パンの準備のための技術チャート。 ケシの実のバターロール（TTK2279）。 品質要件

生地はスポンジで作り、小麦粉をまぶしたテーブルの上に並べ、同じ厚さの束に丸めて、それぞれ114gの重さに切ります。麺棒で伸ばします。 バターまたはマーガリンで潤滑し、ロールで包み、パンとカキにカットします。

製品はグリースを塗ったシートに置き、30分、10分間ベーキングする前にプルーフィングのために放置し、卵でグリースを塗ります。 それらは250-260Cの温度で焼かれます。 焼いた後、粉砂糖を振りかける。

品質要件

外観

一貫性

色

味と匂い

技術マップNo.5

ケシの実パン

商品名	1個用	3個用	5個用
生地の場合：
小麦粉、プレミアム	7,2	21,6
酵母	0,3	0,9	1,5
水
テスト用
小麦粉、プレミアム	12,8		25,6
グラニュー糖
バター
卵
塩	0,2	0,6
充填用
グラニュー糖
バター
卵	0,8	2,4
ポピー
はちみつ
出力

調理技術

ケシの実が入ったお団子をスポンジ生地で焼き上げます。 出来上がった生地を0.5cmの厚さに伸ばし、幅25cmの細片にカットします。ポピーの詰め物で均一に覆い、ロール状に丸めて、46gの重さにカットします。 msポピーの生地の両側が絞り出されています。 パンは油を塗ったシートの上に置かれ、40〜50分間放置され、卵で油を塗られて焼かれます。 冷やした後、パンの上部を砂糖シロップに浸し、加熱した口紅で艶をかけます

品質要件

外観-製品は、ぼやけていない正しい形状である必要があります。表面は滑らかで光沢があり、破れやひび割れはありません。

一貫性-クラムは多孔質で、ボイドがなく、弾力性があり、硬化せず、もろくなく、クラストにぴったりとフィットします。

色-表面が金色または薄茶色

味と匂い-過酸化生地の味、塩味、苦味のない焼き生地。

技術マップNo.6

「森のラウンドダンス」を焼く

調理技術

イースト生地をベゾパルニーで準備し、55gの小片に分けます。「きのこ」は小片から形成されます。厚さ1cmまでの楕円形のブランクを広げ、片側の楕円形から2つの「キャップ」を切り取ります。およびその他。 カットの残りの部分から片側1.5〜2 cmで、いくつかのカット（「草」）を作成し、残りの長方形を斜めに「脚」にカットします。

「草」が付いた2つの「きのこ」がメランジで接着されるように、すべての部品が接着されています。 証明した後、彼らはメランジで塗られ、「帽子」はレーズンとナッツで飾られています。 1240-250Cの温度で焼く

品質要件

外観-製品は、ぼやけていない正しい形状である必要があります。表面は滑らかで光沢があり、破れやひび割れはありません。

一貫性-クラムは多孔質で、ボイドがなく、弾力性があり、硬化せず、もろくなく、クラストにぴったりとフィットします。

色-表面が金色または薄茶色

味と匂い-過酸化生地の味、塩味、苦味のない焼き生地。

技術マップ№7

バニラパン

調理技術

スポンジ法で作った生地から107gのボールを作ります。天板に載せるときは、生地の玉同士の距離を8〜10cmにします。その後、温湿の天板に置きます。校正のための場所。

焼く5〜10分前に、まんじゅうをブラシで卵をまんべんなく塗り、230秒で10分焼きます。

品質要件

外観-製品は、ぼやけていない正しい形状である必要があります。表面は滑らかで光沢があり、破れやひび割れはありません。

一貫性-クラムは多孔質で、ボイドがなく、弾力性があり、硬化せず、もろくなく、クラストにぴったりとフィットします。

色-表面が金色または薄茶色

味と匂い-焼き生地、過酸化生地の味、塩味、苦味、バニリンの匂いなし

技術マップNo.6

カッテージチーズとチーズケーキ

商品名	1個用	3個用	5個用
小麦粉
テーブルマーガリン
卵
塩	0,4	1,2
酵母
水
生地の重さ
潤滑用：
シーツの脂肪	0,3	0,9	1,5
メランジ	1.5	4.5	4,5
ひき肉No.1069
カッテージチーズ
卵	2.4	7,2
砂糖	2.4	7,2
小麦粉	1,2	4.2
バニリン	0,003	0,006	0,015
出力

技術マップ番号レーズンパン、ケータリング20個（CPレシピNo.154)

出版社キエフ「ASK」2005

1. 原材料の要件

調理に使用される食品原料、食品、半製品レーズン入りパン、現在の規制および技術文書の要件に準拠し、安全性と品質を確認する文書（適合証明書、適合宣言、品質証明書など）を添付する必要があります。

原材料の準備は、公的ケータリング企業向けの技術基準の収集の推奨事項および輸入原材料に関する技術的推奨事項に従って実行されます。

• 卵、企業に到着する前処理（浸漬、洗浄、消毒、すすぎ）が行われます。

1. レシピ

名前	一食当たりの原材料消費量、g
	総重量、g	冷間加工中の％	正味重量、g	熱処理中の％	出力、g
イースト生地、p / f	900,0	0,00	900,0	12,00	792,0
植物油（テーブルと手を潤滑するため）	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
レーズン	100,0	0,00	100,0	150.00（レーズンの腫れ）	150,0
鶏卵	1個。	12,50	35,0	57,00	10,0
砂糖	60,0	0,00	60,0	16.67（シロップ沸騰）+10.00（部分）	45,0
水	50,0	0,00	50,0	60.00（シロップ沸騰）+10.00（部分）	18,0
植物油（天板に油をさすため）	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
出力					20ロールx50 g

1. 調理技術

レーズンは選別され、洗浄され、沸騰したお湯が注がれ、30分放置されて膨潤します。 それからザルに投げ込まれ、乾燥されます。

それぞれ50gのパンを20個準備するには、0.9kgの生地を使用します。 生地は長さ80cm、幅30cmの長方形に広げられ、レーズンの蒸し物は長方形の半分に広げられ、生地の表面全体に均等に分散され、平らにされます。

生地はd-4cm、長さ80cmのロール状に巻かれています。 少し上がって（テーブルの上で5-10分）、垂直に20等分4cmに切ります。 生地の外側の端を慎重に押し込みます。 羊皮紙で裏打ちされたシートにパンのブランクを広げます。

それらは30分間プルーフィングキャビネットに置かれます（t 35-40°C、W-60-65％）。 次に、パンの表面に溶き卵を均等に塗ります。

それらは200°Cの温度で15-20分蒸気なしで焼かれます。 完全に冷まします。 レディバンズには、あらかじめ用意された砂糖シロップが塗られています。

1. 完成品、半製品の特徴。

外観-レーズン入りのパンはカタツムリの形をしており、カールの間に蒸したレーズンが見えます。 地殻は金色で光沢があります。 生地の断面色はクリーミーです。

味-焼きたてのイーストペストリーとレーズン。外国の味はありません。

匂い-焼きたてのイースト生地とレーズン。 異臭はありません。

1. 登録、実装、および保管の要件。

レーズンパン消費日に用意します。 保存しないでください。 パンが未実現のままの場合は、クラッカーでカットして乾燥させることができます。

レーズンパンSanPin42-123-4117-86の要件に準拠する必要があります。

この技術的および技術的地図は、GOST 31987-2012に従って作成され、公共のケータリング施設で製造されたレモンパン料理に適用されます。

1. 原材料の要件

調理に使用される食品原料、食品および半製品は、現在の規制文書の要件に準拠し、それらの安全性と品質を確認する文書（適合証明書、衛生疫学的結論、安全性と品質証明書など）を添付する必要があります。 ）

3.レシピ

原材料と半製品の名前\グロス\ネット

1最高級の小麦粉617 \ 556
2飲料水466 \ 466
3レモン71 \ 30
4プレス酵母10/10
5食卓塩10/10

半製品の出力、g：1072完成品の出力、g：900

4.技術的プロセス

オーブンを250°Cに予熱します。 指先を使って、酵母を小麦粉に細かく砕けるまでこすります。 塩と水を加えます。 ボウルを片手で持ちながら、生地が固まり始めるまで2〜3分間、材料をもう一方の手（またはスクレーパーの丸い側）と混ぜますが、レシピを確認してください-追加する必要があるかもしれませんこの段階での材料。

準備

捏ねる直前にレモン2個の皮を加え、生地全体にまんべんなく広がるようにします。 生地をボール状にし、ボウルに移し、小麦粉で軽く挽き、1時間放置します。

成形とベーキング

スクレーパーの丸い面で、軽く粉をまぶした表面に生地を広げます。 それを9-10個にカットし、それぞれからボールを​​形成します。 タオルで覆い、5分間放置してから、ロール状に成形します。 天板に清潔なタオルを敷き、小麦粉を軽くまぶします。

タオルの短辺に沿って、ロールの縫い目を2列に並べて広げます。 タオルの上で、列を互いに分離する折り目を作る必要があります。

ロールを別のタオルで覆い、ドラフトのない暖かい場所で1時間蒸します。 ロールのボリュームはほぼ2倍になるはずです。

ロールを木製のスペードまたは平らな天板に移します。 鋭利なナイフまたはかみそりの刃を使用して、葉脈の形で各ロールの上部をカットします。長さに沿って1つの長いカットと、各側の最初のロールに対して斜めに3つの短いカットです。

予熱したオーブンでベーキングストーンまたは逆さにしたベーキングシートに移し、スプレーボトルから水を側面と底面にスプレーし、熱を220°Cに下げます。

黄金色になるまで9-10分焼く。

凍結

その後の凍結の場合：220°Cで5分間焼き、次に完全に冷却して凍結します。 サーブする前に、解凍せずに210°Cで8-10分間、黄金色になるまで焼きます。

合計9個の90グラムがリリースされます。

1. 設計、実装、および保管の要件

サービング：料理は消費者の注文に従って準備され、メインディッシュのレシピに従って使用されます。 SanPin 2.3.2.1324-03、SanPin 2.3.6.1079-01に準拠した棚の寿命と販売注：技術マップは、開発法に基づいて作成されました。

1. 品質と安全性の指標

6.1官能的品質指標：

外観-この料理の特徴。

色-製品に含まれる製品に典型的です。

味と匂い-製品に含まれる製品に典型的なもので、異質な味と匂いはありません。

6.2微生物学的および物理化学的指標：

微生物学的および物理化学的指標の観点から、この料理は要件を満たしています 技術規制関税同盟「食品安全について」（TR CU 021/2011）

1. 食品とエネルギーの価値

タンパク質、g脂肪、g炭水化物、gカロリー、kcal（kJ）

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

プロセスエンジニア。

この技術的および技術的地図は、GOST 31987-2012に従って作成され、公共のケータリング施設で製造されたケシの実を使ったバターロールに適用されます。

1. 原材料の要件

調理に使用される食品原料、食品および半製品は、現在の規制文書の要件に準拠し、それらの安全性と品質を確認する文書（適合証明書、衛生疫学的結論、安全性と品質証明書など）を添付する必要があります。 ）

3.レシピ

原材料と半製品の名前\グロス\ネット

生地

1低温殺菌ミルク1.5％脂肪250 \ 250
2最高級の小麦粉600 \ 600
3プレス酵母30 \ 30
鶏卵4個100 \ 88
5精製ひまわり油34 \ 34
6食卓塩5 \ 5
7バター、無塩95 \ 95
8グラニュー糖200 \ 200

充填

9ケシの実（種）180 \ 180
10低温殺菌ミルク1.5％脂肪200/200
11グラニュー糖30 \ 30
12スパイスバニリン1 \ 1

釉薬用

13卵50 \ 44

半製品出力、g：1757完成品出力、g：0/1155/342/0

4.技術的プロセス

温かいが熱いミルクではないミルクをボウルに注ぎ（温度は38〜400℃以内）、大さじ1を加えます。 l。 スライド付きグラニュー糖とドライイーストまたはフレッシュイースト。 スプーンでよくかき混ぜます。

バターイースト生地には、プレミアム小麦粉のみを使用しています。 ふるいにかけ、大さじ2を加えます。 l。 生地に。 しこりがないようにかき混ぜます。 リネンナプキンで生地を覆い、暖かい場所に20〜30分間置きます。 部屋が涼しい場合は、鍋に注ぐ価値があります。 お湯ボウルの底が水に触れないように、上に生地のボウルを置きます。

暖かい環境では、酵母は集中的に分裂し始めます。 すべてが正しく行われていれば、酵母は新鮮で高品質であり、生地は泡で覆われ、数倍になります。

生地が出てきたら、ベーキングの準備をします。 電子レンジまたはストーブでバターを溶かします。

2個の卵を別のボウルに入れ、砂糖1杯と混ぜ合わせます。 グラニュー糖が完全に溶けるまで、ミキサーで砂糖で卵を叩きます。 次に、叩き続けることなく、溶かしたバターを細い流れに注ぎ、次に軽く塩を加えます（小さじ半分の塩で十分です）。

生地に植物油を注ぎます。 さて、生地をこねるのに便利なように、砂糖とバターで溶いた卵を深いところに注ぎます
丼鉢。 そして、生地を同じ場所に送ります。 すべてを混ぜましょう。

準備した塊に小麦粉を少しずつ加え、イースト生地をこねます。 生地が手に付着しないように、定期的に植物油で手を湿らせてください。

生地を15分間こねます。

バターイースト生地は滑らかで弾力性があり、手にくっつかない。 出来上がった生地を丸くし、ボウルにナプキンをかぶせて、暖かい場所に1〜1、5時間送りましょう。 この間、生地はよくフィットするはずです。

イースト生地が出てきたら、数回こねて二酸化炭素の泡を出し、ボウルをナプキンで覆い、暖かい場所に戻して再び出てくるようにします。

ケシの実のパンの詰め物：

生地が出てきたら、ポピーの具材を用意します。 ケシの実を沸騰したミルクに入れ、5分間煮ます。 次に火から下ろし、ボウルに蓋をして、ポピーを1時間醸造させます。

その後、ケシの実をふるいにかけ、スプーンで押し下げて、残りのミルクを最後の一滴まで取り除きます。 合計しても
ポピーにミルクが入っていないという印象は、まだろ過する必要があります。 残留液体は生地を沈殿させる可能性があります。

濾したケシの実をドライボウルに入れ、グラニュー糖とバニラシュガーを加え、ブレンダーで小さなパン粉にすりつぶします。

ケシの実のパンの形成と焼き方：

そんな中、生地が二度目に来たので、こねて半分に割る必要があります。テーブルの上に小麦粉をまぶして、生地の一部を入れ、厚さ3〜5mmの薄層に丸めます。

生地が薄くなるほど、完成したバンズの層が多くなります。 生地が壊れないように無理しないでください
ロールに転がります。

ポピーの詰め物を上に均等に広げ、ロールを巻き上げます。 ロールを7〜8個のバンズにカットします。 残りのテストでも同じことを行います。

ベーキングシートをベーキングペーパーで覆い、ロールをレイアウトします。 暖かい場所に置いて、20〜30分間校正します。

パンが上がったら、溶き卵で上を磨きます。 ケシの実を入れたパンを、180°Cに予熱したオーブンで20〜25分間、上部が焦げ目がつくまで焼きます。

1. 設計、実装、および保管の要件

サービング：料理は消費者の注文に従って準備され、メインディッシュのレシピに従って使用されます。 SanPin 2.3.2.1324-03、SanPin 2.3.6.1079-01に準拠した棚の寿命と販売注：技術マップは、開発法に基づいて作成されました。

1. 品質と安全性の指標

6.1官能的品質指標：

外観-この料理の特徴。

色-製品に含まれる製品に典型的です。

味と匂い-製品に含まれる製品に典型的なもので、異質な味と匂いはありません。

6.2微生物学的および物理化学的指標：

微生物学的および物理化学的指標の観点から、この料理は関税同盟の「食品安全について」（TR CU 021/2011）の技術規制の要件を満たしています。

1. 食品とエネルギーの価値

タンパク質、g脂肪、g炭水化物、gカロリー、kcal（kJ）

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

ロシア連邦教育省

カルガ工科大学

スペシャリティ260202

パン、パスタ、

製菓生産

コースワーク.

トピックについて：技術計画を作成し、ケシの実を使ったパンの生産のための技術スキームを作成します

カルガ2008

タームペーパーのためにBorovkovaNatalia Mikhailovna

121グループの4年生。

課題のトピック：G4-KhPF-16オーブンを使用して小麦粉1 /秒から0.1kgのケシの実を含むパンを製造するための技術計画は、安全な方法で生地の準備を提供します。

特定のトピックに関するコース作業は、次のボリュームの大学生によって実行されます。

1.和解と説明文：理論的部分; 製品の特徴。 実用的な部分; 製品の生産のための装置と技術スキームの説明、オーブンの生産性の計算、パンの収量の計算、生産レシピの計算、原材料の消費と在庫の計算、生の貯蔵と準備のための機器の計算生産資材、生地準備設備計算、生地切断部門設備計算、既製品保管設備計算。

2.作品のグラフィック部分：

シート1.生産のハードウェアおよび技術スキーム。

発行日9月2日

終了日は2008年12月8日です。

頭 ブランチ

教師

はじめに... 4

1.理論的部分... 7

1.1製品の特徴。 7

2.実用的な部分。 8

2.1ハードウェア技術スキームの説明..8

2.2炉の生産性の計算。 十一

2.3製品収量の計算。 13

2.4生産レシピの計算..14

2.5原材料の消費と在庫の計算。 17

2.6生産のための原材料の保管と準備のための機器の計算。 19

2.7生地準備部門の計算。 20

2.8生地切断部門の設備の計算。 21

2.9完成品を保管するための機器の計算。 23

参考文献..... 24

序章

人は約15000年前にこの最大の発見をしました。 科学者によると、人々が初めて穀物を集めて栽培し始めたのは、メソポタミアの領土の遠い時代でした。 紀元前5千年紀頃、穀物がエジプトに導入されました。 人々が種入れぬパンを厚いシリアルのお粥の生地から平らなケーキの形で焼くことを学んだのはここでした。 これらの密集した、緩んでいない、焦げた穀物の塊は、私たちのパンに似ていませんでしたが、ベーキングの時代が地球上で始まったのはその外観でした。

しかし、紀元前3千年紀頃までに、すなわち 約5000年前、最初のエジプトのファラオの時代に、エジプト人は、後にパン酵母と呼ばれる微生物と乳酸菌を使用した発酵によって生地をほぐす技術を習得しました。 生地の中で、これらの微生物は複雑な化学発酵反応を引き起こし、二酸化炭素とアルコールの形成をもたらします。 二酸化炭素はパンを飽和させ、軽くてふわふわにします。 乳酸発酵の結果、焼きたてのパンの素晴らしく、比類のない香りと味わいが生まれます。

パンは、レシピと目的に応じて、丸くて長方形のピラミッド型に焼かれ、魚、スフィンクス、さまざまな素晴らしい動物の形で、ブレード（現代のヨーロッパのカラのプロトタイプ）の形で形成されました。 地球上で最も古い既知のパン屋の画像が私たちに届きました：ギザの博物館からの置物は、生地が数千年前にどのように練られたかのアイデアを与えます。

ゆるんだパンを焼く技術は、フェニキア人、ギリシャ人、ローマ人に受け継がれました。 彼の英雄の食事を説明したホーマーは、ギリシャ人が種入れぬパンを広く使用していることを示しました。 エジプトの技術に従って焼かれたパンははるかに高価であり、それは非常に裕福な貴族によってのみ消費され、そのようなパンは完全に独立した料理と見なされていました。 当時、昼食には原則として、串で揚げた肉と全粒粉パンの2品しか出されていませんでした。

古代ギリシャ人が大麦粉から焼いたパン製品のいくつか。 安価なパンは、ふすまを多く含む全粒粉から作られました。 このパンは庶民の食べ物となった。

歴史上初めて、ギリシャに新しいベーカリー製品が登場しました。蜂蜜、ミルク、フルーツ、ナッツが入った濃厚なパンです。 そのようなパンは通常よりもはるかに高価であり、珍味として役立ちました。

スパルタではパンが最高の贅沢と見なされていたことに注意するのは不思議です。それは最も厳粛な機会にのみテーブルに置かれました。

V 古代ローマさまざまなパン製品を扱うベーカリーもありました。 2000年前、ローマに記念碑が建てられました。マークヴァージルエウリュスタックスは、いくつかのパン屋を持ち、ローマ全土にパンを食べさせた遺伝的なパン屋です。 特に興味深いのは、この記念碑の浅浮き彫りです。ここでは、製粉所で小麦粉を挽くシーンが再現され、その石臼は奴隷の力によって動かされました。生地を練り、成形するシーン、2つの大きなオーブンでパンを焼くシーン、シーン既製のパンを計量し、会計処理し、バスケットに詰めるなど。

中世には、各城と修道院には独自の製粉所とパン屋がありました。 その後、パン屋のマスターは、彼らが住んでいた都市で彼らのクラフトワークショップを形成しました。 原則として、彼らはパンをかなり上手に焼きました。 高品質.

パンは、さまざまな人々の宗教的信念の中で特別な場所を占めています。 マツァはユダヤ人の生活において非常に重要です。お祝いのカラなどがなければ、1つの休日が完了することはありません。 パンは、パンを作ったり壊したりするという異なる伝統があるにもかかわらず、すべてのキリスト教徒の団結の象徴になっています（たとえば、カトリック教徒にとってはこれは種なしパンであり、正統派にとっては酵母パンであり、バプテスト派にとっては、どんなパンでも近くの店のパンにすることができます）..。 どんなパンが本当に大事なの？！ 重要なのは、彼が平等、兄弟愛、自由の象徴であり、キリスト教の道徳的価値観を認識する人々の団結の象徴であり、偉大なキリスト教の愛の象徴であるということです。

1.理論部1.1製品の特徴

ケシの実のパンは、1年生の小麦粉からGOST27844-88に従って製造されます。 ケシの実の入ったパンの質量は0.1kg、形は正方形で、3つまたは4つのノッチがあり、表面にケシの実が散らばっています。

表1-統一レシピ。

原材料の名前	重量、kg
小麦粉、ベーカリー、1グレード。	100
パン酵母、プレス。	1,5
食卓塩。	1,5
グラニュー糖。	6,0
脂肪含有量が82％のテーブルマーガリン。	3,0
ポピー。	0,7
合計	112,7

0.1kgのバンズの配向収率B = 136.5％

表2-製品品質の物理的および化学的指標。

名前	酸性度、ひょう、これ以上	湿度、％、これ以上	質量。 pの観点からの砂糖のシェア。 v。、％	質量。 pの観点からの脂肪の割合。 v。、％
ケシの実のパン	3,0	40	6.0±1.0	2.5±0.5

2.実用的な部分2.1ハードウェア技術スキームの説明

重さ0.1kgのケシの実のパンは、GOST 52189-03に準拠した1級小麦粉から作られ、GOST 27844-88に準拠して製造されています。 組成物には、以下の原材料も含まれる：プレスパン酵母GOST 171-81、食卓塩GOST 13830、グラニュー糖GOST 2194、脂肪含有量82％のマーガリンGOST R 52178-2003、ケシの実GOST 1294-76

小麦粉は企業で大量に保管されます。 車のトラックに運ばれ、吸気フラップ（1）からM-111サイロ（4）にポンプで送られ、フィルターからの排気が倉庫に入ります。 次に、フィーダー（5）を使用して、小麦粉を空気と混合し、パイプラインを介してふるいШ2-ХМВ2В（7）に供給します。 サイクロン（6）は、小麦粉を空気から分離します。 それからそれはふるいにかけられ、緩んで空気で飽和します。 金属磁性不純物を除去するために、ふるい装置にある磁気トラップが使用されます。 次に、小麦粉をスケール6.041-AB-50NK（37）で計量し、吊り下げホッパー（8）に集め、フィーダーを使用して生産ホッパーXE 63B（9）に入れ、そこから投入します。分配オーガー（10）を使用して投与ステーションに入れます。

また、企業は緊急時に小麦粉をコンテナに保管するための部屋を考慮に入れています。 小麦粉はバッグに入れられ、8列のラックに保管されます（28）。 次に、バッグをバッグティッパーに置き、小麦粉をKhMP-M小麦粉レシーバー（27）に注ぎます。 次に、コンプレッサーが空気を吹き込み、小麦粉がパイプラインを通って上昇し、スクリーニングに進みます。 ふるい分けプロセスは、小麦粉の大量保管の場合と同じです。

小麦粉は、相対湿度が75％以下、温度が18±20℃で、小麦粉の害虫に感染していない、乾燥した清潔な換気の良い部屋に保管する必要があります。 倉庫には特定の臭いが含まれていてはなりません。

グラニュー糖はバッグで生産され、最大8列（29）のラックに15日間保管されます。 使用前に、砂糖を糖脂肪溶媒SZhR（32）の水に、40°Cの水温で63％の濃度まで溶解します。 完成した溶液はろ過され、供給タンク（11）にポンプで送られます（33）。

酵母は最大1kgのパッケージで企業に到着し、冷蔵庫（31）にt 0〜40℃で12日間保管されます。 使用前に、酵母をt 29-320Cで1：3または1：4の比率で水で希釈します。希釈には、酵母ミキサーRD（35）を使用します。 完成した懸濁液はろ過され、供給タンク（11）にポンプで送られます（33）。

塩はダンプトラックで企業に到着し、T1-HSU-2塩溶剤（36）に「湿った」状態で保管されます。 塩は水で26％の濃度に希釈されます。 使用前に、調製された溶液はろ過され、供給タンク（11）にポンプで送られます（33）。

マーガリンはパッケージで企業に到着し、冷蔵庫（31）に5日間保管されます。 使用前に、マーガリンはLFR（34）に溶解され、ろ過され、供給タンク（11）にポンプで送られます（33）。

ポピーはバッグで生産され、ラック（30）に保管されます。 ポピーは使用前にふるいにかけられます。

企業の水は、生産と技術のニーズに使用されます。 飲料水の水質は、GOST2874-82の要件に準拠している必要があります。 水は最上階の貯蔵タンクに貯蔵されます。 冷水（12）のタンクは8時間設計されており、温水（13）のタンクは5〜6時間で、tは70℃である必要があります。

ケシの実のパンは安全な方法で準備されます。 分配スクリュー（10）の助けを借りて生産ホッパー（9）からの小麦粉は、バルクコンポーネントШ2-ХДН（14）のディスペンサーに投入されます。 水、酵母懸濁液、食塩水、糖液、マーガリンは、供給タンク（11）から液体成分のディスペンサーに供給されます。 生地はA2-HTBニーディングマシン（16）でニーディングされます。 生地には次のパラメータがあります：温度28-320C、湿度40.5％。 捏ねた後、生地ボウル（１７）をロールバックして発酵させる。 酸度が3.0〜3.5度になるまで生地を150〜210分間発酵させます。 発酵後、ボウルはボウルティッパー（18）まで巻き上げられます。 それはボウルをひっくり返し、生地は生地仕切り漏斗（19）に落ちます。

生地仕切りは、生地を約150 gの重さの小片に分割します。ベルトコンベヤー（20）に沿って生地片を分割した後、丸め（21）のためにA2-KhPOマシンに供給されます。 丸みを帯びた生地片もベルトコンベヤーを介してテーブル（22）に送られ、そこで作業者は校正キャビネットT1-XP2A-72（23）のシートに着地します。 次に、生地片は最終的な校正に進みます。これは、二酸化炭素、香料、芳香物質の集中的な蓄積です。 校正は、35〜45°Cの温度と75〜85％の相対湿度で45〜55分間行われます。 このような条件下では、製品の表面は弾力性があり、伸びやすく、ベーキング中に割れることはありません。 プルーフの終了は官能的に決定されます。製品の量は2〜2.5倍に増加する必要があります。 ライトプレス表面に、それはゆっくりと回復するはずです。

間隔を空けた製品は、G4-KhPF-16オーブン（24）に焼くために供給されます。 製品は210-2300С（高温ゾーン）の温度で焼かれます。 ベーキング後、製品はコンベヤーに沿って保管テーブル（25）に運ばれ、そこで作業者は製品をトレイに置きます。 トレイはHKL-18コンテナ（26）に入れられます。 冷却後、製品は梱包されます。 焼き菓子は、オーブンから取り出してから6時間以内に企業に保管されます。 パンが保管されている部屋は、害虫に感染していない、清潔で乾燥した、換気されている必要があります。 部屋の温度は18〜200℃、相対湿度は75％を超えないようにする必要があります。

2.2炉の生産性の計算

表3-炉の生産性を計算するための初期データ。

商品名。	重量、kg	焼き方	寸法（編集）		ベーキングの持続時間、分。
			長さ、cm	幅、cm
ケシの実のパン	0,1	炉床	9-10	9-10	21-23

表4-炉の特性。

かまどブランド	オーブン内のゆりかごの数	シートサイズ
		長さ、mm	幅、mm
G4-HPF-16	26	920	340

炉の1時間あたりの生産性Р、kg⁄hは、次の式で計算されます。

ここで、Nはオーブン内のクレードルの数（個）です。

nは、クレードル上のフォームまたは製品の数、個です。

mは1つの製品の質量kgです。

в-ベーキング時間、分。

クレードル上のアイテムの数n、pcsは、次の式で計算されます。

ここで、nlはシート上のアイテムの数、pcsです。

シート上の製品の数、nl、pcsは、次の式で計算されます。

ここで、nшはシートの幅全体にわたる製品の数、個です。

nд-シートの長さに沿った製品の数、個。

シートの幅全体の製品数nsh、pcsは、次の式で計算されます。

,

ここで、Vlはシートの幅mmです。

a-製品間の距離、mm;

l-製品の長さ、mm。

シートの長さに沿った製品の数、nд、pcsは、次の式で計算されます。

,

ここで、Llはシートの長さmmです。

b-製品の幅、mm。

約8個

PCS

nl = 3 * 8 = 24個

kg / h

炉の1日の生産性、Rps、kg /個は、次の式で計算されます。

c-1日あたりの労働時間数h。

Rps = 356.6 * 11.5 = 4100.9 kg / pc

炉の運転スケジュール。

かまどブランド	1	2
G4HPF-16

伝説。

シフト

ケシの実のパンを調理します。

2.3製品収量の計算

表5-製品の出力を計算するための初期データ。

商品名	重量、kg	発酵コスト％	梱包費、％	収縮コスト、％	計画された製品の生産量、％
ケシの実のパン	0,1	1,5	10	4	136,5

パンの収量Bx、％は、次の式で計算されます。

,

ここで、mtは生地の質量kgです。

brは発酵のコスト、％です。

パック-パッケージのコスト、％;

口ひげは乾燥のコスト、％です。

,

ここで、mcheeseは原材料の質量、kgです。

Wcheese-原材料の水分、％;

Wт-生地の水分、％。

原材料の水分含有量、Wcheese、％は、次の式で計算されます。

ここで、mm、mdr、mc、max、mmarは、小麦粉、酵母、塩、砂糖、マーガリン、kgの質量です。

Wm、Wdr、Wc、Wax、Wmar-小麦粉、酵母、塩、砂糖、マーガリンの水分含有量、％。

Kg

%

Kg

2.4生産レシピの計算

ケシの実m = 0.1 kgのパンのために、安全な方法で生地を準備するための準備がなされています。

小麦粉の1時間あたりの総消費量、mmh、kgは、次の式で計算されます。

,

ここで、Рч-炉の1時間あたりの生産性、kg / h;

Vhl-計画されたパンの収量、％。

Kg

生地の一部をこねるための小麦粉の質量、mmtot、kgは、次の式で計算されます。

,

ここで、Vはニーディングマシンのニーディングバットの体積lです。

qは、ニーディングバットの負荷基準に従った幾何学的容器100リットルあたりの小麦粉の量です。

Kg

生地の練りリズムR、minは、次の式で計算されます。

,

mmtotは、一部をこねるための小麦粉の質量、kgです。

最小

酵母懸濁液の量、mdr、kgは、次の式で計算されます。

,

mdrets-統一されたレシピに従った酵母の投与量、kg。

X-1部の酵母に対する水の部数。

Kg

砂糖溶液の質量、最大。 p、kg、式で計算

,

ここで、mtotは、生地の一部をこねるための小麦粉の質量、kgです。

最大 録音 -統一レシピに従った原材料の投与量、kg;

Wed-ra-砂糖溶液の濃度、％。

Kg

生理食塩水質量、mc。 p、kgは、式（14）で計算されます。

Kg

溶解せずに適用されたマーガリンの投与量、mmar、kgは、次の式で計算されます。

,

ここで、mtotは、生地の一部をこねるための小麦粉の消費量、kgです。

mmar。 rec-統一レシピに従ったマーガリンの投与量、kg。

Kg

ポピーの質量、mmak、kgは、式（15）で計算されます。

Kg

原材料	重量、kg	湿度、％	乾物含量
			%	Kg
酵母懸濁液 食塩水 砂糖溶液 マーガリン
合計	143,5			110,7

生地の質量、mt、kgは、次の式で計算されます。

,

ここで、mc / wは、生地中の乾燥物質の質量、kgです。

Wт-生地の水分、％。

Kg

生地を練るための水の質量、mw、kgは、次の式で計算されます。

mw = mt –mチーズ。 NS、

ここで、mtは生地の質量kgです。

mcheese。 tは、生地に含まれる原材料の質量kgです。

mw = 186.1-143.5 = 42.6 kg

表7-製造レシピ。

原材料名と技術プロセス	原材料と指標の投与量
	生地	仕上げ
小麦粉、1c、kg	115,5
酵母懸濁液、kg	6,9
食塩水、kg	6,6
砂糖溶液、kg	11
脂肪82％、kgのマーガリン	3,5
ポピー、kg。		0,8
生地の水分、％	40,5
生地温度、0С	30-32
発酵時間、分。	150-210
酸性度、度	3,0-3,5

2.5原材料の消費と在庫の計算

1日あたりの1級小麦粉の消費量、mwyrs、kgは、次の式で計算されます。

ここで、Psutは炉の1日の生産性、kgです。

mmは、レシピに従った小麦粉の質量、kg /分です。

Вх-計画されたパンの収量、％。

mm日= Kg

1日あたりの圧搾酵母の消費量（kg）は、式（18）で計算されます。

mdrsut = Kg

1日あたりの食塩水の消費量、m salt rsut、kgは、式（18）で計算されます。

msol rsut =

式（18）で計算された砂糖消費量、m日、kg

msakhsut =

マーガリンの消費量、marsut、kgは、式（18）で計算されます。

marsut =

ポピーの消費量、mmaxut、kgは、式（18）で計算されます。

mmaxut =

1年生の小麦ベーカリー粉mmzapの在庫は、次の式で計算されます。

mm zap = mm pshsut * n、

wheremmday-1日あたりの小麦粉消費量、kg;

n-小麦粉の貯蔵寿命、日。

mmザップ= 2978.1 * 7 = 20846.7 kg

圧搾酵母mdrzapのストックkgは、式（19）で計算されます。

mdrzap = 44.7 * 3 = 134.1 kg

食塩水のストック、m salt pzap、kgは、式（19）で計算されます。

msol rzap = 44.7 * 15 = 670.5 kg

砂糖ストック、msuhzap、kgは、式（19）で計算されます。

makhzap = 178.7 * 15 = 2680.5 kg

マーガリンストック、mmarzap、kgは、式（19）で計算されます。

mmarzap = 89.3 * 5 = 446.5 kg

ポピーストック、mmakzap、kgは、式（19）で計算されます。

mmakzap = 20.8 * 15 = 312 kg

表8-原材料の消費と在庫

商品名	炉の毎日の生産、kg /日	パンの収量、％	小麦粉、kg			イーストパン、kg
			レシピに従った消費	毎日の消費	シェルフライフストック	レシピに従った消費	毎日の消費	シェルフライフストック
ケシの実のパン	4100,9	137,7	100	2978,1	20846,7	1,5	44,7	134,1

表8の続き

塩、kg			砂糖、kg
レシピに従った消費	毎日の消費	シェルフライフストック	レシピに従った消費	毎日の消費	シェルフライフストック
1,5	44,7	670,5	6,0	178,7	2680,5

表8の続き

マーガリン、kg			ポピー、kg
レシピに従った消費	毎日の消費	シェルフライフストック	レシピに従った消費	毎日の消費	シェルフライフストック
3,0	89,3	446,5	0,7	20,8	312

2.6生産のための原材料の保管と準備のための機器の計算

小麦粉の貯蔵には、容量15トンのM-111ブランドのサイロを使用しています。

サイロの数、Nc、pcsは、次の式で計算されます。

ここで、mmzapは小麦粉の倉庫在庫kgです。

mmsは、サイロ内の小麦粉の質量kgです。

倉庫の体系的な清掃を考慮する必要があるため、予備のバンカーを1つ設置します。

小麦粉のふるい分けには、容量7.1tのふるいШ2ХМ2Вを使用します。

ふるいの数、Npr、pcsは、次の式で計算されます。

ここで、Pはふるいの力、kg / hです。

m-小麦粉の1時間あたりの消費量。

生産用に準備された小麦粉は、1500kgの容量の生産ビンXE-63に保管されます。

生産ビンの数、Nb、pcsは、次の式で計算されます。

ここで、mmh-小麦粉の1時間あたりの消費量、kg / h;

mb-バンカー容量、kg;

h-小麦粉の貯蔵期間、h。

酵母は冷蔵庫に保管されています。 酵母ミキサーRDは酵母の調製に使用されます。

生理食塩水は、26％の濃度でT1-HSU-2ユニットに湿った状態で保管されます。

マーガリンは冷蔵庫にパックで保管されます。 SZhRは溶解に使用されます。

砂糖は袋に入れて保存されます。 溶解にはSZhRを使用してください。

ポピーはバッグに収納されています。 生産開始前にふるいにかけます。

表9-原材料の保管場所の計算。

原材料の種類	毎日の消費量、kg	貯蔵寿命、日数	倉庫在庫、kg	収納面積、m2
生鮮原料
酵母	44,7	3	134,1	250
マーガリン	89,3	5	446,5	400
長期保管原料
シュガー	2680,1	15	2680,1	800
小麦粉	2978,1	1	2978,1	650
ポピー	20,8	15	312	540

2.7生地準備部門の計算

生地は少しずつベゾパルニーの方法で準備されます。 tmm A2-HTBで混ざり合い、ボウルの中をさまよいます。

ここで、Vはボウルの体積lです。

a-100リットルあたりの小麦粉の負荷率。

md =

式で計算されたボウル、Dch、pcsの1時間あたりの需要

ここで、mmh-小麦粉の1時間あたりの消費量、kg / h;

md-ボウルにロードされた小麦粉の量、kg。

リズムR = 26.8分

生地準備の技術サイクルのボウルの総数、Dch、pcsは、次の式で計算されます

ボウルが忙しい時間はどこですか、分。

R-ミキシングリズム、最小。

ボウルのビジー時間、分は、次の式で計算されます。

Zam + br + obm + pr、

ここで、deputyはバッチの期間、分です。

brは発酵時間、分です。

obm-ウォームアップの期間、分。

pr-他の操作の期間、分。

9 + 210 + 2 + 7 = 228分

2.8生地切断部門の設備の計算

生地仕切りの計算。

生地片の最小需要、nп、pcs / min、式で計算

ここで、Pchは、投影線上で生成されると想定されるパンの量、kg / hです。

miz-製品の重量、kg;

生地分割機の数N、個は、次の式で計算されます。

ここで、nдは分周器の容量、1分あたりのピース数です。

1.05は、仕切りの停止とその動作の欠陥を考慮した安全率です。

N = ≈1個

生地の仕切りには、生地仕切りА2-ХТН、2チャンネルヘッド、生産性40〜100個を使用しています。

プルーフキャビネット内の作業クレードルの数、Nр、pcsの計算は、次の式で計算されます。

ここで、Nは、オーブン内のクレードル、シートの列、または製品の列の数、個、

レース-校正期間、分、

vp-ベーキング製品の持続時間、分。

校正には、T1-XP2A-72キャビネットを使用でき、クレードルの数は72個です。

2.9完成品を保管するための機器の計算

コンテナの数Nкは、次の式で計算されます。

ここで、Рч-炉の1時間あたりの生産性、kg / h;

xpは、チラーでの完成品の保管期間、分です。

nlot-コンテナ内のトレイの数、個;

Mlot-1つのトレイ内の製品の重量（kg）。

Nк= 約50個

Nzap = 50 * 0.1 = 5個

Ntotal = 50 + 5 = 55個

1つのトレイ内の製品の質量Mlotは、次の式で計算されます。

Mlot = m from * n from、

ここで、mizは1つの製品の質量kgです。

nfrom-トレイ内の製品の数。

Mlot = 0.1 * 24 = 2.4 kg

参考文献

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この実践に合格することで、「食品生産技術」などの学問分野で得た知識を統合、拡大、深化、そして最終的に体系化することができました。 付録2.表3-CJSC「AnitLTD」の価格表番号商品名ユニット。 価格単位1か所あたりの寿命貯蔵寿命ローストローストローストローストローストナッツ（チョコレートの重さ）。 ブーム。 kg RUB 48.90 ..。

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