Technologický diagram pro přípravu buchet. Máslová roláda s mákem (TTK2279). Požadavky na kvalitu

Těsto se připravuje piškotovým způsobem, vyskládá se na stůl posypaný moukou, stočí se do stejnoměrných svazků, které se krájí na kousky o hmotnosti 114 g. Kus se vyváleje válečkem. Mazané máslem nebo margarínem, zabalené v rohlíku a nakrájené na bochánky a ústřice.

Výrobky jsou umístěny na namazané plechy, ponechány na kynutí 30 minut, 10 minut před pečením, namazané vejcem. Pečou se při teplotě 250-260 ° C. Po upečení posypte moučkovým cukrem.

Požadavky na kvalitu

Vzhled

Konzistence

Barva

Chuť a vůně

Technologická mapa č. 5

Buchta z máku

Jméno výrobku	Za 1 kus	Pro 3 ks	5 ks
Na těsto:
Mouka, prémie	7,2	21,6
Droždí	0,3	0,9	1,5
Voda
Na zkoušku
Mouka, prémie	12,8		25,6
Krystalový cukr
Máslo
Vejce
Sůl	0,2	0,6
Na plnění
Krystalový cukr
Máslo
Vejce	0,8	2,4
Mák
Miláček
Výstup

Technologie vaření

Z piškotového těsta se peče buchta s mákem. Hotové těsto rozválíme na tloušťku 0,5 cm a nakrájíme na proužky široké 25 cm, rovnoměrně je pokryjeme makovou náplní, stočíme do tvaru rolky a nakrájíme na kousky o hmotnosti 46 g. Výsledkem je vrstva těsta s ms mákem je vytlačeno z obou stran. Žemle se kladou na vymazané plechy, nechají se 40-50 minut odstát, namažou vajíčkem a upečou. Po vychladnutí je vrch buchet namočený v cukrovém sirupu a glazovaný zahřátou rtěnkou

Požadavky na kvalitu

Vzhled- výrobek musí mít správný tvar, ne rozmazaný, povrch je hladký, lesklý, bez slz, prasklin

Konzistence- drobenka je porézní, bez dutin, elastická, bez kalení, nedrobivá, těsně přiléhá ke krustě.

Barva- zlatý nebo světle hnědý na povrchu

Chuť a vůně- pečené těsto, bez chuti peroxidovaného těsta, slanosti a hořkosti.

Technologická mapa č. 6

Pečení „lesního kulatého tance“

Technologie vaření

Připravte kvasnicové těsto bezoparním způsobem, rozdělte ho na kousky o hmotnosti 55 g. Z kousků se vytvoří „houby“: vyválí se oválný polotovar o tloušťce až 1 cm, na jednom se odříznou dvě „čepice“ strana a druhá. Ze zbývající části odřízněte 1,5-2 cm na jedné straně a proveďte několik řezů - "trávu", poté zbývající obdélník odřízněte diagonálně "nohy".

Všechny části jsou slepeny tak, že dvě „houby“ s „trávou“ jsou slepeny melanží. Po prokázání jsou potřené melanží, „klobouky“ jsou ozdobeny rozinkami a ořechy. Pečeme při teplotě 1240-250C

Požadavky na kvalitu

Vzhled- výrobek musí mít správný tvar, ne rozmazaný, povrch je hladký, lesklý, bez slz, prasklin

Konzistence- drobenka je porézní, bez dutin, elastická, bez kalení, nedrobivá, těsně přiléhá ke krustě.

Barva- zlatý nebo světle hnědý na povrchu

Chuť a vůně- pečené těsto, bez chuti peroxidovaného těsta, slanosti a hořkosti.

Technologická mapa №7

Vanilková buchta

Technologie vaření

Z těsta připraveného piškotovou metodou se tvoří kuličky o hmotnosti 107 g. Při pokládce na plech by vzdálenost kuliček těsta měla být 8–10 cm. Poté se plech vloží do teplého, vlhkého místo pro dokazování.

5-10 minut před pečením buchty rovnoměrně potřeme vejcem pomocí štětce a pečeme při 230 s po dobu 10 minut

Požadavky na kvalitu

Vzhled- výrobek musí mít správný tvar, ne rozmazaný, povrch je hladký, lesklý, bez slz, prasklin

Konzistence- drobenka je porézní, bez dutin, elastická, bez kalení, nedrobivá, těsně přiléhá ke krustě.

Barva- zlatý nebo světle hnědý na povrchu

Chuť a vůně- pečené těsto, bez chuti peroxidovaného těsta, slanosti a hořkosti, vůně vanilky

Technologická mapa č. 6

Cheesecake s tvarohem

Jméno výrobku	Za 1 kus	Pro 3 ks	5 ks
Mouka
Stolní margarín
Vejce
Sůl	0,4	1,2
Droždí
Voda
Váha těsta
Pro mazání:
Tuk na plechy	0,3	0,9	1,5
Melange	1.5	4.5	4,5
Mletý tvaroh č. 1069
Tvaroh
Vejce	2.4	7,2
Cukr	2.4	7,2
Pšeničná mouka	1,2	4.2
Vanilin	0,003	0,006	0,015
Výstup

Technologická mapa č.Rozinky buchta, 20 ks catering(CP-recept č. 154)

Nakladatelství Kyjev „ASK“ 2005

POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vařeníbuchty s rozinkami,musí splňovat požadavky aktuálních regulačních a technických dokumentů, mít doprovodné dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, prohlášení o shodě, certifikace kvality atd.).

Příprava surovin se provádí v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro podniky veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.

Vejce,při příjezdu do podniku jsou předem ošetřeny (namáčení, mytí, dezinfekce, oplachování).

RECEPT

název	Spotřeba suroviny na porci, g
název	Hrubá hmotnost, g	% při práci za studena	Čistá hmotnost, g	% během tepelného zpracování	Výstup, g
Kynuté těsto, p / f	900,0	0,00	900,0	12,00	792,0
Rostlinný olej (k mazání stolu a rukou)	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Rozinka	100,0	0,00	100,0	150,00 (bobtnání rozinek)	150,0
Kuřecí vejce	1 PC.	12,50	35,0	57,00	10,0
Cukr	60,0	0,00	60,0	16,67 (vroucí sirup) +10,00 (porce)	45,0
Voda	50,0	0,00	50,0	60,00 (var se sirupem) +10,00 (porce)	18,0
Rostlinný olej (na mazání plechu)	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Výstup					20 rolí x 50 g

Technologie vaření

Rozinky se vytřídí, promyjí, zalijí vroucí vodou a nechají půl hodiny nabobtnat. Poté jsou vhozeny do cedníku, vysušeny.

Na přípravu 20 bochánků po 50 g použijte 0,9 kg těsta. Kus těsta se rozvine ve formě obdélníku o délce 80 cm a šířce 30 cm. Na polovinu obdélníku těsta se rozetře náplň z napařených rozinek, rovnoměrně rozložená po povrchu kousku těsta a vyrovná se.

Těsto se sroluje ve formě rolky d-4 cm, dlouhé 80 cm. Nechte trochu vzejít (5-10 minut na stole), nakrájejte svisle na 20 stejných 4 cm kousků. Opatrně zasuňte vnější okraj těsta. Polotovary buchty rozložte na plech vyložený pergamenem.

Jsou umístěny do nátěrové skříně na 30 minut (t 35-40 ° C, W-60-65%). Poté je povrch housek rovnoměrně potřený rozšlehaným vejcem.

Pečou se při teplotě 200 ° C po dobu 15–20 minut bez páry. Nechte úplně vychladnout. Hotové bochánky se namažou předem připraveným cukrovým sirupem.

Charakteristika hotového pokrmu, polotovaru.

Vzhled- buchty s rozinkami jsou ve tvaru šneka, mezi jehož kadeřemi jsou vidět rozinky v páře. Kůra je zlatá, lesklá. Barva těsta v průřezu je krémová.

Chuť- pečené kvasnicové těsto a rozinky.Bez cizí chuti.

Čich- pečené kvasnicové těsto a rozinky. Žádný cizí zápach.

Požadavky na registraci, implementaci a skladování.

Rozinky buchtypřipraveno v den spotřeby. Neskladujte. Pokud buchty zůstanou nerealizované, lze je krájet a sušit na krekrech.

Rozinky buchtymusí splňovat požadavky SanPin 42-123-4117-86.

Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a vztahuje se na misku s citronovou buchtou vyrobenou zařízením veřejného stravování.

POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinové suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vaření musí splňovat požadavky aktuálních regulačních dokumentů, mít doprovodné dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, hygienický a epidemiologický závěr, certifikát bezpečnosti a kvality atd.) )

3. RECEPT

Název surovin a polotovarů \ Gross \ Net

1 pšeničná mouka nejvyššího stupně 617 \ 556
2 Pitná voda 466 \ 466
3 Citron 71 \ 30
4 Lisované droždí 10/10
5 Kuchyňská sůl 10/10

Výstup polotovaru, g: 1072 Výstup hotového výrobku, g: 900

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Předehřejte troubu na 250 ° C. Pomocí konečků prstů vmíchejte droždí do mouky, dokud se jemně nedrobí. Přidejte sůl a vodu. Zatímco jednou rukou držíte mísu, druhou (nebo zaoblenou stranou škrabky) míchejte přísady 2–3 minuty, dokud se těsto nezačne hrudkovat, ale nezapomeňte zkontrolovat recept - možná budete muset přidat další přísady v této fázi.

Příprava

Přidejte kůru ze 2 citronů těsně před dokončením hnětení a ujistěte se, že se rovnoměrně roztírá po těstě. Z těsta vytvarujte kouli, přendejte ji do mísy, lehce prošpikované moukou a nechte 1 hodinu kynout.

Tvarování a pečení

Zaoblenou stranou škrabky rozetřeme těsto na lehce pomoučený povrch. Nakrájejte ho na 9-10 kusů, z každého vytvořte kouli. Zakryjte ručníkem a nechte pět minut působit, poté vytvarujte válečky. Plech vyložíme čistým ručníkem a lehce poprášíme moukou.

Rozložte švy dolů, dva v řadě, podél krátké strany ručníku. Na ručníku musíte udělat záhyby, které od sebe oddělí řádky.

Rohlíky přikryjte dalším ručníkem a nechte 1 hodinu vařit na teplém místě bez průvanu. Role by měly téměř zdvojnásobit svůj objem.

Rolky přendejte na dřevěné rýč nebo plochý plech. Pomocí ostrého nože nebo žiletky uřízněte vrch každého bochníku ve formě listových žil: jeden dlouhý řez podél délky a tři krátké šikmo k prvnímu na každé straně.

Přendejte na kámen na pečení nebo obrácený plech v předehřáté troubě, postříkejte boky a dno vodou z rozprašovače a snižte teplotu na 220 ° C.

Pečte 9–10 minut do zlatova.

Zmrazení

Pro následné zmrazení: pečte 5 minut při 220 ° C, poté zcela vychladněte a zmrazte. Před podáváním pečte bez rozmrazování 8–10 minut při 210 ° C dozlatova.

Celkem bude vydáno 9 kusů po 90 gramech.

POŽADAVKY NA NÁVRH, PROVÁDĚNÍ A SKLADOVÁNÍ

Podávání: Miska se připravuje podle pořadí spotřebitele, používá se podle receptu na hlavní jídlo. Doba použitelnosti a prodej podle SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa byla vypracována na základě zákona o vývoji.

UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické ukazatele kvality:

Vzhled - Charakteristika tohoto pokrmu.

Barva - typická pro produkty obsažené v produktu.

Chuť a vůně - Typické pro produkty obsažené v produktu, bez cizích chutí a pachů.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálně -chemické ukazatele:

Pokud jde o mikrobiologické a fyzikálně -chemické ukazatele, tato mísa splňuje požadavky technické předpisy Celní unie „O bezpečnosti potravin“ (TR CU 021/2011)

HODNOTA POTRAVIN A ENERGIE

Bílkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Obsah kalorií, kcal (kJ)

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

Procesní inženýr.

Tato technická a technologická mapa je vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a vztahuje se na máslovou rolku s mákem vyrobenou zařízením veřejného stravování.

POŽADAVKY NA SUROVINY

3. RECEPT

Název surovin a polotovarů \ Gross \ Net

Těsto

1 pasterizované mléko 1,5% tuku 250 \ 250
2 Pšeničná mouka nejvyšší třídy 600 \ 600
3 Lisované droždí 30 \ 30
4 slepičí vejce 100 \ 88
5 Rafinovaný slunečnicový olej 34 \ 34
6 Kuchyňská sůl 5 \ 5
7 Máslo, nesolené 95 \ 95
8 Granulovaný cukr 200 \ 200

Plnicí

9 Mák (semena) 180 \ 180
10 Pasterizované mléko 1,5% tuku 200 \ 200
11 Granulovaný cukr 30 \ 30
12 koření vanilin 1 \ 1

Na glazuru

13 slepičích vajec 50 \ 44

Produkce polotovarů, g: 1757 Produkce hotových výrobků, g: 0/1155/342/0

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Nalijte teplé, ale ne horké mléko do misky (teplota v rozmezí 38 - 40 0С), přidejte 1 polévkovou lžíci. l. krystalový cukr se sklíčkem a suché nebo čerstvé droždí. Lžící důkladně promíchejte.

Na máslové kvasnicové těsto používáme pouze prvotřídní pšeničnou mouku. Prosejte přes síto a přidejte 2 lžíce. l. do těsta. Míchejte, aby nevznikly hrudky. Těsto přikryjte plátěným ubrouskem a dejte na 20-30 minut na teplé místo. Pokud je místnost chladná, nalijte ji do hrnce. horká voda a navrch položte misku těsta tak, aby se dno mísy nedotýkalo vody.

V teplém prostředí se kvasinky začínají intenzivně dělit. Pokud je vše provedeno správně, kvasnice jsou čerstvé a vysoce kvalitní, pak je těsto pokryto bublinkami a několikrát se zvětší.

Když těsto přijde, připravte si pečení. Máslo rozpustíme v mikrovlnné troubě nebo na sporáku.

Vložte 2 vejce do samostatné mísy a smíchejte je se sklenicí cukru. Vejce s cukrem šlehejte mixérem, dokud se krystalový cukr zcela nerozpustí. Poté, aniž byste přestali bít, nalijte rozpuštěné máslo tenkým proudem a poté lehce osolte (stačí půl lžičky soli).

Do těsta nalijte rostlinný olej. Nyní pro pohodlí hnětení těsta nalijte do hlubiny vejce rozšlehaná s cukrem a máslem
miska. A těsto pošleme na stejné místo. Pojďme vše smíchat.

Do připravené hmoty postupně přidáváme mouku a uhněteme kváskové těsto. Aby se těsto nelepilo na ruce, pravidelně si ruce navlhčete rostlinným olejem.

Těsto hněteme 15 minut.

Máslové kvasnicové těsto je hladké, elastické a nelepí se na ruce. Hotové těsto dáme kulatý tvar, misku přikryjeme ubrouskem a pošleme na teplé místo na 1 - 1, 5 hodin. Během této doby by těsto mělo dobře padnout.

Když kváskové těsto přijde, několikrát ho promíchejte, aby se uvolnily bublinky oxidu uhličitého, přikryjte mísu ubrouskem a pošlete ji zpět na teplé místo, aby se znovu objevila.

Náplň do makových buchet:

Zatímco těsto přichází, připravte si makovou náplň. Mák vložíme do vroucího mléka a pět minut dusíme. Poté stáhneme z ohně, misku přikryjeme pokličkou a necháme mák 1 hodinu louhovat.

Poté mák přecedíme přes síto a lžičkou přitlačíme, aby se zbývající mléko odstranilo do poslední kapky. I když se to sčítá
dojem, že v máku není mléko, mělo by být stále filtrováno. Zbytková tekutina může těsto vysrážet.

Napnutý mák dejte do suché mísy, přidejte k němu krystalový cukr a vanilkový cukr a pomocí mixéru rozemelte na drobnou drobenku.

Formování a pečení makových buchet:

Mezitím těsto podruhé přišlo a my ho potřebujeme uhněteme a rozdělíme na polovinu. Na desku posypanou moukou vložíme část těsta a stočíme do tenké vrstvy o tloušťce 3 - 5 mm.

Čím řidší je těsto rozválené, tím více vrstev budou mít hotové bochánky. Jen to nepřehánějte, aby se těsto při tom nezlomilo
válet se do role.

Navrch rovnoměrně rozetřete makovou náplň a stočte roládu. Rolku nakrájejte na 7 - 8 bochánků. Totéž děláme se zbývajícím testem.

Plech zakryjte pečicím papírem a vyložte rohlíky. Dejte je na teplé místo na kynutí na 20 - 30 minut.

Když bochánky nakynou, potřete vršek rozšlehaným vejcem. Žemle s mákem budeme péct v troubě předehřáté na 180 C 20 -25 minut, dokud vršek nezhnědne.

POŽADAVKY NA NÁVRH, PROVÁDĚNÍ A SKLADOVÁNÍ

UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické ukazatele kvality:

Vzhled - Charakteristika tohoto pokrmu.

Barva - typická pro produkty obsažené v produktu.

Chuť a vůně - Typické pro produkty obsažené v produktu, bez cizích chutí a pachů.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálně -chemické ukazatele:

Z hlediska mikrobiologických a fyzikálně -chemických ukazatelů tento pokrm splňuje požadavky technických předpisů celní unie „O bezpečnosti potravin“ (TR CU 021/2011)

HODNOTA POTRAVIN A ENERGIE

Bílkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Obsah kalorií, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Ministerstvo školství Ruské federace

Technologická vysoká škola Kaluga

Specialita 260202

Technologie chleba, těstovin a

cukrářská výroba

Práce v kurzu.

Na téma: Vypracovat technologický plán a vypracovat technologické schéma výroby buchet s mákem

Kaluga 2008

pro semestrální práci Borovkova Natalia Mikhailovna

4letý student 121 skupin.

Téma zadání: Technologický plán výroby bochánků s mákem o hmotnosti 0,1 kg z pšeničné mouky 1 / s pomocí pece G4-HPF-16, zajistit přípravu těsta bezpečným způsobem.

Kurzovou práci na dané téma provádí vysokoškolský student v následujícím svazku:

1. Vypořádání a vysvětlivka: teoretická část; charakteristika výrobku. Praktická část; popis zařízení a technologického schématu výroby produktu, výpočet produktivity pece, výpočet výtěžnosti chleba, výpočet výrobního receptu, výpočet spotřeby a zásoby surovin, výpočet zařízení pro skladování a přípravu surovin materiály pro výrobu, návrh zařízení pro přípravu těsta, výpočet zařízení pro oddělení krájení těsta, výpočet zařízení pro skladování hotových výrobků.

2. Grafická část práce:

List 1. Hardware a technologické schéma výroby.

Datum vydání 2. září

Datum ukončení je 8. prosince 2008.

Hlava větev

Učitel

Úvod ... 4

1. Teoretická část ... 7

1.1 Charakteristiky výrobku. 7

2. Praktická část. osm

2.1 Popis hardwarově-technologického schématu .. 8

2.2 Výpočet produktivity pece. jedenáct

2.3 Výpočet výtěžku produktu. 13

2.4 Výpočet výrobního receptu .. 14

2.5 Výpočet spotřeby a zásoby surovin. 17

2.6 Výpočet zařízení pro skladování a přípravu surovin pro výrobu. 19

2.7 Výpočet oddělení přípravy těsta. dvacet

2.8 Výpočet vybavení oddělení řezání těsta. 21

2.9 Výpočet zařízení pro skladování hotových výrobků. 23

Reference ..... 24

Úvod

Tento největší objev udělal člověk asi před 15 tisíci lety. Podle vědců právě v těchto vzdálených dobách na území Mezopotámie začali lidé poprvé sbírat a pěstovat obiloviny. Asi v 5. tisíciletí před naším letopočtem byly do Egypta zavedeny obiloviny. Právě zde se lidé naučili péct nekvašený chléb ve formě plochých koláčů z husté obilné kaše. Tyto husté, neuvolněné, spálené kousky obilné hmoty se téměř nepodobaly našemu chlebu, ale právě s jejich vzhledem začala na Zemi éra pečení.

Přibližně ve 3. tisíciletí před naším letopočtem, tj. ≈ Před 5 tisíci lety, v éře prvních egyptských faraonů, ovládali Egypťané umění kypření těsta fermentací pomocí mikroorganismů, později nazývaných pekařské kvasnice a bakterie mléčného kvašení. V těstě tyto mikroorganismy způsobují složitou chemickou fermentační reakci, která vede k tvorbě oxidu uhličitého a alkoholu. Oxid uhličitý nasycuje chléb, je lehký a nadýchaný. Výsledkem fermentace kyseliny mléčné je nádherná, neporovnatelná vůně a chuť čerstvě upečeného chleba.

Chléb byl podle receptury a účelu upečen kulatý a podlouhlý, pyramidový, vytvořený ve formě copánků (prototyp moderní evropské challah), ve formě ryb, sfing a různých fantastických zvířat. Objevil se nám obraz nejstaršího známého pekaře na planetě: figurka z muzea v Gíze dává představu o tom, jak se těsto hnětlo před několika tisíci lety.

Umění pečení uvolněného chleba zdědili Féničané, Řekové a Římané. Homer, který popsal jídla svých hrdinů, ukázal, že Řekové hojně používali nekvašené chleby. Chléb pečený podle egyptské technologie byl mnohem dražší, konzumovali ho jen velmi bohatí aristokraté a takový chléb byl považován za zcela nezávislé jídlo. V té době se k obědu zpravidla podávala pouze dvě jídla: kus masa smaženého na rožni a bílý pšeničný chléb.

Některé z chlebových výrobků, které staří Řekové pekli z ječné mouky. Z celozrnné mouky se spoustou otrub se vyráběly levné chleby. Tento chléb sloužil jako jídlo pro obyčejné lidi.

Poprvé v historii se v Řecku objevily nové pekárenské výrobky - bohatý chléb s medem, mlékem, ovocem a ořechy. Takový chléb byl mnohem dražší než obvykle a sloužil jako pochoutka.

Je zvláštní poznamenat, že ve Spartě byl chléb považován za největší luxus; na stůl byl dáván pouze při nejslavnostnějších příležitostech.

PROTI starověký Řím nechyběly ani pekárny se širokou nabídkou chlebových výrobků. Před dvěma tisíci lety byl v Římě postaven pomník Marku Virgilu Eurystaxovi, dědičnému pekaři, který vlastnil několik pekáren a celý Řím nakrmil chlebem. Obzvláště zajímavé jsou basreliéfy této památky, kde jsou reprodukovány scény mletí mouky v mlýnech, jejichž mlýnské kameny byly uvedeny do pohybu silou otroků, scény hnětení a formování těsta, pečení chleba ve dvou velkých pecích, scény vážení, účtování a balení hotového chleba do košů atd.

Ve středověku měl každý hrad a klášter vlastní mlýny a pekárny. Později pekařští mistři založili své řemeslné dílny ve městech, kde žili. Zpravidla pekli chléb docela dobře. Vysoká kvalita.

Chléb zaujímá zvláštní místo v náboženské víře různých národů. Matzah má v životě židovského lidu velký význam; ani jeden svátek se neobejde bez sváteční challah atd. Chléb se stal symbolem jednoty všech křesťanských národů, a to navzdory skutečnosti, že existuje jiná tradice výroby a lámání chleba (pro katolíky je to nutně nekvašený chléb, pro pravoslavné je to kvasnicový chléb, pro baptisty např. jakýkoli chléb může být dokonce bochník z blízkého obchodu) ... Jaký druh chleba je opravdu tak důležitý?! Důležité je, že je to symbol rovnosti, bratrství, svobody, symbol jednoty lidí, kteří uznávají morální hodnoty křesťanství, symbol velké křesťanské lásky.

1. Teoretická část 1.1 Charakteristika produktu

Housky s mákem se vyrábějí podle GOST 27844-88 z pšeničné mouky 1. třídy. Hmotnost housek s mákem je 0,1 kg, tvar je hranatý, se třemi nebo čtyřmi zářezy, povrch je posypán mákem.

Tabulka 1-Sjednocený recept.

název surovin	Váha (kg
Pšeničná mouka, pekárna, 1 stupeň.	100
Pekařské droždí, lisované.	1,5
Stolní sůl.	1,5
Krystalový cukr.	6,0
Stolní margarín s obsahem tuku 82%.	3,0
Mák.	0,7
Celkový	112,7

Orientovaný výnos housek o hmotnosti 0,1 kg B = 136,5%

Tabulka 2-Fyzikální a chemické ukazatele kvality produktu.

název	Kyselost, kroupy, nic víc	Vlhkost,%, nic víc	Hmotnost. podíl cukru v přepočtu na p. proti.,%	Hmotnost. podíl tuku ve s. proti.,%
Buchty z máku	3,0	40	6,0 ± 1,0	2,5 ± 0,5

2. Praktická část 2.1 Popis hardwarového a technologického schématu

Housky s mákem o hmotnosti 0,1 kg jsou vyrobeny z pšeničné mouky 1. třídy v souladu s GOST 52189-03 a jsou vyráběny v souladu s GOST 27 844-88. Složení také obsahuje následující suroviny: lisované kvasnice do pečiva GOST 171-81, kuchyňská sůl GOST 13830, krystalový cukr GOST 2194, margarín s obsahem tuku 82% GOST R 52178-2003, mák GOST 1294-76

Mouka je hromadně skladována v podniku. Přináší se do nákladních automobilů a sací klapkou (1) se čerpá do sila M-111 (4) a odpadní vzduch filtrem vstupuje do skladu. Poté se pomocí podavače (5) mouka smíchá se vzduchem a přivádí se potrubím k prosévači Ш2-ХМВ2В (7). Cyklon (6) odděluje mouku od vzduchu. Poté se proseje, čímž se uvolní a nasytí vzduchem. K odstranění kovových magnetických nečistot se používají magnetické pasti, které jsou v prosévacím zařízení. Poté se mouka naváží na váhy 6.041 - AB - 50NK (37) a shromáždí se do závěsné násypky (8) a poté pomocí podavače do produkční násypky XE 63B (9), odkud je poté dávkované do dávkovací stanice pomocí distribučního šneku (10).

Podnik také bere v úvahu místnost pro kontejnerové skladování mouky v případě nouze. Mouka se přivážela do pytlů a skladovala na regálech v osmi řadách (28). Poté se pytle položí na sklápěč pytlů a mouka se nalije do přijímače mouky KhMP-M (27). Poté kompresor fouká vzduch a mouka stoupá potrubím a jde k prosévání. Proces prosévání je stejný jako pro hromadné skladování mouky.

Mouka by měla být skladována v suchých, čistých, větraných místnostech s relativní vlhkostí nejvýše 75% a teplotou 18 ± 20 ° C, neinfikovaná škůdci mouky. Sklady by neměly obsahovat specifické pachy.

Granulovaný cukr jde do výroby v pytlích a je skladován na regálech až do 8 řad (29) po dobu 15 dnů. Před použitím se cukr rozpustí ve vodě v rozpouštědle cukr-tuk SZhR (32) při teplotě vody 40 ° C na koncentraci 63%. Hotový roztok se filtruje a čerpá (33) do zásobních nádrží (11).

Kvasinky přicházejí do podniku v baleních do 1 kg a jsou skladovány v chladničce (31) při t 0-40 ° C po dobu 12 dnů. Před použitím se droždí zředí vodou při t 29-320 ° C v poměru 1: 3 nebo 1: 4. K ředění se používá kvasnicový mixér RD (35). Hotová suspenze se filtruje a čerpá (33) do zásobních nádrží (11).

Sůl přichází do podniku v sklápěčích a je skladována „mokrá“ v solném rozpouštědle T1-HSU-2 (36). Sůl se zředí vodou na koncentraci 26%. Před použitím je připravený roztok filtrován a čerpán (33) do zásobních nádrží (11).

Margarine dorazí do podniku v balíčcích a je uložena v chladničce (31) po dobu 5 dnů. Před použitím je margarín rozpuštěn v LFR (34), filtrován a čerpán (33) do zásobních nádrží (11).

Mák přichází do výroby v pytlích a je skladován na regálech (30). Mák se před použitím proseje.

Voda v podniku se používá pro výrobní a technologické potřeby. Kvalita pitné vody musí odpovídat požadavkům GOST 2874-82. Voda je skladována ve skladovacích nádržích v nejvyšších patrech. Nádrž se studenou vodou (12) je konstruována na 8 hodin a s horkou (13) 5-6 hodin a t by měla být 70 ° C.

Buchty z máku se připravují bezpečným způsobem. Mouka z výrobní násypky (9) se pomocí distribučního šneku (10) dávkuje do dávkovače sypkých složek Ш2-ХДН (14). Voda, kvasnicová suspenze, fyziologický roztok, cukerný roztok a margarín jsou dodávány do dávkovače kapalných složek ze zásobních nádrží (11). Těsto se hněte v hnětacím stroji A2-HTB (16). Těsto má následující parametry: teplota 28-320C, vlhkost 40,5%. Po promíchání se mísa s těstem (17) stočí zpět k fermentaci. Těsto kvasí 150–210 minut, dokud kyselost nedosáhne 3,0–3,5 stupně. Po kvašení se mísa stočí ke sklápěči mísy (18). Převrátí mísu a těsto padá do nálevky děliče těsta (19).

Dělič těsta rozděluje těsto na kousky o hmotnosti ≈150 g. Po rozdělení těstových kousků podél pásového dopravníku (20) jsou přiváděny do stroje A2-KhPO k zaokrouhlování (21). Zaoblené kousky těsta jsou také přiváděny ke stolu (22) pásovým dopravníkem, kde pracovník přistává na listech kypřící skříně T1-XP2A-72 (23). Poté kousky těsta přejdou k závěrečnému kynutí - jedná se o intenzivní akumulaci oxidu uhličitého, aromatických a aromatických látek. Prokazování probíhá při teplotě 35-45 ° C a relativní vlhkosti 75-85% po dobu 45-55 minut. Za takových podmínek se povrch výrobků stává elastickým, snadno se roztahuje a během pečení nepraská. Konec kynutí je určen organolepticky: objem produktů by se měl zvýšit 2–2,5krát a kdy světlo stisknuto k povrchu by se měl pomalu vzpamatovávat.

Produkty rozmístěné od sebe jsou vloženy pro pečení do trouby G4-KhPF-16 (24). výrobky se pečou při teplotě 210-230 0С (vysokoteplotní zóna). Po upečení jsou výrobky transportovány podél dopravníku ke skladovacímu stolu (25), kde pracovník ukládá výrobky na plechy. Podnosy jsou umístěny do kontejneru HKL-18 (26). po ochlazení je produkt zabalen. Upečené výrobky jsou v podniku skladovány maximálně 6 hodin po vyjmutí z trouby. Místnost, kde je chléb skladován, musí být čistá, suchá, větraná, neinfikovaná škůdci. Teplota v místnosti by měla být 18-200 ° C a relativní vlhkost by neměla být vyšší než 75%.

2.2 Výpočet produktivity pece

Tabulka 3-Počáteční údaje pro výpočet produktivity pece.

Jméno výrobku.	Váha (kg	Způsob pečení	Rozměry		Doba pečení, min.
			délka, cm	šířka, cm
Buchty z máku	0,1	krb	9-10	9-10	21-23

Tabulka 4-Charakteristiky pece.

Značka pece	Počet kolébek v troubě	Velikost listu
		délka, mm	šířka, mm
G4-HPF-16	26	920	340

Hodinová produktivita pece Р, kg / h, se vypočítá podle vzorce

kde N je počet kolébek v troubě, ks;

n je počet formulářů nebo produktů na kolébce, ks;

m je hmotnost jednoho produktu, kg;

в - doba pečení, min.

Počet položek na kolébce, n, ks, se vypočítá podle vzorce

kde nl je počet položek na listu, ks.

Počet produktů na listu, nl, ks, se vypočítá podle vzorce

kde nш je počet produktů napříč šířkou listu, ks;

nд - počet produktů podél délky listu, ks.

Počet produktů napříč šířkou listu, nsh, ks, se vypočítá podle vzorce

kde Vl je šířka listu, mm;

a - vzdálenost mezi výrobky, mm;

l - délka výrobku, mm.

Počet výrobků podél délky listu, nд, ks, se vypočítá podle vzorce

kde Ll je délka listu, mm;

b - šířka výrobku, mm.

≈8 ks

PCS

nl = 3 * 8 = 24 ks.

kg / h

Denní produktivita pece, Rps, kg / kus, se vypočítá podle vzorce

c - počet hodin práce za den, h.

Rps = 356,6 * 11,5 = 4100,9 kg / ks

Provozní plán pece.

Značka pece	1	2
Značka pece
G4HPF-16

Legenda.

Směny

Vaření makových buchet.

2.3 Výpočet výtěžku produktu

Tabulka 5-Počáteční data pro výpočet výstupu produktu.

jméno výrobku	váha (kg	Náklady na kvašení%	Náklady na balení,%	Náklady na smrštění,%	Plánovaná produkce produktu,%
Buchty z máku	0,1	1,5	10	4	136,5

Výtěžek chleba, Bx,%, se vypočítá podle vzorce

kde mt je hmotnost těsta, kg;

br jsou náklady na kvašení,%;

balíček - náklady na balíček,%;

knír jsou náklady na sušení,%.

kde mcheese je hmotnost surovin, kg;

Wcheese - obsah vlhkosti surovin,%;

Wт - vlhkost těsta,%.

Vlhkost surovin, Wcheese,%, se vypočítá podle vzorce

kde mm, mdr, mc, max, mmar je hmotnost mouky, droždí, soli, cukru, margarínu, kg;

Wm, Wdr, Wc, Wax, Wmar - obsah mouky, droždí, soli, cukru, margarínu,%.

2.4 Výpočet výrobního receptu

Je zajištěna příprava těsta bezpečným způsobem pro buchty s mákem m = 0,1 kg.

Celková hodinová spotřeba mouky, mmh, kg, se vypočítá podle vzorce

kde Рч - hodinová produktivita pece, kg / h;

Vhl - plánovaný výnos chleba,%.

Hmotnost mouky na hnětení části těsta, mmtot, kg, se vypočítá podle vzorce

kde V je objem hnětací kádě hnětacího stroje, l;

q je množství mouky na 100 l geometrické nádoby podle norem zatížení hnětací kádě.

Rytmus hnětení těsta, R, min, se vypočítá podle vzorce

mmtot - hmotnost mouky na hnětení porce, kg.

min

Množství suspenze kvasinek, mdr, kg, se vypočítá podle vzorce

mdrets - dávkování droždí podle jednotné receptury, kg.

X - počet dílů vody na 1 díl droždí.

Hmotnost cukerného roztoku, max. p, kg, vypočteno podle vzorce

kde mtot je hmotnost mouky na hnětení části těsta, kg;

max. rec. - dávkování surovin podle jednotné receptury, kg;

Wed -ra - koncentrace cukerného roztoku,%.

Fyziologický roztok, mc. p, kg, se vypočítá podle vzorce (14)

Dávka margarínu aplikovaná bez rozpuštění, mmar, kg, se vypočítá podle vzorce

kde mtot je spotřeba mouky na hnětení části těsta, kg;

mmar. rec - dávkování margarínu podle jednotné receptury, kg.

Hmotnost máku, mmak, kg, se vypočítá podle vzorce (15)

surovina	Váha (kg	Vlhkost vzduchu,%	Obsah sušiny
surovina	Váha (kg	Vlhkost vzduchu,%	%	Kg
Kvasnicová suspenze Roztok soli Cukrový roztok Margarín
Celkový	143,5			110,7

Hmotnost těsta, mt, kg, se vypočítá podle vzorce

kde mc / w je hmotnost sušiny v těstě, kg;

Wт - vlhkost těsta,%.

Hmotnost vody na hnětení těsta, mw, kg, se vypočítá podle vzorce

mw = mt –m sýr. T,

kde mt je hmotnost těsta, kg;

mcheese. t je hmotnost surovin v těstě, kg.

mw = 186,1-143,5 = 42,6 kg.

Tabulka 7-Receptura výroby.

Název surovin a technologické postupy	Dávkování surovin a indikátory
Název surovin a technologické postupy	těsto	dokončování
Pšeničná mouka na pečení, 1c, kg	115,5
Kvasnicová suspenze, kg	6,9
Fyziologický roztok, kg	6,6
Cukrový roztok, kg	11
Margarín s obsahem tuku 82%, kg	3,5
Mák, kg.		0,8
Vlhkost těsta,%	40,5
Teplota těsta, 0 ° C	30-32
Doba kvašení, min.	150-210
Kyselost, deg.	3,0-3,5

2.5 Výpočet spotřeby a zásoby surovin

Spotřeba pšeničné mouky první třídy za den, mwyrs, kg, se vypočítá podle vzorce

kde Psut je denní produktivita pece, kg;

mm je hmotnost mouky podle receptu, kg / min;

Вх - plánovaný výnos chleba,%.

mm den = Kg

Spotřeba lisovaného droždí za den mwyrday, kg, se vypočítá podle vzorce (18)

mdrsut = Kg

Spotřeba fyziologického roztoku za den mSal rsut, kg, vypočteno podle vzorce (18)

msol rsut =

Spotřeba cukru, m den, kg, vypočteno podle vzorce (18)

msakhsut =

Spotřeba margarínu, marsut, kg, se vypočítá podle vzorce (18)

marsut =

Spotřeba máku, mmaxut, kg, se vypočítá podle vzorce (18)

mmaxut =

Zásoba pšeničné pekárenské mouky 1. stupně, mmzap, se vypočítá podle vzorce

mm zap = mm pshsut * n,

whereemm day - spotřeba mouky za den, kg;

n - trvanlivost mouky, den.

mm zap = 2978,1 * 7 = 20846,7 kg

Zásoba lisovaného droždí mdrzap, kg, se vypočítá podle vzorce (19)

mdrzap = 44,7 * 3 = 134,1 kg

Zásoba solného roztoku, m soli pzap, kg, se vypočítá podle vzorce (19)

msol rzap = 44,7 * 15 = 670,5 kg

Zásoba cukru, msuhzap, kg, se vypočítá podle vzorce (19)

makhzap = 178,7 * 15 = 2680,5 kg

Zásoba margarínu, mmarzap, kg, se vypočítá podle vzorce (19)

mmarzap = 89,3 * 5 = 446,5 kg

Zásoba máku, mmakzap, kg, se vypočítá podle vzorce (19)

mmakzap = 20,8 * 15 = 312 kg

Tabulka 8-Spotřeba a zásoby surovin

jméno výrobku	Denní výroba pecí, kg / den	Výnos chleba,%	Pšeničná mouka, kg			Kváskový chléb, kg
jméno výrobku	Denní výroba pecí, kg / den	Výnos chleba,%	Spotřeba dle receptu	Denní spotřeba	Skladovatelnost	Spotřeba dle receptu	Denní spotřeba	Skladovatelnost
Buchty z máku	4100,9	137,7	100	2978,1	20846,7	1,5	44,7	134,1

Pokračování tabulky 8

Sůl, kg			Cukr, kg
Spotřeba dle receptu	Denní spotřeba	Skladovatelnost	Spotřeba dle receptu	Denní spotřeba	Skladovatelnost
1,5	44,7	670,5	6,0	178,7	2680,5

Pokračování tabulky 8

Margarín, kg			Mák, kg
Spotřeba dle receptu	Denní spotřeba	Skladovatelnost	Spotřeba dle receptu	Denní spotřeba	Skladovatelnost
3,0	89,3	446,5	0,7	20,8	312

2.6 Výpočet zařízení pro skladování a přípravu surovin pro výrobu

Pro skladování mouky se používají sila značky M-111 o objemu 15 tun.

Počet sil, NC, ks, se vypočítá podle vzorce

kde mmzap je skladová zásoba mouky, kg;

mms je hmotnost mouky v sila, kg.

Protože je nutné počítat se systematickým čištěním skladů, je nainstalován 1 náhradní bunkr.

Pro prosévání mouky se používá prosévač Ш2ХМ2В o objemu 7,1 t

Počet prosévačů, Npr, ks, se vypočítá podle vzorce

kde P je síla prosévače, kg / h;

m - hodinová spotřeba mouky.

Mouka připravená k výrobě je skladována ve výrobních zásobnících XE-63 s kapacitou 1500 kg

Počet produkčních zásobníků, Nb, ks, se vypočítá podle vzorce

kde mmh - hodinová spotřeba mouky, kg / h;

mb - kapacita bunkru, kg;

h - doba skladování mouky, h.

Droždí se uchovává v chladničce. Na přípravu kvasnic slouží kvasnicový mixér RD.

Fyziologický roztok se skladuje mokrý v jednotce T1-HSU-2 s koncentrací 26%.

Margarín je uložen v balení v chladničce. K tavení se používá SZhR.

Cukr je skladován v pytlích. K rozpuštění použijte SZhR.

Mák je uložen v pytlích. Před zahájením výroby se proseje.

Tabulka 9-Výpočet ploch pro skladování surovin.

Druh suroviny	Denní spotřeba, kg	Doba použitelnosti, dny	Skladové zásoby, kg	Úložná plocha, m2
Suroviny podléhající rychlé zkáze
droždí	44,7	3	134,1	250
margarín	89,3	5	446,5	400
Suroviny pro dlouhodobé skladování
cukr	2680,1	15	2680,1	800
mouka	2978,1	1	2978,1	650
mák	20,8	15	312	540

2.7 Výpočet oddělení přípravy těsta

Těsto se připravuje bezoparně po částech. Míchá se v tmm A2-HTB, putuje v miskách.

kde V je objem mísy, l;

a - rychlost nakládky mouky na 100 litrů.

md =

Hodinová poptávka po miskách, Dch, ks, se vypočítá podle vzorce

kde mmh - hodinová spotřeba mouky, kg / h;

md - množství mouky naložené do mísy, kg.

Rytmus R = 26,8 min.

Celkový počet mís pro technologický cyklus přípravy těsta, Dch, ks, se vypočítá podle vzorce

kde je čas, kdy je mísa zaneprázdněna, min;

R - rytmus míchání, min.

Doba zaneprázdnění mísy, min, se vypočítá podle vzorce

Zam + br + obm + pr,

kde zástupce je doba trvání dávky, min;

br je doba fermentace, min;

obm - doba zahřívání, min;

pr - doba trvání ostatních operací, min.

9 + 210 + 2 + 7 = 228 minut

2.8 Výpočet vybavení oddělení řezání těsta

Výpočet děličů těsta.

Minutová poptávka po kusech těsta, np, ks / min, vypočteno podle vzorce

kde Pch je množství chleba, které má být vyrobeno na projektované lince, kg / h;

miz - hmotnost produktu, kg;

Počet strojů na dělení těsta, N, ks, se vypočítá podle vzorce

kde nд je kapacita děliče, kusy za minutu,

1.05 je bezpečnostní faktor, který zohledňuje zarážky děliče a závady v jeho provozu.

N = ≈1 ks

Pro dělení těsta dělič těsta А2-ХТН, dvoukanálová hlava, produktivita je 40-100 ks.

Výpočet počtu pracovních kolébek v nátiskové skříni, Nr, ks, se vypočítá podle vzorce

kde N je počet kolébek, řádků listů nebo řad výrobků v troubě, ks,

závody - doba zkoušení, min.,

vp - délka pečení, min.

Pro korekturu je akceptována skříň T1-XP2A-72, počet kolébek je 72 ks.

2.9 Výpočet zařízení pro skladování hotových výrobků

Počet kontejnerů, NK, se vypočítá podle vzorce

kde Рч - hodinová produktivita pece, kg / h;

хр je doba skladování hotových výrobků v chladírně, min;

nlot - počet podnosů v kontejneru, ks;

Mlot - hmotnost produktů v jednom zásobníku, kg.

NK = ≈50 ks

Nzap = 50 * 0,1 = 5 kusů

Celkem = 50 + 5 = 55 kusů

Hmotnost produktů v jednom zásobníku, Mlot, se vypočítá podle vzorce

Mlot = m od * n od,

kde miz je hmotnost jednoho produktu, kg;

nfrom - počet produktů v zásobníku.

Mlot = 0,1 * 24 = 2,4 kg

Bibliografie

1. GOST 27844-88 „Specifikace“

2. GOST 52189-03 „Specifikace“

3. GOST 171-81 „Specifikace“

4. GOST 13830 „Specifikace“

5. GOST 2194 „Specifikace“

6. GOST R 52178-2003 „Specifikace“

7. GOST 1294-76 „Specifikace“

8. GOST 2874-82 „Specifikace“

9. Auerman L. Ya. Technologie pekárenské výroby. - M.: Potravinářský průmysl - 1972

10. Golovan Yu. P., Ilinskiy NA, Ilinskaya TN Technologické vybavení pekárenských podniků, - 3. vyd. revidováno a přidejte. - M.: Agropromizdat. -198 - 382 s

11. Dragilev AI Technologické vybavení pro pekárny, těstoviny a cukrovinky: Učebnice pro studenty středních škol / AI Dragilev, VM Khromeenkov, ME Chernov. - Vydavatelské centrum „Akademie“, 2004-432 s.

12. Zvereva LF Technologie a technicko -chemické řízení pekárenské výroby / Zvereva LF, Nemtsova ZS, Volkova NP - 3. vyd. -M.: Lehký a potravinářský průmysl. - 1993-416 s.

13. Muravleva ON Metodická příručka pro provádění technologických výpočtů. - 1999.

14. Patsenko LP, Zharkova IM Technologie pekařských výrobků. - M.: Kolos 2006-389 s.: Nemocný. - (Návody a návody Pro vysokoškoláky).

15. Khromeenkov VM Zařízení pro pekárenskou výrobu: Učebnice pro začátek. prof. vzdělávání. - M.: IRPO; vyd. centrum „Akademie“. 2000-320 s.

16. Tsyganova TB Technologie pekárenské výroby: Učebnice pro začátek. prof. vzdělávání. - M.: Prof. arr. Publikovat. - 2001-432 s.

17. Chubenko N. T. Bakery of Russia: Vědecký a technický a produkční časopis. - 6 - 2006 konvence a základní Specifikace zařízení pro pekárenskou výrobu.

Absolvování této praxe mi umožnilo upevnit, rozšířit, prohloubit a nakonec systematizovat znalosti získané v průběhu studia takové disciplíny, jako je „technologie výroby potravin“. Příloha 2. Tabulka 3 - Ceník CJSC „Anit LTD“ č. Název zboží Jednotka. Cena Jednotky za místo Trvanlivost Pečené pražené pražené pražené ořechy v čokoládové váze. VÝLOŽNÍK. kg 48,90 RUB ...

Dohled 10m - ekv. / L. Vysoká tvrdost vody používané pro domácí účely nebo pro napájení kotlů je nežádoucí, ale taková voda není pro výrobu těsta škodlivá. Soli vápníku a hořčíku lepek poněkud posilují, což má pozitivní vliv na kvalitu chleba při zpracování slabé mouky. Bakteriální vlastnosti vody se vyznačují celkovým počtem bakterií v 1 ml vody a také ...