แผนภูมิเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมปัง โรลเนยเมล็ดงาดำ (TTK2279) ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

แป้งถูกเตรียมในลักษณะฟองน้ำวางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งรีดเป็นมัดที่มีความหนาเท่ากันซึ่งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 114 กรัมต่อชิ้น รีดออกด้วยหมุดกลิ้ง หล่อลื่นด้วยเนยหรือมาการีน ห่อด้วยม้วนแล้วหั่นเป็นขนมปังและหอยนางรม

ผลิตภัณฑ์วางบนแผ่นไขมันทิ้งไว้ 30 นาทีก่อนอบ 10 นาทีทาจารบีด้วยไข่ อบที่อุณหภูมิ 250-260C โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งหลังอบ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง

ความสม่ำเสมอ

สี

รสและกลิ่น

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 5

ขนมปังเมล็ดงาดำ

ชื่อผลิตภัณฑ์	สำหรับ 1 ชิ้น	สำหรับ 3 ชิ้น	5 ชิ้น
สำหรับแป้ง:
แป้งพรีเมี่ยม	7,2	21,6
ยีสต์	0,3	0,9	1,5
น้ำ
สำหรับการทดสอบ
แป้งพรีเมี่ยม	12,8		25,6
น้ำตาลทราย
เนย
ไข่
เกลือ	0,2	0,6
สำหรับการกรอก
น้ำตาลทราย
เนย
ไข่	0,8	2,4
ป๊อปปี้
ที่รัก
เอาท์พุต

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ขนมปังที่มีเมล็ดงาดำอบจากแป้งฟองน้ำ แป้งที่เสร็จแล้วรีดให้มีความหนา 0.5 ซม. และตัดเป็นเส้นกว้าง 25 ซม. พวกเขาถูกปกคลุมด้วยไส้ป๊อปปี้อย่างสม่ำเสมอรีดเป็นม้วนแล้วหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 46 กรัม เป็นผลให้ชั้น ของแป้งที่มี ms ป๊อปปี้ถูกบีบออกทั้งสองข้าง ขนมปังวางบนแผ่นที่ทาไขมันทิ้งไว้ประมาณ 40-50 นาทีทาด้วยไข่แล้วอบ หลังจากเย็นตัวแล้ว ด้านบนของซาลาเปาแช่ในน้ำเชื่อมแล้วเคลือบด้วยลิปสติกอุ่นๆ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง- สินค้าต้องได้รูปทรงที่ถูกต้อง ไม่เบลอ ผิวเรียบ เงา ไม่ขาด ไม่แตก

ความสม่ำเสมอ- เศษเป็นรูพรุนไม่มีช่องว่างยืดหยุ่นไม่แข็งตัวไม่ร่วนเข้ากับเปลือกโลก

สี- สีทองหรือสีน้ำตาลอ่อนบนพื้นผิว

รสและกลิ่น- แป้งอบไม่มีรสชาติของแป้งเปอร์ออกซิไดซ์ความเค็มและความขมขื่น

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 6

อบ "รำวงป่า"

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมแป้งยีสต์ในลักษณะ bezoparny แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 55 กรัม "เห็ด" ถูกสร้างขึ้นจากชิ้น: ม้วนเป็นวงรีที่มีความหนาไม่เกิน 1 ซม. จากนั้น "แคป" สองอันจะถูกตัดจากวงรีที่ด้านใดด้านหนึ่ง และอื่น ๆ. จากส่วนที่เหลือ ตัด 1.5-2 ซม. ด้านหนึ่งแล้วตัดหลาย ๆ ครั้ง - "หญ้า" จากนั้นตัด "ขา" ของสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่เหลือตามแนวทแยงมุม

ทุกส่วนติดกาวเข้าด้วยกันเพื่อให้ "เห็ด" สองตัวที่มี "หญ้า" ติดกาวเข้าด้วยกัน หลังจากพิสูจน์แล้วพวกเขาก็ทาด้วยการผสมผสาน "หมวก" ตกแต่งด้วยลูกเกดและถั่ว อบที่อุณหภูมิ 1240-250C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

สี- สีทองหรือสีน้ำตาลอ่อนบนพื้นผิว

แผนที่เทคโนโลยี№7

บันนิลาบัน

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปั้นเป็นก้อนกลมที่มีน้ำหนัก 107 กรัม จากแป้งที่เตรียมโดยวิธีฟองน้ำ เมื่อวางบนแผ่นอบ ระยะห่างระหว่างลูกบอลของแป้งควรอยู่ที่ 8-10 ซม. หลังจากนั้นให้วางแผ่นอบไว้ในที่อุ่นชื้น สถานที่สำหรับการพิสูจน์อักษร

ก่อนอบ 5-10 นาที ซาลาเปาทาไข่อย่างสม่ำเสมอโดยใช้แปรง แล้วอบที่อุณหภูมิ 230 วินาที เป็นเวลา 10 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

สี- สีทองหรือสีน้ำตาลอ่อนบนพื้นผิว

รสและกลิ่น- แป้งอบไม่มีรสชาติของแป้งเปอร์ออกซิไดซ์, ความเค็มและความขมขื่น, กลิ่นวานิลลิน

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 6

ชีสเค้กกับคอทเทจชีส

ชื่อผลิตภัณฑ์	สำหรับ 1 ชิ้น	สำหรับ 3 ชิ้น	5 ชิ้น
แป้ง
มาการีนบนโต๊ะ
ไข่
เกลือ	0,4	1,2
ยีสต์
น้ำ
น้ำหนักแป้ง
สำหรับการหล่อลื่น:
ไขมันสำหรับแผ่น	0,3	0,9	1,5
Melange	1.5	4.5	4,5
เต้าหู้สับ No.1069
คอทเทจชีส
ไข่	2.4	7,2
น้ำตาล	2.4	7,2
แป้งสาลี	1,2	4.2
วานิลลิน	0,003	0,006	0,015
เอาท์พุต

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลขขนมปังลูกเกด จัดเลี้ยง 20 ชิ้น(สูตร CP หมายเลข 154)

สำนักพิมพ์เคียฟ "ASK" 2005

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ปรุงอาหารขนมปังลูกเกดต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง คำประกาศความสอดคล้อง การรับรองคุณภาพ ฯลฯ )

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

ไข่,มาถึงองค์กรจะได้รับการบำบัดล่วงหน้า (แช่, ล้าง, ฆ่าเชื้อ, ล้าง)

สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
ชื่อ	น้ำหนักรวม g	% ระหว่างทำงานเย็น	น้ำหนักสุทธิ g	% ระหว่างการรักษาความร้อน	เอาต์พุต g
แป้งยีสต์ p / f	900,0	0,00	900,0	12,00	792,0
น้ำมันพืช (สำหรับหล่อลื่นโต๊ะและมือ)	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
ลูกเกด	100,0	0,00	100,0	150.00 (ลูกเกดบวม)	150,0
ไข่ไก่	1 พีซี	12,50	35,0	57,00	10,0
น้ำตาล	60,0	0,00	60,0	16.67 (ต้มน้ำเชื่อม) +10.00 (แบ่ง)	45,0
น้ำ	50,0	0,00	50,0	60.00 (ต้มน้ำเชื่อม) +10.00 (แบ่งส่วน)	18,0
น้ำมันพืช (สำหรับทาถาดอบ)	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
เอาท์พุต					20 ม้วน x 50 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ลูกเกดถูกคัดแยกล้างเทด้วยน้ำเดือดทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงเพื่อให้บวม จากนั้นพวกเขาก็โยนลงในกระชอนให้แห้ง

ในการเตรียมขนมปัง 20 ชิ้น ชิ้นละ 50 กรัม ให้ใช้แป้ง 0.9 กิโลกรัม รีดแป้งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาว 80 ซม. และกว้าง 30 ซม. ไส้ลูกเกดนึ่งจะกระจายบนสี่เหลี่ยมผืนผ้าแป้งครึ่งหนึ่งกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วพื้นผิวของชิ้นแป้งและปรับระดับ

รีดแป้งเป็นม้วนขนาด d-4 ซม. ยาว 80 ซม. ปล่อยให้ขึ้นมาเล็กน้อย (5-10 นาทีบนโต๊ะ) ตัดในแนวตั้งเป็นชิ้นขนาด 4 ซม. เท่ากับ 20 เหน็บในขอบด้านนอกของแป้งอย่างระมัดระวัง กระจายช่องว่างขนมปังบนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษ parchment

พวกเขาถูกวางไว้ในตู้พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที (t 35-40 ° C, W - 60-65%) จากนั้นพื้นผิวของขนมปังจะถูกทาอย่างสม่ำเสมอด้วยไข่ที่ตี

พวกเขาอบที่อุณหภูมิ 200 ° C เป็นเวลา 15-20 นาทีโดยไม่ต้องใช้ไอน้ำ ปล่อยให้เย็นสนิท ซาลาเปาพร้อมจารบีด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้า

ลักษณะของจานสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง- ซาลาเปากับลูกเกดมีรูปร่างเหมือนหอยทาก ระหว่างม้วนคุณจะเห็นลูกเกดนึ่ง เปลือกเป็นสีทองมันวาว สีตัดขวางของแป้งเป็นครีม

รสชาติ- ยีสต์อบและลูกเกด ไร้รสชาติ

กลิ่น- แป้งยีสต์อบและลูกเกด ไม่มีกลิ่นต่างประเทศ

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

ขนมปังลูกเกดเตรียมไว้ในวันบริโภค ห้ามเก็บ. หากยังไม่ได้ทำซาลาเปา พวกเขาสามารถตัดและทำให้แห้งบนแครกเกอร์

ขนมปังลูกเกดต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ SanPin 42-123-4117-86

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานขนมปังมะนาวที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ปรุงอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \ Gross \ Net

1 แป้งสาลีเกรดสูงสุด 617 \ 556
2 น้ำดื่ม 466 \ 466
3 มะนาว 71 \ 30
4 ยีสต์กด 10/10
5 เกลือแกง 10/10

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ก.: 1072 ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ก.: 900

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

เปิดเตาอบที่ 250 องศาเซลเซียส ใช้ปลายนิ้วถูยีสต์ลงในแป้งจนละเอียด เพิ่มเกลือและน้ำ ในขณะที่ถือชามด้วยมือข้างหนึ่ง ให้ผสมส่วนผสมกับอีกข้างหนึ่ง (หรือด้วยที่ขูดด้านโค้งมน) ประมาณ 2-3 นาทีจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน แต่ต้องแน่ใจว่าได้ตรวจสอบสูตรสำหรับส่วนผสมเพิ่มเติมในขั้นตอนนี้

การตระเตรียม

เพิ่มความเอร็ดอร่อยของมะนาว 2 ลูก ก่อนที่คุณจะนวดเสร็จ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระจายทั่วแป้งอย่างสม่ำเสมอ ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม โอนลงในชาม ตะไบแป้งเบา ๆ ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

การขึ้นรูปและการอบ

ใช้ที่ขูดด้านที่โค้งมน เกลี่ยแป้งลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้เล็กน้อย ตัดเป็น 9-10 ชิ้นสร้างลูกบอลจากแต่ละอัน คลุมด้วยผ้าขนหนู ทิ้งไว้ห้านาที แล้วปั้นเป็นม้วน ปูแผ่นอบด้วยผ้าสะอาดแล้วโรยแป้งเล็กน้อย

กระจายตะเข็บม้วนลงสองแถวตามแนวสั้นของผ้าขนหนู บนผ้าเช็ดตัวคุณต้องพับเพื่อแยกแถวออกจากกัน

คลุมม้วนด้วยผ้าขนหนูอีกผืนแล้วปล่อยให้นึ่งเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในที่อบอุ่นและไม่มีลม ม้วนควรมีปริมาตรเกือบสองเท่า

โอนม้วนไปยังจอบไม้หรือแผ่นอบแบน ใช้มีดคมหรือใบมีดโกนตัดยอดของแต่ละม้วนเป็นเส้นใบ: ตัดยาวหนึ่งอันตามความยาว และตัดอันสั้นสามอันที่มุมด้านแรกในแต่ละด้าน

ถ่ายโอนไปยังหินสำหรับอบหรือแผ่นอบกลับด้านในเตาอบอุ่น ฉีดน้ำจากขวดสเปรย์ด้านข้างและด้านล่างและลดความร้อนเป็น 220 ° C

อบ 9-10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง

หนาวจัด

สำหรับการแช่แข็งครั้งต่อไป: อบเป็นเวลา 5 นาทีที่ 220 ° C จากนั้นให้เย็นสนิทและแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ อบโดยไม่ละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 8-10 นาทีที่ 210 ° C จนเป็นสีเหลืองทอง

โดยจะออกจำหน่ายทั้งหมด 9 ชิ้น 90 กรัม

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีถูกร่างขึ้นบนพื้นฐานของพระราชบัญญัติการพัฒนา

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - โดยทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น - ปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้ตรงตามข้อกำหนด กฎระเบียบทางเทคนิคสหภาพศุลกากร "ว่าด้วยความปลอดภัยด้านอาหาร" (TR CU 021/2011)

คุณค่าอาหารและพลังงาน

โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g ปริมาณแคลอรี่ kcal (kJ)

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

วิศวกรกระบวนการ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับม้วนเนยด้วยเมล็ดงาดำที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \ Gross \ Net

แป้งโด

1 นมพาสเจอร์ไรส์ 1.5% ไขมัน 250 \ 250
2 แป้งสาลีเกรดสูงสุด 600 \ 600
3 ยีสต์กด 30 \ 30
4 ไข่ไก่ 100 \ 88
5 น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น 34 \ 34
6 เกลือแกง 5 \ 5
7 เนยจืด 95 \ 95
8 น้ำตาลทราย 200 \ 200

การกรอก

9 เมล็ดงาดำ (เมล็ด) 180 \ 180
10 นมพาสเจอร์ไรส์ 1.5% ไขมัน 200 \ 200
11 น้ำตาลทราย 30 \ 30
12 เครื่องเทศวานิลลา 1 \ 1

สำหรับเคลือบ

13 ไข่ไก่ 50 \ 44

ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ก.: 1757 ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, ก.: 0/1155/342/0

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

เทนมอุ่น แต่ไม่ร้อน ลงในชาม (อุณหภูมิภายใน 38 - 40 ° C) เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลทรายกับสไลด์และยีสต์แห้งหรือสด ผัดให้ละเอียดด้วยช้อน

สำหรับแป้งยีสต์เนย เราใช้แป้งสาลีพรีเมี่ยมเท่านั้น ร่อนผ่านตะแกรงและเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ลงในแป้ง ผัดเพื่อไม่ให้มีก้อน คลุมแป้งด้วยผ้าเช็ดปากลินินแล้ววางในที่อบอุ่นประมาณ 20-30 นาที หากห้องเย็นก็ควรเทลงในกระทะ น้ำร้อนและวางชามแป้งไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้ก้นชามโดนน้ำ

ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น ยีสต์เริ่มแบ่งตัวอย่างเข้มข้น หากทำทุกอย่างถูกต้องยีสต์จะสดและมีคุณภาพสูงแป้งจะถูกปกคลุมด้วยฟองอากาศและเพิ่มขึ้นหลายครั้ง

เมื่อแป้งขึ้นให้เตรียมการอบ ละลายเนยในไมโครเวฟหรือบนเตา

ขับไข่ 2 ฟองลงในชามแยกและผสมกับน้ำตาลหนึ่งแก้ว ตีไข่กับน้ำตาลด้วยเครื่องผสมจนน้ำตาลทรายละลายหมด จากนั้นโดยไม่ต้องหยุดวิปปิ้งให้เทเนยละลายในกระแสบาง ๆ แล้วเกลือเล็กน้อย (เกลือครึ่งช้อนชาก็เพียงพอแล้ว)

เทน้ำมันพืชลงในแป้ง ทีนี้ เพื่อความสะดวกในการนวดแป้ง ให้เทไข่ที่ตีกับน้ำตาลและเนยลงไปให้ลึก
ชาม. และเราจะส่งแป้งไปที่เดียวกัน มาผสมทุกอย่างกันเถอะ

ค่อยๆเพิ่มแป้งลงในมวลที่เตรียมไว้แล้วนวดแป้งยีสต์ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดมือ ให้ทาน้ำมันพืชให้มือเป็นระยะ

เราจะนวดแป้งเป็นเวลา 15 นาที

แป้งยีสต์จะเนียน ยืดหยุ่น และไม่ติดมือ ให้แป้งที่ทำเสร็จแล้วเป็นทรงกลมคลุมชามด้วยผ้าเช็ดปากแล้วส่งไปยังที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 - 1, 5 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้แป้งควรจะพอดีกัน

เมื่อแป้งยีสต์ขึ้น นวดหลาย ๆ ครั้งเพื่อปล่อยฟองอากาศของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ปิดชามด้วยผ้าเช็ดปาก และส่งกลับไปยังที่อบอุ่นเพื่อให้ขึ้นมาอีกครั้ง

การบรรจุขนมปังเมล็ดงาดำ:

ขณะที่แป้งกำลังขึ้น ให้เตรียมไส้ป๊อปปี้ ใส่เมล็ดงาดำลงในนมเดือดและเคี่ยวเป็นเวลาห้านาที จากนั้นนำออกจากเตา ปิดฝาชาม แล้วปล่อยให้ป๊อปปี้ชงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

หลังจากนั้นกรองเมล็ดงาดำผ่านตะแกรงแล้วกดด้วยช้อนเพื่อเอานมที่เหลือออกจนหยดสุดท้าย แม้จะรวมกันแล้วก็ตาม
รู้สึกว่าไม่มีนมในงาดำก็ควรกรอง ของเหลวที่เหลือสามารถตกตะกอนแป้งได้

ใส่เมล็ดงาดำที่กรองแล้วลงในชามที่แห้ง ใส่น้ำตาลทรายและน้ำตาลวานิลลาลงไป แล้วบดเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยเครื่องปั่น

การขึ้นรูปและการอบขนมปังเมล็ดงาดำ:

ในขณะเดียวกันแป้งก็มาเป็นครั้งที่สองและเราต้องนวดแล้วแบ่งครึ่งบนเคาน์เตอร์โรยด้วยแป้งใส่แป้งส่วนหนึ่งแล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ หนา 3 - 5 มม.

ยิ่งรีดแป้งออกมากเท่าไร ขนมปังที่เสร็จแล้วจะมีชั้นมากขึ้นเท่านั้น อย่าหักโหมจนเกินไป แป้งจะไม่แตกเมื่อ
กลิ้งเป็นม้วน

เกลี่ยป๊อปปี้ให้ทั่วด้านบนแล้วม้วนขึ้น ตัดม้วนเป็นขนมปัง 7-8 ชิ้น เราทำเช่นเดียวกันกับการทดสอบที่เหลือ

ปิดแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบแล้ววางม้วน เราวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 20 - 30 นาที

เมื่อซาลาเปาขึ้น ให้ทาด้านบนด้วยไข่ที่ตีไว้ เราจะอบขนมปังที่มีเมล็ดงาดำในเตาอบที่อุ่นถึง 180 C เป็นเวลา 20 -25 นาทีจนด้านบนเป็นสีน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - โดยทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

คุณค่าอาหารและพลังงาน

โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g ปริมาณแคลอรี่ kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

กระทรวงศึกษาธิการของสหพันธรัฐรัสเซีย

วิทยาลัยเทคโนโลยีคาลูกา

พิเศษ 260202

เทคโนโลยีของขนมปัง พาสต้า และ

การผลิตขนม

หลักสูตรการทำงาน.

ในหัวข้อ: พัฒนาแผนเทคโนโลยีและจัดทำโครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังด้วยเมล็ดงาดำ

Kaluga 2008

สำหรับกระดาษภาคเรียน Borovkova Natalia Mikhailovna

นักศึกษาชั้นปีที่ 4 จำนวน 121 กลุ่ม

หัวข้อของงาน: แผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังที่มีเมล็ดงาดำน้ำหนัก 0.1 กิโลกรัมจากแป้งสาลี 1 / วินาทีโดยใช้เตาอบ G4-KhPF-16 จัดเตรียมแป้งอย่างปลอดภัย

งานหลักสูตรในหัวข้อที่กำหนดดำเนินการโดยนักศึกษาในระดับต่อไปนี้:

1. การชำระบัญชีและคำอธิบาย: ส่วนทางทฤษฎี ลักษณะผลิตภัณฑ์ ส่วนที่ใช้งานได้จริง คำอธิบายเครื่องมือและรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ การคำนวณผลผลิตของเตาอบ การคำนวณผลผลิตขนมปัง การคำนวณสูตรการผลิต การคำนวณปริมาณการใช้และสต็อกวัตถุดิบ การคำนวณอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บและเตรียมวัตถุดิบ วัสดุในการผลิต การออกแบบอุปกรณ์เตรียมแป้ง การคำนวณอุปกรณ์สำหรับแผนกตัดแป้ง การคำนวณอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

2. ส่วนกราฟิคของงาน:

แผ่นที่ 1 ฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีการผลิต

วันที่ออก 2 กันยายน

วันที่สิ้นสุดคือวันที่ 8 ธันวาคม 2551

ศีรษะ สาขา

ครู

บทนำ ... 4

1. ส่วนทฤษฎี ... 7

1.1 ลักษณะผลิตภัณฑ์ 7

2. ส่วนการปฏิบัติ แปด

2.1 คำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์ .. 8

2.2 การคำนวณผลผลิตของเตาหลอม สิบเอ็ด

2.3 การคำนวณผลผลิต 13

2.4 การคำนวณสูตรการผลิต .. 14

2.5 การคำนวณการบริโภคและสต็อกวัตถุดิบ 17

2.6 การคำนวณอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บและเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต 19

2.7 การคำนวณแผนกเตรียมแป้ง ยี่สิบ

2.8 การคำนวณอุปกรณ์ของแผนกตัดแป้งโด 21

2.9 การคำนวณอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 23

อ้างอิง ..... 24

บทนำ

มนุษย์ได้ค้นพบการค้นพบครั้งยิ่งใหญ่ที่สุดเมื่อประมาณ 15,000 ปีก่อน ตามที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าในช่วงเวลาที่ห่างไกลในดินแดนเมโสโปเตเมียที่ผู้คนเริ่มรวบรวมและปลูกธัญพืชเป็นครั้งแรก ราว ๆ สหัสวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช ซีเรียลถูกนำเข้าสู่อียิปต์ ที่นี่เป็นที่ที่ผู้คนเรียนรู้ที่จะอบขนมปังไร้เชื้อในรูปแบบของเค้กแบนจากแป้งโจ๊กซีเรียลหนา เศษเมล็ดพืชที่ไหม้เกรียมหนาแน่นและไม่คลายเหล่านี้ไม่เหมือนกับขนมปังของเรา แต่ด้วยรูปลักษณ์ที่ยุคแห่งการอบเริ่มขึ้นบนโลก

อย่างไรก็ตาม ประมาณสหัสวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช เช่น ≈ เมื่อ 5 พันปีที่แล้ว ในยุคของฟาโรห์อียิปต์องค์แรก ชาวอียิปต์เชี่ยวชาญศิลปะการคลายแป้งโดยการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ ภายหลังเรียกว่ายีสต์ขนมปัง และแบคทีเรียกรดแลคติก ในแป้ง จุลินทรีย์เหล่านี้ทำให้เกิดปฏิกิริยาการหมักทางเคมีที่ซับซ้อน ส่งผลให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์อิ่มตัวขนมปังทำให้ขนมปังเบาและนุ่ม ผลของการหมักด้วยกรดแลคติกทำให้ขนมปังอบสดใหม่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่หาที่เปรียบมิได้

ขนมปังขึ้นอยู่กับสูตรและวัตถุประสงค์ อบเป็นวงกลมและเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเสี้ยมในรูปแบบของเปีย (ต้นแบบของ challah ยุโรปสมัยใหม่) ในรูปแบบของปลาสฟิงซ์และสัตว์มหัศจรรย์ต่างๆ ภาพของช่างทำขนมปังที่อายุมากที่สุดในโลกได้มาถึงเราแล้ว: รูปปั้นจากพิพิธภัณฑ์ในกิซ่าให้ความคิดเกี่ยวกับวิธีการนวดแป้งเมื่อหลายพันปีก่อน

ศิลปะในการอบขนมปังที่คลายแล้วได้รับการสืบทอดมาจากชาวฟินีเซียน ชาวกรีก และชาวโรมัน โฮเมอร์ ซึ่งบรรยายถึงมื้ออาหารของวีรบุรุษของเขา แสดงให้เห็นว่าชาวกรีกใช้ขนมปังไร้เชื้อกันอย่างแพร่หลาย ขนมปังที่อบตามเทคโนโลยีของอียิปต์มีราคาแพงกว่ามาก แต่ถูกบริโภคโดยขุนนางผู้มั่งคั่งเท่านั้นและขนมปังดังกล่าวถือเป็นอาหารที่เป็นอิสระอย่างสมบูรณ์ ในสมัยนั้นตามกฎแล้วมีเพียงสองจานเท่านั้นที่ให้บริการสำหรับมื้อกลางวัน: เนื้อชิ้นหนึ่งทอดบนน้ำลายและขนมปังข้าวสาลีขาว

ผลิตภัณฑ์ขนมปังบางชนิดที่ชาวกรีกโบราณอบจากแป้งข้าวบาร์เลย์ ขนมปังราคาไม่แพงทำมาจากแป้งโฮลมีลที่มีรำมาก ขนมปังนี้เป็นอาหารสำหรับคนทั่วไป

เป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ที่มีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ใหม่ปรากฏในกรีซ - ขนมปังที่อุดมไปด้วยน้ำผึ้ง นม ผลไม้และถั่ว ขนมปังดังกล่าวมีราคาแพงกว่าปกติมากและทำหน้าที่เป็นอาหารอันโอชะ

เป็นเรื่องแปลกที่ทราบว่าในขนมปังสปาร์ตาถือเป็นความหรูหราที่ยิ่งใหญ่ที่สุดมันถูกวางไว้บนโต๊ะในโอกาสที่เคร่งขรึมที่สุดเท่านั้น

วี โรมโบราณนอกจากนี้ยังมีร้านเบเกอรี่ที่มีผลิตภัณฑ์จากขนมปังมากมาย สองพันปีที่แล้วในกรุงโรม มีการสร้างอนุสาวรีย์ให้กับ Mark Virgil Eurystax ซึ่งเป็นคนทำขนมปังที่มีพันธุกรรมซึ่งมีร้านเบเกอรี่หลายแห่งและเลี้ยงขนมปังทั่วกรุงโรม สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือภาพนูนต่ำนูนต่ำของอนุสาวรีย์นี้ ซึ่งมีการสร้างฉากการบดแป้งในโรงสี ซึ่งหินโม่ซึ่งถูกขับเคลื่อนด้วยกำลังของทาส ฉากการนวดและการปั้นแป้ง การอบขนมปังในเตาอบขนาดใหญ่สองเตา ฉาก ของการชั่งน้ำหนัก การบัญชี และการบรรจุขนมปังสำเร็จรูปลงในตะกร้า เป็นต้น

ในยุคกลาง ปราสาทและอารามแต่ละแห่งมีโรงสีและร้านเบเกอรี่ของตนเอง ต่อมา ปรมาจารย์ด้านเบเกอรี่ได้ก่อตั้งเวิร์กช็อปงานฝีมือขึ้นในเมืองที่พวกเขาอาศัยอยู่ ตามกฎแล้วพวกเขาอบขนมปังได้ค่อนข้างดี คุณภาพสูง.

ขนมปังครอบครองสถานที่พิเศษในความเชื่อทางศาสนาของชนชาติต่างๆ Matzah มีความสำคัญอย่างยิ่งในชีวิตของชาวยิว ไม่มีวันหยุดใดที่สมบูรณ์แบบหากไม่มี challah เทศกาล ฯลฯ ขนมปังกลายเป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคีของชนชาติคริสเตียนทั้งหมดแม้ว่าจะมีประเพณีการทำและทำลายขนมปังที่แตกต่างกัน (สำหรับชาวคาทอลิกสิ่งนี้จำเป็นต้องเป็นขนมปังไร้เชื้อสำหรับออร์โธดอกซ์มันคือขนมปังยีสต์สำหรับแบ๊บติสต์เช่น ขนมปังอะไรก็ได้ที่เป็นก้อนจากร้านค้าใกล้เคียง) ... ขนมปังชนิดใดที่สำคัญจริงๆ! สิ่งสำคัญคือเป็นสัญลักษณ์ของความเสมอภาค ภราดรภาพ เสรีภาพ สัญลักษณ์ของความสามัคคีของคนที่ตระหนักถึงคุณค่าทางศีลธรรมของศาสนาคริสต์ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความรักที่ยิ่งใหญ่ของคริสเตียน

1. ภาคทฤษฎี 1.1 ลักษณะผลิตภัณฑ์

ขนมปังที่มีเมล็ดงาดำผลิตขึ้นตาม GOST 27844-88 จากแป้งสาลีเกรด 1 มวลของขนมปังที่มีเมล็ดงาดำคือ 0.1 กก. รูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสมีรอยหยักสามหรือสี่รอยพื้นผิวโรยด้วยเมล็ดงาดำ

ตารางที่ 1- สูตรรวม

ชื่อวัตถุดิบ	น้ำหนัก (กิโลกรัม
แป้งสาลี เบเกอรี่ เกรด 1	100
ยีสต์ของเบเกอร์กด	1,5
เกลือแกง.	1,5
น้ำตาลทราย.	6,0
มาการีนในตารางที่มีปริมาณไขมัน 82%	3,0
ป๊อปปี้	0,7
รวม	112,7

ผลผลิตของซาลาเปาที่มีน้ำหนัก 0.1 กก. B = 136.5%

ตารางที่ 2-ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพผลิตภัณฑ์

ชื่อ	ความเป็นกรด ลูกเห็บ อีกต่อไป	ความชื้น% ไม่มาก	มวล. ส่วนแบ่งของน้ำตาลในแง่ของพี โวลต์,%	มวล. สัดส่วนของไขมันในรูปของ p. โวลต์,%
ขนมปังเมล็ดงาดำ	3,0	40	6.0 ± 1.0	2.5 ± 0.5

2. ส่วนที่ใช้งานได้จริง 2.1 คำอธิบายโครงร่างฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยี

ขนมปังที่มีเมล็ดงาดำน้ำหนัก 0.1 กก. ทำจากแป้งสาลีเกรด 1 ตาม GOST 52189-03 และผลิตตาม GOST 27 844-88 องค์ประกอบยังรวมถึงวัตถุดิบดังต่อไปนี้: ยีสต์อบกด GOST 171-81, เกลือแกง GOST 13830, น้ำตาลทราย GOST 2194, มาการีนที่มีปริมาณไขมัน 82% GOST R 52178-2003, เมล็ดงาดำ GOST 1294-76

แป้งถูกเก็บไว้เป็นจำนวนมากในองค์กร มันถูกนำเข้ามาในรถบรรทุกและผ่านทางช่องไอดี (1) ถูกสูบเข้าไปในไซโล M-111 (4) และอากาศเสียผ่านตัวกรองจะเข้าสู่คลังสินค้า จากนั้นโดยใช้ตัวป้อน (5) แป้งจะผสมกับอากาศและป้อนผ่านท่อไปยังตัวกรอง Ш2-ХМВ2В (7) พายุไซโคลน (6) แยกแป้งออกจากอากาศ จากนั้นร่อนให้คลายตัวและอิ่มตัวด้วยอากาศ ในการกำจัดสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็ก จะใช้กับดักแม่เหล็กซึ่งอยู่ในอุปกรณ์กรอง จากนั้นชั่งน้ำหนักแป้งบนตาชั่ง 6.041 - AB - 50NK (37) และรวบรวมในถังแบบแขวน (8) จากนั้นด้วยความช่วยเหลือของตัวป้อนลงในถังผลิต XE 63B (9) จากนั้นจึงเติม ลงในสถานีจ่ายโดยใช้สว่านจ่ายยา (10)

นอกจากนี้องค์กรยังคำนึงถึงห้องสำหรับเก็บแป้งในกรณีฉุกเฉิน แป้งถูกนำใส่ถุงและเก็บไว้ในชั้นวางแปดแถว (28) จากนั้นวางถุงลงบนแท่นเทแป้งและเทแป้งลงในเครื่องรับแป้ง KhMP-M (27) จากนั้นคอมเพรสเซอร์จะเป่าลมและแป้งจะลอยขึ้นทางท่อและผ่านการตรวจคัดกรอง กระบวนการร่อนจะเหมือนกับการเก็บแป้งจำนวนมาก

ควรเก็บแป้งไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด และอากาศถ่ายเทได้สะดวก โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% และอุณหภูมิ 18 ± 20C ไม่ติดเชื้อจากศัตรูพืชแป้ง คลังสินค้าไม่ควรมีกลิ่นเฉพาะ

น้ำตาลทรายจะเข้าสู่กระบวนการผลิตในถุงและจัดเก็บบนชั้นวางสูงสุด 8 แถว (29) เป็นเวลา 15 วัน ก่อนใช้งาน น้ำตาลจะละลายในน้ำในตัวทำละลายน้ำตาล-ไขมัน SZhR (32) ที่อุณหภูมิน้ำ 40 ° C ถึงความเข้มข้น 63% สารละลายสำเร็จรูปถูกกรองและสูบ (33) ลงในถังจ่าย (11)

ยีสต์มาถึงองค์กรในบรรจุภัณฑ์ไม่เกิน 1 กก. และเก็บไว้ในตู้เย็น (31) ที่อุณหภูมิ 0-40 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 วัน ก่อนใช้งานยีสต์จะเจือจางในน้ำที่อุณหภูมิ 29-320C ในอัตราส่วน 1: 3 หรือ 1: 4 สำหรับการเจือจางจะใช้เครื่องผสมยีสต์ RD (35) ระบบกันสะเทือนสำเร็จรูปถูกกรองและสูบ (33) ลงในถังจ่าย (11)

เกลือมาถึงองค์กรด้วยรถดั๊มพ์และเก็บ "เปียก" ไว้ในเครื่องละลายเกลือ T1-HSU-2 (36) เกลือเจือจางด้วยน้ำจนถึงความเข้มข้น 26% ก่อนใช้งาน สารละลายที่เตรียมไว้จะถูกกรองและสูบ (33) ลงในถังจ่าย (11)

มาการีนมาถึงองค์กรในบรรจุภัณฑ์และเก็บไว้ในตู้เย็น (31) เป็นเวลา 5 วัน ก่อนใช้งาน มาการีนจะละลายใน LFR (34) กรองและสูบ (33) ลงในถังจ่าย (11)

Poppy มาผลิตในถุงและเก็บไว้ในชั้นวาง (30) งาดำจะถูกกรองก่อนนำไปใช้

น้ำในองค์กรใช้สำหรับการผลิตและความต้องการทางเทคโนโลยี คุณภาพของน้ำดื่มต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 2874-82 น้ำถูกเก็บไว้ในถังเก็บน้ำที่ชั้นบนสุด ถังที่มีน้ำเย็น (12) ถูกออกแบบมาสำหรับ 8 ชั่วโมง และร้อน (13) 5-6 ชั่วโมงและ t ควรเป็น 70C

ขนมปังเมล็ดงาดำจัดทำขึ้นอย่างปลอดภัย เทแป้งจากถังผลิต (9) โดยใช้สกรูจ่าย (10) ลงในเครื่องจ่ายส่วนประกอบจำนวนมาก Ш2-ХДН (14) น้ำ, ยีสต์แขวนลอย, น้ำเกลือ, น้ำตาลและมาการีนถูกส่งไปยังเครื่องจ่ายส่วนประกอบของเหลวจากถังจ่าย (11) นวดแป้งในเครื่องนวด A2-HTB (16) แป้งมีพารามิเตอร์ต่อไปนี้: อุณหภูมิ 28-320C ความชื้น 40.5% หลังจากนวดแป้ง ชามแป้ง (17) จะถูกม้วนกลับเพื่อการหมัก แป้งหมัก 150-210 นาที จนเป็นกรด 3.0-3.5 องศา หลังจากการหมักแล้ว ชามจะถูกรีดขึ้นไปยังโถเทเปอร์ (18) มันพลิกชามและแป้งตกลงไปในกรวยแบ่งแป้ง (19)

ที่แบ่งแป้งแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก ≈150 กรัม หลังจากแบ่งแป้งโดตามสายพานลำเลียง (20) แล้ว ปัดเป็นเครื่อง A2-KhPO (21) แป้งโดที่โค้งมนจะถูกป้อนไปที่โต๊ะ (22) โดยใช้สายพานลำเลียง โดยที่คนงานจะวางลงบนแผ่นของตู้พิสูจน์อักษร T1-XP2A-72 (23) จากนั้นชิ้นแป้งจะไปพิสูจน์ขั้นสุดท้าย - นี่คือการสะสมอย่างเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก การพิสูจน์อักษรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 35-45 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85% เป็นเวลา 45-55 นาที ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะยืดหยุ่น ยืดออกได้ง่าย และไม่แตกระหว่างการอบ การสิ้นสุดของการพิสูจน์อักษรถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส: ปริมาณของผลิตภัณฑ์ควรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่าและเมื่อใด กดเบาๆบนพื้นผิวก็ควรค่อยๆฟื้นตัว

ผลิตภัณฑ์ที่เว้นระยะจะถูกป้อนสำหรับการอบในเตาอบ G4-KhPF-16 (24) ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 210-230 0С (โซนอุณหภูมิสูง) หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกลำเลียงไปตามสายพานลำเลียงไปยังโต๊ะจัดเก็บ (25) โดยที่คนงานจะวางผลิตภัณฑ์ลงบนถาด ถาดวางในภาชนะ HKL-18 (26) หลังจากระบายความร้อนแล้วสินค้าจะถูกบรรจุ ผลิตภัณฑ์อบจะถูกเก็บไว้ในองค์กรไม่เกิน 6 ชั่วโมงหลังจากนำออกจากเตาอบ ห้องที่เก็บขนมปังต้องสะอาด แห้ง มีอากาศถ่ายเท ไม่ติดเชื้อจากศัตรูพืช อุณหภูมิในห้องควรอยู่ที่ 18-200C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 75%

2.2 การคำนวณผลผลิตของเตาหลอม

ตารางที่ 3- ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณผลผลิตของเตาหลอม

ชื่อผลิตภัณฑ์.	น้ำหนัก (กิโลกรัม	วิธีการอบ	ขนาด (แก้ไข)		ระยะเวลาในการอบ นาที.
			ความยาว cm	ความกว้าง ซม.
ขนมปังเมล็ดงาดำ	0,1	เตาไฟ	9-10	9-10	21-23

ตารางที่ 4-ลักษณะเตาหลอม

แบรนด์เตา	จำนวนเปลในเตาอบ	ขนาดแผ่น
		ความยาว mm	ความกว้าง mm
G4-HPF-16	26	920	340

ผลผลิตรายชั่วโมงของเตาเผา Р, kg⁄h คำนวณโดยสูตร

โดยที่ N คือจำนวนของประคองในเตาอบ ชิ้น;

n คือจำนวนรูปแบบหรือผลิตภัณฑ์บนเปล, ชิ้น;

m คือมวลของผลิตภัณฑ์หนึ่งกิโลกรัม

в - เวลาอบขั้นต่ำ

จำนวนรายการบนเปล, n, pcs, คำนวณโดยสูตร

โดยที่ nl คือจำนวนรายการบนแผ่นงาน ชิ้น

จำนวนผลิตภัณฑ์บนแผ่นงาน nl ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ nш คือจำนวนผลิตภัณฑ์ตามความกว้างของแผ่นงาน ชิ้น;

nд - จำนวนผลิตภัณฑ์ตามความยาวของแผ่นงานชิ้น

จำนวนผลิตภัณฑ์ตามความกว้างของแผ่นงาน nsh ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ Vl คือความกว้างของแผ่นงาน mm;

a - ระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์ mm;

l - ความยาวของผลิตภัณฑ์ mm.

จำนวนผลิตภัณฑ์ตามความยาวของแผ่นงาน nд ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ Ll คือความยาวของแผ่น mm;

b - ความกว้างของผลิตภัณฑ์มม.

≈8 ชิ้น

PCS

nl = 3 * 8 = 24 ชิ้น

กก. / ชม

ผลผลิตรายวันของเตาเผา Rps kg / ชิ้นคำนวณโดยสูตร

c - จำนวนชั่วโมงทำงานต่อวัน h.

Rps = 356.6 * 11.5 = 4100.9 กก. / ชิ้น

ตารางการทำงานของเตา

แบรนด์เตา	1	2
แบรนด์เตา
G4HPF-16

ตำนาน.

กะ

การทำขนมปังเมล็ดงาดำ

2.3 การคำนวณผลผลิต

ตารางที่ 5 ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก (กิโลกรัม	ต้นทุนการหมัก%	ค่าบรรจุ,%	ต้นทุนการหดตัว%	ผลผลิตที่วางแผนไว้%
ขนมปังเมล็ดงาดำ	0,1	1,5	10	4	136,5

ผลผลิตขนมปัง Bx,% คำนวณโดยสูตร

โดยที่ mt คือมวลของแป้ง, kg;

br คือต้นทุนการหมัก%;

แพ็ค - ราคาของแพ็คเกจ,%;

หนวดเป็นค่าใช้จ่ายในการทำให้แห้ง%

โดยที่ mcheese คือมวลของวัตถุดิบ kg;

Wcheese - ความชื้นวัตถุดิบ%;

Wт - ความชื้นแป้ง,%.

ปริมาณความชื้นของวัตถุดิบ Wcheese,% คำนวณโดยสูตร

โดยที่ mm, mdr, mc, max, mmar คือมวลของแป้ง, ยีสต์, เกลือ, น้ำตาล, มาการีน, kg;

Wm, Wdr, Wc, ขี้ผึ้ง, Wmar - ปริมาณความชื้นของแป้ง, ยีสต์, เกลือ, น้ำตาล, มาการีน,%

กิโลกรัม

2.4 การคำนวณสูตรการผลิต

จัดเตรียมไว้สำหรับการเตรียมแป้งอย่างปลอดภัยสำหรับขนมปังที่มีเมล็ดงาดำ m = 0.1 กก.

ปริมาณการใช้แป้งรายชั่วโมงทั้งหมด mmh, kg คำนวณโดยสูตร

โดยที่ Рч - ผลผลิตรายชั่วโมงของเตาหลอม kg / h;

Vhl - ผลผลิตขนมปังที่วางแผนไว้%

กิโลกรัม

มวลของแป้งสำหรับนวดแป้งส่วน mmtot, kg คำนวณโดยสูตร

โดยที่ V คือปริมาตรของถังนวดของเครื่องนวด l;

q คือปริมาณแป้งต่อ 100 l ของภาชนะทรงเรขาคณิตตามเกณฑ์โหลดของถังนวด

กิโลกรัม

จังหวะการนวดแป้ง R, min คำนวณโดยสูตร

mmtot - มวลแป้งสำหรับนวดส่วนกิโลกรัม

นาที

ปริมาณของยีสต์แขวนลอย mdr, kg คำนวณโดยสูตร

mdrets - ปริมาณของยีสต์ตามสูตรรวมกิโลกรัม

X - จำนวนน้ำต่อยีสต์ 1 ส่วน

กิโลกรัม

มวลของสารละลายน้ำตาลสูงสุด p, kg คำนวณโดยสูตร

โดยที่ mtot คือมวลของแป้งสำหรับนวดแป้ง, kg;

สูงสุด บันทึก - ปริมาณของวัตถุดิบตามสูตรรวมกิโลกรัม;

Wed-ra - ความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล%

กิโลกรัม

มวลน้ำเกลือ mc p, kg คำนวณโดยสูตร (14)

กิโลกรัม

ปริมาณมาการีนที่ใช้โดยไม่ละลาย mmar กก. คำนวณโดยสูตร

โดยที่ mtot คือการบริโภคแป้งสำหรับนวดแป้งส่วนหนึ่งกิโลกรัม

ม. rec - ปริมาณมาการีนตามสูตรรวมกิโลกรัม

กิโลกรัม

มวลงาดำ mmak kg คำนวณโดยสูตร (15)

กิโลกรัม

วัตถุดิบ	น้ำหนัก (กิโลกรัม	ความชื้น,%	ปริมาณวัตถุแห้ง
วัตถุดิบ	น้ำหนัก (กิโลกรัม	ความชื้น,%	%	กิโลกรัม
ยีสต์แขวนลอย สารละลายเกลือ สารละลายน้ำตาล มาการีน
รวม	143,5			110,7

มวลแป้ง mt, kg คำนวณโดยสูตร

โดยที่ mc / w คือมวลของสารแห้งในแป้ง kg;

Wт - ความชื้นแป้ง,%.

กิโลกรัม

มวลของน้ำสำหรับนวดแป้ง mw, kg คำนวณโดยสูตร

mw = mt –m ชีส NS,

โดยที่ mt คือมวลของแป้ง, kg;

ชีส t คือมวลของวัตถุดิบในแป้งกิโลกรัม

mw = 186.1-143.5 = 42.6 กก.

ตารางที่ 7-สูตรการผลิต

ชื่อวัตถุดิบและกระบวนการทางเทคโนโลยี	ปริมาณและตัวชี้วัดวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบและกระบวนการทางเทคโนโลยี	แป้งโด	จบ
แป้งสาลี 1c, kg	115,5
ยีสต์แขวนลอย kg	6,9
น้ำเกลือ kg	6,6
สารละลายน้ำตาลกิโลกรัม	11
มาการีนที่มีปริมาณไขมัน 82%, kg	3,5
ป๊อปปี้กก.		0,8
ความชื้นแป้ง%	40,5
อุณหภูมิแป้ง 0С	30-32
เวลาหมัก นาที.	150-210
ความเป็นกรด, องศา	3,0-3,5

2.5 การคำนวณการบริโภคและสต็อกวัตถุดิบ

การบริโภคแป้งสาลีชั้นหนึ่งต่อวัน mwyrsut กิโลกรัมคำนวณโดยสูตร

โดยที่ Psut คือผลผลิตรายวันของเตาหลอม kg;

mm คือมวลแป้งตามสูตร kg / min

Вх - ผลผลิตขนมปังที่วางแผนไว้%

มม. วัน = กิโลกรัม

การบริโภคยีสต์กดต่อวัน mwyrday, kg คำนวณโดยสูตร (18)

mdrsut = กิโลกรัม

ปริมาณการใช้น้ำเกลือต่อวัน mSal rsut, kg คำนวณโดยสูตร (18)

msol rsut =

ปริมาณการใช้น้ำตาล m วัน kg คำนวณโดยสูตร (18)

msakhsut =

การบริโภคมาการีน, มาการีน, กก. คำนวณโดยสูตร (18)

มะรุม =

การบริโภค Poppy, mmaxut, kg คำนวณโดยสูตร (18)

mmaxut =

สต็อกแป้งสาลีเบเกอรี่ชั้น 1 mmzap คำนวณโดยสูตร

mm zap = mm pshsut * n,

wheremm day - การบริโภคแป้งต่อวันกก.

n - อายุการเก็บรักษาแป้งวัน

มม. ปะทะ = 2978.1 * 7 = 20846.7 กก.

สต็อกของยีสต์กด mdrzap, kg คำนวณโดยสูตร (19)

mdrzap = 44.7 * 3 = 134.1 กก.

สต็อกของน้ำเกลือ m เกลือ pzap, kg คำนวณโดยสูตร (19)

msol rzap = 44.7 * 15 = 670.5 กก.

น้ำตาลสต็อก mSakhzap, kg คำนวณโดยสูตร (19)

มัคแซป = 178.7 * 15 = 2680.5 กก.

มาร์การีนสต็อค mmarzap, kg คำนวณโดยสูตร (19)

mmarzap = 89.3 * 5 = 446.5 กก.

Poppy stock, mmakzap, kg คำนวณโดยสูตร (19)

mmakzap = 20.8 * 15 = 312 กก.

ตารางที่ 8-การบริโภคและสต็อกวัตถุดิบ

ชื่อผลิตภัณฑ์	การผลิตเตาเผารายวันกิโลกรัม / วัน	ผลผลิตขนมปัง%	แป้งสาลีกิโลกรัม			ขนมปังยีสต์ kg
ชื่อผลิตภัณฑ์	การผลิตเตาเผารายวันกิโลกรัม / วัน	ผลผลิตขนมปัง%	บริโภคตามสูตร	การบริโภคประจำวัน	สต็อคอายุการเก็บรักษา	บริโภคตามสูตร	การบริโภคประจำวัน	สต็อคอายุการเก็บรักษา
ขนมปังเมล็ดงาดำ	4100,9	137,7	100	2978,1	20846,7	1,5	44,7	134,1

ความต่อเนื่องของตาราง 8

เกลือกก.			น้ำตาลกิโลกรัม
บริโภคตามสูตร	การบริโภคประจำวัน	สต็อคอายุการเก็บรักษา	บริโภคตามสูตร	การบริโภคประจำวัน	สต็อคอายุการเก็บรักษา
1,5	44,7	670,5	6,0	178,7	2680,5

ความต่อเนื่องของตาราง 8

มาการีน กิโลกรัม			ป๊อปปี้กก
บริโภคตามสูตร	การบริโภคประจำวัน	สต็อคอายุการเก็บรักษา	บริโภคตามสูตร	การบริโภคประจำวัน	สต็อคอายุการเก็บรักษา
3,0	89,3	446,5	0,7	20,8	312

2.6 การคำนวณอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บและเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

สำหรับการจัดเก็บแป้งจะใช้ไซโลของแบรนด์ M-111 ที่มีความจุ 15 ตัน

จำนวนไซโล Nc ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ mmzap เป็นคลังสินค้าของแป้ง kg;

mms คือมวลแป้งในไซโล kg

เนื่องจากจำเป็นต้องคำนึงถึงการทำความสะอาดคลังสินค้าอย่างเป็นระบบ จึงมีการติดตั้งบังเกอร์สำรอง 1 แห่ง

สำหรับการร่อนแป้ง ใช้ตะแกรง Ш2ХМ2В ที่มีความจุ 7.1 ตัน

จำนวนตะแกรงร่อน Npr ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ P คือพลังของตัวกรอง kg / h;

ม. - การบริโภคแป้งรายชั่วโมง

แป้งที่เตรียมสำหรับการผลิตจะถูกเก็บไว้ในถังผลิต XE-63 ที่มีความจุ 1,500 กก.

จำนวนถังผลิต Nb ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ mmh - การบริโภคแป้งรายชั่วโมง kg / h;

mb - ความจุบังเกอร์, กก.;

ชั่วโมง - ระยะเวลาในการเก็บรักษาแป้ง h.

ยีสต์ถูกเก็บไว้ในตู้เย็น เครื่องผสมยีสต์ RD ใช้สำหรับเตรียมยีสต์

สารละลายน้ำเกลือจะถูกเก็บไว้เปียกในหน่วย T1-HSU-2 ด้วยความเข้มข้น 26%

มาการีนถูกเก็บไว้ในแพ็คในตู้เย็น SZhR ใช้สำหรับการหลอมเหลว

น้ำตาลถูกเก็บไว้ในถุง สำหรับการละลาย ให้ใช้ SZhR

ป๊อปปี้ถูกเก็บไว้ในถุง ตะแกรงก่อนเริ่มการผลิต

ตารางที่ 9-การคำนวณพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบ

ประเภทของวัตถุดิบ	การบริโภครายวันกก.	อายุการเก็บรักษา วัน	คลังสินค้ากก.	พื้นที่จัดเก็บ m2
วัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย
ยีสต์	44,7	3	134,1	250
มาการีน	89,3	5	446,5	400
วัตถุดิบในการจัดเก็บระยะยาว
น้ำตาล	2680,1	15	2680,1	800
แป้ง	2978,1	1	2978,1	650
งาดำ	20,8	15	312	540

2.7 การคำนวณแผนกเตรียมแป้ง

แป้งถูกจัดเตรียมในลักษณะ bezoparny เป็นส่วน ๆ ผสมใน tmm A2-HTB เดินในชาม

โดยที่ V คือปริมาตรของชาม l;

a - อัตราการบรรจุแป้งต่อ 100 ลิตร

md =

ความต้องการชามรายชั่วโมง Dch ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ mmh - การบริโภคแป้งรายชั่วโมง kg / h;

md - ปริมาณแป้งที่บรรจุลงในชามกิโลกรัม

จังหวะ R = 26.8 นาที

จำนวนชามทั้งหมดสำหรับวงจรเทคโนโลยีของการเตรียมแป้ง Dch ชิ้นคำนวณโดยสูตร

เวลาที่ชามยุ่งอยู่ที่ไหน min;

R - จังหวะการผสม, นาที.

ชามไม่ว่าง,, นาที, คำนวณโดยสูตร

Zam + br + obm + pr,

โดยที่รองคือระยะเวลาของแบทช์, นาที;

br คือระยะเวลาของการหมัก min;

obm - ระยะเวลาของการอุ่นเครื่อง, นาที;

pr - ระยะเวลาของการดำเนินการอื่น ๆ ขั้นต่ำ

9 + 210 + 2 + 7 = 228 นาที

2.8 การคำนวณอุปกรณ์ของแผนกตัดแป้ง

การคำนวณตัวแบ่งแป้ง

ความต้องการนาทีสำหรับชิ้นแป้ง nп ชิ้น / นาที คำนวณโดยสูตร

โดยที่ Pch คือปริมาณขนมปังที่ควรผลิตในเส้นที่คาดการณ์ไว้ kg / h;

miz - น้ำหนักผลิตภัณฑ์กก.

จำนวนเครื่องแบ่งแป้ง N, ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ nд คือความจุของตัวแบ่ง ชิ้นต่อนาที

1.05 เป็นปัจจัยด้านความปลอดภัยที่คำนึงถึงการหยุดของตัวแบ่งและข้อบกพร่องในการทำงาน

ยังไม่มี = ≈1 ชิ้น

สำหรับการแบ่งแป้งจะใช้ตัวแบ่งแป้ง А2-ХТН หัวสองช่อง ผลผลิต 40-100 ชิ้น

การคำนวณจำนวนแท่นทำงานในตู้พิสูจน์อักษร Nр ชิ้นคำนวณโดยสูตร

โดยที่ N คือจำนวนเปล, แถวของแผ่นหรือแถวของผลิตภัณฑ์ในเตาอบ, ชิ้น,

เผ่าพันธุ์ - ระยะเวลาการพิสูจน์อักษร, นาที,

vp - ระยะเวลาของผลิตภัณฑ์อบขั้นต่ำ

สำหรับการพิสูจน์อักษร ยอมรับตู้ T1-XP2A-72 จำนวนประคองคือ 72 ชิ้น

2.9 การคำนวณอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จำนวนตู้คอนเทนเนอร์ Nк คำนวณโดยสูตร

โดยที่ Рч - ผลผลิตรายชั่วโมงของเตาหลอม kg / h;

хрคือระยะเวลาของการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ห้องเย็นขั้นต่ำ

nlot - จำนวนถาดในภาชนะชิ้น;

Mlot - น้ำหนักสินค้าในถาดเดียว kg.

นค = ≈50 ชิ้น

Nzap = 50 * 0.1 = 5 ชิ้น

Ntotal = 50 + 5 = 55 ชิ้น

มวลของผลิตภัณฑ์ในถาดเดียว Mlot คำนวณโดยสูตร

Mlot = ม. จาก * n จาก,

โดยที่ miz คือมวลของหนึ่งผลิตภัณฑ์ kg;

nfrom - จำนวนผลิตภัณฑ์ในถาด

ล๊อต = 0.1 * 24 = 2.4 กก.

บรรณานุกรม

1. GOST 27844-88 "ข้อกำหนด"

2. GOST 52189-03 "ข้อกำหนด"

3. GOST 171-81 "ข้อกำหนด"

4. GOST 13830 "ข้อกำหนด"

5. GOST 2194 "ข้อกำหนด"

6. GOST R 52178-2003 "ข้อกำหนด"

7. GOST 1294-76 "ข้อกำหนด"

8. GOST 2874-82 "ข้อกำหนด"

9. Auerman L. Ya. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่. - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร - 1972

10. Golovan Yu. P. , Ilinskiy NA, Ilinskaya TN อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการเบเกอรี่ - 3rd ed. แก้ไข และเพิ่ม - ม.: Agropromizdat. -198 - 382 วิ

11. Dragilev AI อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับเบเกอรี่ พาสต้า และขนมหวาน: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนของสถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษา / AI Dragilev, VM Khromeenkov, ME Chernov - สำนักพิมพ์ "Academy", 2547-432 น.

12. เทคโนโลยี Zvereva LF และการควบคุมเทคโนโลยีเคมีของการผลิตเบเกอรี่ / Zvereva LF, Nemtsova ZS, Volkova NP - 3rd ed. -M.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร. - 2536-416 น.

13. Muravleva ON คู่มือระเบียบวิธีสำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยี - 1999.

14. Patsenko LP, Zharkova IM Technology ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - M.: Kolos 2006-389 p.: ป่วย - (บทช่วยสอนและ แบบฝึกหัดสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย)

15. Khromeenkov VM อุปกรณ์สำหรับการผลิตเบเกอรี่: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. - ม.: IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2000-320 หน้า

16. Tsyganova TB เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. - ม.: ศ. ร. เผยแพร่ - 2544-432 น.

17. Chubenko N. T. การทำขนมปังของรัสเซีย: วารสารวิทยาศาสตร์และเทคนิคและการผลิต. - 6 - 2549 อนุสัญญาและพื้นฐาน ข้อมูลจำเพาะอุปกรณ์สำหรับการผลิตเบเกอรี่

การผ่านแนวปฏิบัตินี้ทำให้ฉันได้รวบรวม ขยาย ให้ลึกยิ่งขึ้น และสุดท้าย จัดระบบความรู้ที่ได้รับจากการศึกษาสาขาวิชาเช่น "เทคโนโลยีการผลิตอาหาร" ภาคผนวก 2 ตารางที่ 3 - รายการราคาของ CJSC "Anit LTD" No. Name of goods Unit. ราคา หน่วยต่อสถานที่ อายุการเก็บรักษา คั่ว คั่ว คั่ว ถั่ว คั่ว ใน น้ำหนัก ช็อคโกแลต. บูม. กก. RUB 48.90 ...

การกำกับดูแล 10m - eq / l ความกระด้างสูงของน้ำที่ใช้สำหรับใช้ในครัวเรือนหรือสำหรับเปิดหม้อไอน้ำเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา แต่น้ำดังกล่าวไม่เป็นอันตรายต่อการทำแป้ง เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมค่อนข้างเสริมกลูเตน ซึ่งมีผลดีต่อคุณภาพของขนมปังเมื่อแปรรูปแป้งอ่อน คุณสมบัติทางแบคทีเรียของน้ำนั้น จำแนกตามจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในน้ำ 1 มล. เช่นเดียวกับ ...