Tehnološka karta za pripravo žemljic. Masleni zvitek z makom (TTK2279). Zahteve glede kakovosti

Testo pripravimo na spužvasti način, položimo na mizo, posuto z moko, razvaljamo v enako debele snope, ki jih razrežemo na kose po 114 g. Kos razvaljamo z valjarjem. Premažemo z maslom ali margarino, zavijemo v zvitek in narežemo na žemljice in ostrige.

Izdelke položimo na namaščene liste, pustimo vzhajati 30 minut, 10 minut pred peko, namastimo z jajcem. Pečemo jih pri temperaturi 250-260C. Po peki potresemo s sladkorjem v prahu.

Zahteve glede kakovosti

Videz

Doslednost

Barva

Okus in vonj

Tehnološki zemljevid št. 5

Žemljica iz makovega semena

Ime izdelka	Za 1 kos	Za 3 kos	Za 5 kos
za testo:
Moka, vrhunska	7,2	21,6
Kvas	0,3	0,9	1,5
Voda
Za test
Moka, vrhunska	12,8		25,6
Kristalni sladkor
Maslo
Jajca
sol	0,2	0,6
Za polnjenje
Kristalni sladkor
Maslo
Jajca	0,8	2,4
mak
Draga
Izhod

Tehnologija kuhanja

Iz biskvitega testa spečemo žemljico z makom. Končano testo razvaljamo na debelino 0,5 cm in ga razrežemo na trakove širine 25 cm. Enakomerno jih prekrijemo z makovim nadevom, zvijemo v obliki zvitka in razrežemo na koščke, ki tehtajo 46 g. testa z ms makom iztisnemo na obeh straneh. Žemlje položimo na namaščene liste, pustimo stati 40-50 minut, namažemo z jajcem in spečemo. Po ohladitvi je vrh žemljic namočen v sladkornem sirupu in glaziran s segreto šminko

Zahteve glede kakovosti

Videz- izdelek mora imeti pravilno obliko, ne zamegljen, površina je gladka, sijoča, brez raztrganin, razpok

Doslednost- drobtina je porozna, brez praznin, elastična, brez utrjevanja, ne drobljiva, tesno se prilega skorji.

Barva- zlato ali svetlo rjavo na površini

Okus in vonj- pečeno testo, brez okusa peroksidiranega testa, slanosti in grenkobe.

Tehnološki zemljevid št

Peka "Gozdni krog"

Tehnologija kuhanja

Kvasno testo pripravimo na brezoparen način, ga razdelimo na kose, ki tehtajo 55 g. Iz kosov se oblikujejo "gobe": razvaljamo ovalno slepko debeline do 1 cm, nato iz ovalne na eni strani izrežemo dve "pokrovčki". in drugi. Od preostalega dela odrežite 1,5-2 cm na eni strani in naredite več rezov - "trava", nato pa preostali pravokotnik odrežite diagonalno "noge".

Vsi deli so zlepljeni tako, da sta dve "gobici" s "travo" zlepljeni z melangom. Po dokazovanju se namažejo z melangom, "klobuki" so okrašeni z rozinami in oreščki. Pečemo pri temperaturi 1240-250C

Zahteve glede kakovosti

Videz- izdelek mora imeti pravilno obliko, ne zamegljen, površina je gladka, sijoča, brez raztrganin, razpok

Doslednost- drobtina je porozna, brez praznin, elastična, brez utrjevanja, ne drobljiva, tesno se prilega skorji.

Barva- zlato ali svetlo rjavo na površini

Okus in vonj- pečeno testo, brez okusa peroksidiranega testa, slanosti in grenkobe.

Tehnološki zemljevid №7

Vanilijeva žemljica

Tehnologija kuhanja

Iz testa, pripravljenega z gobico, nastanejo kroglice, ki tehtajo 107 g. Ko jih položimo na pekač, mora biti razdalja med kroglicami testa 8-10 cm. Po tem pekač postavimo na toplo, vlažno mesto za preverjanje.

5-10 minut pred peko so žemlje s čopičem enakomerno namazane z jajcem in pečene pri 230 s 10 minut

Zahteve glede kakovosti

Videz- izdelek mora imeti pravilno obliko, ne zamegljen, površina je gladka, sijoča, brez raztrganin, razpok

Doslednost- drobtina je porozna, brez praznin, elastična, brez utrjevanja, ne drobljiva, tesno se prilega skorji.

Barva- zlato ali svetlo rjavo na površini

Okus in vonj- pečeno testo, brez okusa peroksidiranega testa, slanosti in grenkobe, vonja po vanilin

Tehnološki zemljevid št

Cheesecake s skuto

Ime izdelka	Za 1 kos	Za 3 kos	Za 5 kos
Moka
Namizna margarina
Jajca
sol	0,4	1,2
Kvas
Voda
Teža testa
Za mazanje:
Maščoba za rjuhe	0,3	0,9	1,5
Melange	1.5	4.5	4,5
Mleta skuta št. 1069
Skuta
Jajca	2.4	7,2
Sladkor	2.4	7,2
Pšenična moka	1,2	4.2
vanilin	0,003	0,006	0,015
Izhod

Tehnološki zemljevid št.Žemljica z rozinami, 20 kos catering(CP-recept št. 154)

Založba Kijev "ASK" 2005

ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski proizvodi in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanježemljice z rozinami,morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, izjava o skladnosti, certifikat kakovosti itd.).

Priprava surovin se izvaja v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za javna gostinska podjetja in tehnoloških priporočil za uvožene surovine.

jajca,ki prispejo v podjetje, so predhodno obdelani (namakanje, pranje, razkuževanje, izpiranje).

RECEPT

Ime	Poraba surovin na porcijo, g
Ime	Bruto teža, g	% med hladnim delom	Neto teža, g	% med toplotno obdelavo	Izhod, g
Kvasno testo, p / f	900,0	0,00	900,0	12,00	792,0
Rastlinsko olje (za mazanje mize in rok)	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Rozin	100,0	0,00	100,0	150,00 (oteklina rozin)	150,0
Piščančja jajca	1 računalnik.	12,50	35,0	57,00	10,0
Sladkor	60,0	0,00	60,0	16,67 (vrenje sirupa) +10,00 (porcije)	45,0
Voda	50,0	0,00	50,0	60,00 (vrenje sirupa) +10,00 (porcije)	18,0
Rastlinsko olje (za mazanje pekača)	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Izhod					20 zvitkov x 50 g

Tehnologija kuhanja

Rozine sortiramo, operemo, prelijemo z vrelo vodo, pustimo pol ure, da nabrekne. Nato jih vržemo v cedilo, posušimo.

Za pripravo 20 žemljic po 50 g uporabite 0,9 kg testa. Testen kos razvaljamo v obliki pravokotnika dolžine 80 cm in širine 30 cm Na polovico pravokotnika testa namažemo nadev iz parjenih rozin, enakomerno razporedimo po površini testa in poravnamo.

Testo razvaljamo v obliki zvitka d-4cm, dolžine 80 cm. Pustite, da se malo dvigne (5-10 minut na mizi), razrežite navpično na 20 enakih 4 cm kosov. Zunanji rob testa previdno vtaknite. Praznine peciva razporedite na list, obložen s pergamentom.

Postavimo jih v omaro za izolacijo za 30 minut (t 35-40 °C, W - 60-65%). Nato površino žemljic enakomerno namažemo s stepenim jajcem.

Pečejo se pri temperaturi 200 ° C, 15-20 minut, brez pare. Pustite, da se popolnoma ohladi. Pripravljene žemljice namažemo s predhodno pripravljenim sladkornim sirupom.

Značilnosti končne jedi, polizdelka.

Videz- žemljice z rozinami so v obliki polža, med kodri pa se vidijo parjene rozine. Skorja je zlata, sijoča. Barva prereza testa je kremasta.

Okusite- pečeno kvašeno pecivo in rozine brez tujega okusa.

Vonj- pečeno kvašeno testo in rozine. Brez tujega vonja.

Zahteve za registracijo, izvajanje in shranjevanje.

Žemljice z rozinamipripravljeno na dan porabe. Ne shranjujte. Če žemljice ostanejo nerealizirane, jih lahko razrežemo in posušimo na krekerjih.

Žemljice z rozinamimora izpolnjevati zahteve SanPin 42-123-4117-86.

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in se uporablja za jed iz zelišč z limono, ki jo proizvaja objekt javne prehrane.

ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski proizvodi in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo ustrezati zahtevam veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.). )

3. RECEPT

Ime surovin in polizdelkov \ Bruto \ Neto

1 Pšenična moka najvišjega razreda 617 \ 556
2 Pitna voda 466 \ 466
3 limona 71 \ 30
4 Stisnjeni kvas 10/10
5 Namizna sol 10/10

Izhod polizdelkov, g: 1072 Izhod končnega izdelka, g: 900

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pečico segrejte na 250 °C. S konicami prstov vtrite kvas v moko, dokler se ne drobno drobi. Dodamo sol in vodo. Medtem ko posodo držite z eno roko, zmešajte sestavine z drugo (ali z zaobljeno stranjo strgala) 2-3 minute, dokler se testo ne začne strjevati, vendar preverite recept - morda boste morali dodati še dodatne sestavine na tej stopnji.

Priprava

Preden gnetete, dodajte lupinico 2 limon in se prepričajte, da se enakomerno razporedi po testu. Testo oblikujte v kroglo, ga prenesite v skledo, rahlo napolnjeno z moko, in pustite vzhajati 1 uro.

Oblikovanje in pečenje

Z zaobljeno stranjo strgala testo razvaljajte na rahlo pomokano površino. Narežite ga na 9-10 kosov, iz vsakega oblikujte kroglico. Pokrijemo z brisačo in pustimo pet minut, nato pa oblikujemo zvitke. Pekač obložimo s čisto brisačo in ga rahlo potresemo z moko.

Zvitke razporedite s šivom navzdol, dva v vrsti, vzdolž krajše strani brisače. Na brisači morate narediti gube, ki bodo ločile vrstice med seboj.

Zvitke pokrijemo z drugo brisačo in pustimo 1 uro pariti na toplem, brez prepiha. Zvitki naj bi se skoraj podvojili.

Zvitke prestavimo na leseno lopato ali ploščat pekač. Z ostrim nožem ali britvico odrežite vrh vsakega hlebca v obliki listnih žil: enega dolgega reza po dolžini in treh kratkih pod kotom do prvega na vsaki strani.

Prenesite na pekač ali obrnjen pekač v ogreti pečici, stranice in dno poškropite z vodo iz razpršilne steklenice in zmanjšajte toploto na 220 ° C.

Pečemo 9-10 minut do zlato rjave barve.

Zmrzovanje

Za naknadno zamrzovanje: pecite 5 minut pri 220 °C, nato popolnoma ohladite in zamrznite. Preden postrežete, pecite brez odmrzovanja 8-10 minut pri 210 ° C do zlato rjave barve.

Skupno bo izšlo 9 kosov po 90 gramov.

ZAHTEVE ZA PROJEKTIRANJE, IZVAJANJE IN SHRANJEVANJE

Postrežba: Jed se pripravi po naročilu potrošnika, uporablja se po receptu glavne jedi. Rok uporabnosti in prodaja v skladu s SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Opomba: tehnološki zemljevid je bil sestavljen na podlagi razvojnega akta.

KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Kazalniki organoleptične kakovosti:

Videz - Značilnost te jedi.

Barva - značilna za izdelke, vključene v izdelek.

Okus in vonj - Značilen za izdelke, vključene v izdelek, brez tujih okusov in vonjav.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno -kemijski kazalniki:

Kar zadeva mikrobiološke in fizikalno -kemijske kazalnike, ta jed ustreza zahtevam tehnični predpisi Carinska unija "O varnosti hrane" (TR CU 021/2011)

HRANA IN ENERGETSKA VREDNOST

Beljakovine, g maščobe, g ogljikovi hidrati, g vsebnost kalorij, kcal (kJ)

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

Procesni inženir.

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je razvit v skladu z GOST 31987-2012 in se nanaša na masleno zvitek z makovimi semeni, ki ga proizvaja javna prehrana.

ZAHTEVE ZA SUROVINE

3. RECEPT

Ime surovin in polizdelkov \ Bruto \ Neto

Testo

1 Pasterizirano mleko 1,5% maščobe 250 \ 250
2 Pšenična moka najvišjega razreda 600 \ 600
3 stisnjeni kvas 30 \ 30
4 piščančja jajca 100 \ 88
5 Rafinirano sončnično olje 34 \ 34
6 Namizna sol 5 \ 5
7 Maslo, nesoljeno 95 \ 95
8 granulirani sladkor 200 \ 200

Polnjenje

9 Makovo seme (semena) 180 \ 180
10 Pasterizirano mleko 1,5% maščobe 200/200
11 Granulirani sladkor 30 \ 30
12 začimb vanilin 1 \ 1

Za glazuro

13 Piščančja jajca 50 \ 44

Izhod polizdelkov, g: 1757 Izhod končnega izdelka, g: 0/1155/342/0

4. TEHNOLOŠKI PROCES

V posodo nalijte toplo, vendar ne vroče mleko (temperatura znotraj 38 - 40 0С), dodajte 1 žlico. l. granulirani sladkor s toboganom in suh ali svež kvas. Temeljito premešajte z žlico.

Za masleno kvašeno testo uporabljamo samo vrhunsko pšenično moko. Presejte ga skozi cedilo in dodajte 2 žlici. l. v testo. Mešajte, da ne bo grudic. Testo pokrijemo z lanenim prtičkom in postavimo na toplo mesto 20-30 minut. Če je prostor hladen, ga prelijte v ponev. topla voda na vrh postavite posodo s testom, tako da se dno posode ne dotika vode.

V toplem okolju se kvas začne intenzivno deliti. Če je vse narejeno pravilno, je kvas svež in kakovosten, potem je testo prekrito z mehurčki in se večkrat poveča.

Ko testo vzhaja, pripravimo peko. Maslo stopite v mikrovalovni pečici ali na štedilniku.

2 jajci vložite v ločeno skledo in ju združite s kozarcem sladkorja. Jajca s sladkorjem stepemo z mešalnikom, dokler se sladkor v celoti ne raztopi. Nato, ne da bi nehali stepati, v tankem curku vlijemo stopljeno maslo in nato rahlo solimo (dovolj je pol čajne žličke soli).

V testo nalijte rastlinsko olje. Zdaj za lažje gnetenje testa v globoko vlijemo jajca, stepena s sladkorjem in maslom
skledo. In testo bomo poslali na isto mesto. Vse premešamo.

Pripravljeni masi postopoma dodajamo moko in zamesimo kvašeno testo. Da se testo ne lepi na roke, si roke občasno navlažite z rastlinskim oljem.

Testo bomo gneteli 15 minut.

Maslo iz kvasa je gladko, elastično in se ne lepi za roke. Končnemu testu damo okroglo obliko, skledo pokrijemo s prtičkom in pošljemo na toplo mesto za 1 - 1,5 ure. V tem času se mora testo dobro prilegati.

Ko pride testo iz kvasa, ga večkrat pregnetemo, da se sprostijo mehurčki ogljikovega dioksida, skledo pokrijemo s prtičkom in jo pošljemo nazaj na toplo, da se spet dvigne.

Nadev za žemljice z makom:

Medtem ko testo vzhaja, pripravimo makov nadev. Mak damo v vrelo mleko in dušimo pet minut. Nato odstranite z ognja, skledo pokrijte s pokrovom in pustite, da se mak kuha 1 uro.

Po tem mak precedite skozi sito in pritisnite z žlico, da odstranite preostalo mleko do zadnje kapljice. Tudi če se sešteje
vtis, da v maku ni mleka, ga je treba še filtrirati. Preostala tekočina lahko obori testo.

Odcejeno makovo seme damo v suho skledo, dodamo sladkor v prahu in vanilijev sladkor ter z mešalnikom zmeljemo v majhne drobtine.

Oblikovanje in pečenje makovih žemljic:

Medtem je drugič vzhajalo testo, ki ga moramo pregneteti in razdeliti na pol.Na pult, posut z moko, damo del testa in ga razvaljamo v tanko plast debeline 3 - 5 mm.

Tanjše kot je testo razvaljano, več plasti bodo imele gotove žemljice. Samo ne pretiravajte, da se testo ko ne zlomi
valjanje v zvitek.

Po vrhu enakomerno razporedimo makov nadev in zvijemo zvitek. Zavitek narežemo na 7 - 8 žemljic. Enako naredimo s preostalim testom.

Pekač obložimo s papirjem za peko in položimo zvitke. Postavite jih na toplo mesto za tesnjenje 20-30 minut.

Ko žemljice narastejo, jih po vrhu premažemo s stepenim jajcem. Žemljice z makom bomo pekli v pečici, ogreti na 180 C, 20 -25 minut, dokler vrh ne porjavi.

ZAHTEVE ZA PROJEKTIRANJE, IZVAJANJE IN SHRANJEVANJE

KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Kazalniki organoleptične kakovosti:

Videz - Značilnost te jedi.

Barva - značilna za izdelke, vključene v izdelek.

Okus in vonj - Značilen za izdelke, vključene v izdelek, brez tujih okusov in vonjav.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno -kemijski kazalniki:

Kar zadeva mikrobiološke in fizikalno -kemijske kazalnike, ta jed ustreza zahtevam tehničnih predpisov Carinske unije "O varnosti hrane" (TR CU 021/2011)

HRANA IN ENERGETSKA VREDNOST

Beljakovine, g maščobe, g ogljikovi hidrati, g vsebnost kalorij, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Ministrstvo za izobraževanje Ruske federacije

Tehnološka šola Kaluga

Posebnost 260202

Tehnologija kruha, testenin in

proizvodnja slaščic

Tečajno delo.

Na temo: Razviti tehnološki načrt in sestaviti tehnološko shemo za proizvodnjo žemljic z makom

Kaluga 2008

za seminarsko nalogo Borovkova Natalia Mikhailovna

4-letnik 121 skupin.

Tema naloge: Tehnološki načrt za izdelavo žemljic z makovimi semeni mase 0,1 kg iz pšenične moke 1/s z uporabo pečice G4-HPF-16, predvideva pripravo testa na varen način.

Predmet na določeno temo opravlja študent v naslednjem obsegu:

1. Poravnava in pojasnila: Teoretični del; značilnost izdelka. Praktični del; opis aparata in tehnološke sheme za proizvodnjo izdelka, izračun produktivnosti peči, izračun donosa kruha, izračun proizvodne recepture, izračun porabe in zaloge surovin, izračun opreme za shranjevanje in pripravo surovin materiali za proizvodnjo, oblikovanje opreme za pripravo testa, izračun opreme za oddelek za rezanje testa, izračun opreme za shranjevanje že pripravljenih izdelkov.

2. Grafični del dela:

List 1. Strojna in tehnološka shema proizvodnje.

Datum izdaje 2. september

Končni datum je 8. december 2008.

Glava podružnica

Učitelj

Uvod ... 4

1. Teoretični del ... 7

1.1 Značilnosti izdelka. 7

2. Praktični del. osem

2.1 Opis strojno-tehnološke sheme .. 8

2.2 Izračun produktivnosti peči. enajst

2.3 Izračun donosa proizvoda. 13

2.4 Izračun proizvodne recepture .. 14

2.5 Izračun porabe in zalog surovin. 17

2.6 Izračun opreme za skladiščenje in pripravo surovin za proizvodnjo. 19

2.7 Izračun oddelka za pripravo testa. dvajset

2.8 Izračun opreme oddelka za rezanje testa. 21

2.9 Izračun opreme za skladiščenje končnih izdelkov. 23

Reference ... 24

Uvod

To največje odkritje je človek naredil pred približno 15 tisoč leti. Po mnenju znanstvenikov so ljudje v tistih daljnih časih na ozemlju Mezopotamije prvič začeli zbirati in gojiti žita. Približno v 5. tisočletju pred našim štetjem so v Egipt pripeljali žita. Tu so se ljudje naučili peči nekvašen kruh v obliki ploščatih pogač iz debele žitne kaše. Ti gosti, ne zrahljani, zažgani kosi žitne mase niso bili preveč podobni našemu kruhu, vendar se je s svojim videzom začela doba peke na zemlji.

Vendar do približno 3. tisočletja pred našim štetjem, t.j. ≈ Pred 5 tisoč leti, v dobi prvih egipčanskih faraonov, so Egipčani obvladali umetnost razrahljanja testa s fermentacijo z uporabo mikroorganizmov, pozneje imenovanih pekovski kvas in mlečnokislinskih bakterij. V testu ti mikroorganizmi povzročijo zapleteno kemično reakcijo fermentacije, ki povzroči nastanek ogljikovega dioksida in alkohola. Ogljikov dioksid nasiči kruh, postane lahek in puhast. Rezultat mlečnokislinske fermentacije je veličastna, neprimerljiva aroma in okus sveže pečenega kruha.

Kruh je bil, odvisno od recepta in namena, pečen okrogel in podolgovat, piramidalni, oblikovan v obliki pletenic (prototip sodobnega evropskega hale), v obliki rib, sfinge in različnih fantastičnih živali. K nam je prišla podoba najstarejšega znanega peka na planetu: figurica iz muzeja v Gizi daje predstavo o tem, kako je bilo testo gneteno pred več tisoč leti.

Umetnost peke razrahljanega kruha so podedovali Feničani, Grki in Rimljani. Homer, ki je opisal obroke svojih junakov, je pokazal, da so Grki široko uporabljali brezkvasni kruh. Kruh, pečen po egipčanski tehnologiji, je bil precej dražji, uživali so ga le zelo premožni aristokrati, tak kruh pa je veljal za povsem samostojno jed. V tistih časih so za kosilo praviloma postregli le dve jedi: kos mesa, ocvrtega na ražnju, in bel pšenični kruh.

Nekatere krušne izdelke so stari Grki pekli iz ječmenove moke. Poceni kruh je bil izdelan iz polnozrnate moke z veliko otrobi. Ta kruh je služil kot hrana za navadne ljudi.

Prvič v zgodovini so se v Grčiji pojavili novi pekovski izdelki - bogat kruh z medom, mlekom, sadjem in oreščki. Tak kruh je bil veliko dražji od običajnega in je služil kot poslastica.

Zanimivo je, da je v Šparti kruh veljal za največje razkošje, na mizo so ga dajali le ob najbolj slovesnih priložnostih.

V starodavni Rim bile so tudi pekarne s pestro ponudbo krušnih izdelkov. Pred dvema tisoč letoma so v Rimu postavili spomenik Marku Virgilu Eurystaxu, dednemu peku, ki je imel v lasti več pekarn in je ves Rim hranil s kruhom. Posebej zanimivi so reliefi tega spomenika, kjer so reproducirani prizori mletja moke v mlinih, katerih mlinske kamne je pognala sila sužnjev, prizori gnetenja in oblikovanja testa, peke kruha v dveh velikih pečeh, prizori tehtanja, obračunavanja in pakiranja že pripravljenega kruha v košare itd.

V srednjem veku sta imela vsak grad in samostan svoje mline in pekarne. Kasneje so mojstri pekarstva oblikovali svoje obrtne delavnice v mestih, kjer so živeli. Kruh so praviloma kar dobro spekli. Visoka kvaliteta.

Kruh zaseda posebno mesto v verskih prepričanjih različnih ljudi. Matzah je v življenju judovskega ljudstva zelo pomemben; niti en praznik ni popoln brez praznične hale itd. Kruh je postal simbol enotnosti vseh krščanskih ljudstev, kljub dejstvu, da obstaja drugačna tradicija priprave in lomljenja kruha (za katolike je to nujno nekvašen kruh, za pravoslavne je to kvasni kruh, za baptiste na primer vsak kruh je lahko celo hlebček iz bližnje trgovine) ... Kakšen kruh je res tako pomemben?! Pomembno je, da je simbol enakosti, bratstva, svobode, simbol enotnosti ljudi, ki priznavajo moralne vrednote krščanstva, simbol velike krščanske ljubezni.

1. Teoretični del 1.1 Značilnosti izdelka

Žemljice z makovimi semeni so izdelane po GOST 27844-88 iz pšenične moke 1. razreda. Masa žemljic z makom je 0,1 kg, oblika je kvadratna, s tremi ali štirimi zarezami, površina je posuta z makom.

Tabela 1-Enoten recept.

ime surovin	Teža, kg
Pšenična moka, pekarna, 1 razred.	100
Pekovski kvas, stisnjen.	1,5
Namizna sol.	1,5
Kristalni sladkor.	6,0
Namizna margarina z vsebnostjo maščobe 82%.	3,0
Poppy.	0,7
Skupaj	112,7

Usmerjen donos žemlj, ki tehtajo 0,1 kg B = 136,5%

Tabela 2-Fizikalni in kemijski kazalniki kakovosti izdelkov.

Ime	Kislost, toča, nič več	Vlažnost, % ne več	maša. delež sladkorja glede na str. v. %	maša. delež maščobe v smislu p. v. %
Žemlje iz maka	3,0	40	6,0 ± 1,0	2,5 ± 0,5

2. Praktični del 2.1 Opis strojne in tehnološke sheme

Žepke z makovim semenom, ki tehtajo 0,1 kg, so narejene iz pšenične moke 1. razreda po GOST 52189-03 in so proizvedene po GOST 27 844-88. Sestava vključuje tudi naslednje surovine: stisnjen pekovski kvas GOST 171-81, kuhinjska sol GOST 13830, granulirani sladkor GOST 2194, margarina z vsebnostjo maščobe 82% GOST R 52178-2003, makovo seme GOST 1294-76

Moka se v podjetju skladišči v razsutem stanju. Pripelje se z avtomobilskimi vozili in se skozi sesalno loputo (1) prečrpa v silos M-111 (4), izpušni zrak pa skozi filter vstopi v skladišče. Nato z dovajalnikom (5) moko zmešamo z zrakom in po cevovodu dovedemo do presejalnika Š2-ХМВ2В (7). Ciklon (6) ločuje moko od zraka. Nato ga presejemo in tako zrahljamo in nasičimo z zrakom. Za odstranjevanje kovinsko-magnetnih nečistoč se uporabljajo magnetne pasti, ki se nahajajo v sejalnici. Nato se tehta moka na tehtnicah 6.041 - AB - 50NK (37) in se zbere v visečem lijaku (8), nato pa s pomočjo podajalnika v proizvodni lijak XE 63B (9), od koder se nato dozira v dozirno postajo z uporabo razdelilnega polža (10).

Podjetje upošteva tudi prostor za shranjevanje moke v posodah v nujnih primerih. Moko pripeljemo v vrečah in shranimo na stojala v osmih vrstah (28). Nato vrečke položimo na prekucnik vreče in moko vlijemo v sprejemnik moke KhMP-M (27). Nato kompresor piha zrak in moka se dvigne skozi cevovod in gre na presejanje. Postopek presejanja je enak kot pri skladiščenju moke v razsutem stanju.

Moko je treba hraniti v suhih, čistih, prezračenih prostorih z relativno vlažnostjo največ 75% in temperaturo 18 ± 20 ° C, ne okuženih s škodljivci moke. Skladišča ne smejo vsebovati posebnih vonjav.

Granulirani sladkor gre v proizvodnjo v vrečah in je shranjen na stojalih do 8 vrstic (29) 15 dni. Pred uporabo sladkor raztopimo v vodi v topilu sladkor-maščoba SZhR (32) pri temperaturi vode 40 ° C do koncentracije 63%. Končno raztopino filtriramo in črpamo (33) v dovodne rezervoarje (11).

Kvas pride v podjetje v pakiranjih do 1 kg in se hrani v hladilniku (31) pri t 0-40C 12 dni. Kvas pred uporabo razredčimo v vodi pri t 29-320C v razmerju 1:3 ali 1:4. Za redčenje uporabimo mešalnik za kvas RD (35). Končano suspenzijo filtriramo in črpamo (33) v dovodne posode (11).

Sol prispe v podjetje v tovornjakih in je "mokra" shranjena v solnem topilu T1-HSU-2 (36). Sol razredčimo z vodo do koncentracije 26%. Pred uporabo pripravljeno raztopino filtriramo in prečrpamo (33) v dovodne rezervoarje (11).

Margarina prispe v podjetje v paketih in je shranjena v hladilniku (31) 5 dni. Margarino pred uporabo raztopimo v LFR (34), filtriramo in prečrpamo (33) v dovodne rezervoarje (11).

Mak pride v proizvodnjo v vrečah in je shranjen na regalih (30). Mak se pred uporabo preseje.

Voda v podjetju se uporablja za proizvodne in tehnološke potrebe. Kakovost pitne vode mora ustrezati zahtevam GOST 2874-82. Voda se skladišči v hranilnikih v najvišjih nadstropjih. Rezervoar s hladno vodo (12) je zasnovan za 8 ur, z vročo (13) pa 5-6 ur in t mora biti 70C.

Makovi žemlji so pripravljeni na varen način. Moka iz proizvodnega lijaka (9) se s pomočjo razdelilnega vijaka (10) dozira v razdelilnik sestavnih delov v razsutem stanju Š2-ХДН (14). Voda, suspenzija kvasa, fiziološka raztopina, raztopina sladkorja in margarina se dovajajo v razdelilnik tekočih sestavin iz dovodnih rezervoarjev (11). Testo gnetemo v gnetelnem stroju A2-HTB (16). Testo ima naslednje parametre: temperatura 28-320C, vlažnost 40,5%. Po gnetenju se posoda za testo (17) odvrne nazaj za fermentacijo. Testo fermentira 150-210 minut, dokler kislost ne doseže 3,0-3,5 stopinj. Po fermentaciji se skleda zvije do nakladalnika posode (18). Prevrne posodo in testo pade v lij za delitev testa (19).

Delilnik testa razdeli testo na koščke, ki tehtajo ≈150 g. Po razdelitvi kosov testa vzdolž tračnega transporterja (20) se dovedejo v stroj A2-KhPO za zaokroževanje (21). Zaobljeni kosi testa se preko tračnega transporterja dovajajo tudi na mizo (22), kjer delavec pristane na listih omare za tesnjenje T1-XP2A-72 (23). Nato kosi testa gredo na končno vzhajanje - to je intenzivno kopičenje ogljikovega dioksida, aromatičnih in aromatičnih snovi. Preverjanje poteka pri temperaturi 35-45 ° C in relativni vlažnosti 75-85% 45-55 minut. Pod takšnimi pogoji površina izdelkov postane elastična, se zlahka raztegne in med peko ne poči. Konec testa se določi organoleptično: prostornina izdelkov se mora povečati 2-2,5-krat in ko svetloba pritisnjena na površje, bi se moral počasi okrevati.

Razmaknjeni izdelki se dovajajo za peko v pečico G4-KhPF-16 (24). izdelki se pečejo pri temperaturi 210-230 0С (območje visoke temperature). Po peki se izdelki transportirajo po tekočem traku do skladiščne mize (25), kjer delavec odlaga izdelke na pladnje. Pladnji so postavljeni v posodo HKL-18 (26). po ohladitvi je izdelek pakiran. Pečeni izdelki so shranjeni v podjetju največ 6 ur po odstranitvi iz pečice. Prostor, kjer shranjujemo kruh, mora biti čist, suh, prezračen, neokužen s škodljivci. Temperatura v prostoru naj bo 18-200C, relativna vlažnost pa ne več kot 75%.

2.2 Izračun produktivnosti peči

Tabela 3-Začetni podatki za izračun produktivnosti peči.

Ime izdelka.	Teža, kg	Način pečenja	Dimenzije (uredi)		Trajanje pečenja, min.
			dolžina, cm	širina, cm
Žemlje iz maka	0,1	ognjišče	9-10	9-10	21-23

Tabela 4- Značilnosti peči.

Blagovna znamka peči	Število zibelk v pečici	Velikost lista
		dolžina, mm	širina, mm
G4-HPF-16	26	920	340

Urna produktivnost peči Р, kg⁄h, se izračuna po formuli

kjer je N število zibelk v pečici, kos;

n je število obrazcev ali izdelkov na zibelki, kosov;

m je masa enega izdelka, kg;

v - čas pečenja, min.

Število predmetov na zibelki, n, kosov, se izračuna po formuli

kjer je nl število postavk na listu, kom.

Število izdelkov na listu, nl, kosov, se izračuna po formuli

kjer je nш število izdelkov po širini lista, kos;

nд - število izdelkov po dolžini lista, kos.

Število izdelkov po širini lista, nsh, kosov, se izračuna po formuli

kjer je Vl širina lista, mm;

a - razdalja med izdelki, mm;

l - dolžina izdelka, mm.

Število izdelkov po dolžini lista, nд, kos, se izračuna po formuli

kjer je Ll dolžina lista, mm;

b - širina izdelka, mm.

≈8 kosov

PCS

nl = 3 * 8 = 24 kosov.

kg / h

Dnevna produktivnost peči, Rps, kg / kos, se izračuna po formuli

c - število ur dela na dan, h.

Rps = 356,6 * 11,5 = 4100,9 kg / kos

Urnik delovanja peči.

Blagovna znamka peči	1	2
Blagovna znamka peči
G4HPF-16

Legenda.

Premiki

Kuhanje žemljic iz maka.

2.3 Izračun donosa proizvoda

Tabela 5-Začetni podatki za izračun proizvodnje proizvoda.

ime izdelka	teža, kg	Stroški fermentacije%	Stroški pakiranja, %	Stroški krčenja, %	Načrtovana proizvodnja proizvoda,%
Žemlje iz maka	0,1	1,5	10	4	136,5

Donos kruha, Bx,%, se izračuna po formuli

kjer je mt masa testa, kg;

br je strošek fermentacije,%;

paket - stroški paketa,%;

brki so stroški sušenja,%.

kjer je mchee masa surovin, kg;

Wcheese - vlaga surovin,%;

Wт - vlažnost testa,%.

Vsebnost vlage v surovinah, Wcheese,%, se izračuna po formuli

kjer mm, mdr, mc, max, mmar je masa moke, kvasa, soli, sladkorja, margarine, kg;

Wm, Wdr, Wc, Wax, Wmar - vsebnost vlage moke, kvasa, soli, sladkorja, margarine,%.

2.4 Izračun recepta za proizvodnjo

Poskrbljeno je za pripravo testa na varen način za žemlje z makom m = 0,1 kg.

Celotna urna poraba moke, mmh, kg, se izračuna po formuli

kjer je Рч - urna produktivnost peči, kg / h;

Vhl - načrtovani donos kruha,%.

Masa moke za gnetenje dela testa, mmtot, kg, se izračuna po formuli

kjer je V prostornina kadi za gnetenje stroja za gnetenje, l;

q je količina moke na 100 l geometrijske posode po normativih obremenitve gnetilne posode.

Ritem gnetenja testa, R, min, se izračuna po formuli

mmtot - masa moke za gnetenje porcije, kg.

min

Količina suspenzije kvasa, mdr, kg, se izračuna po formuli

mdrets - odmerek kvasa po enotnem receptu, kg.

X - število delov vode za 1 del kvasa.

Masa sladkorne raztopine, max. p, kg, izračunano po formuli

kjer je mtot masa moke za gnetenje dela testa, kg;

maks. rec. - odmerjanje surovin po enotni recepturi, kg;

Sre -ra - koncentracija raztopine sladkorja,%.

Solna masa, mc. p, kg, se izračuna po formuli (14)

Odmerek margarine, uporabljene brez raztapljanja, mmar, kg, se izračuna po formuli

kjer je mtot poraba moke za gnetenje dela testa, kg;

mmar. rec - odmerek margarine po enotnem receptu, kg.

Masa maka, mmak, kg, se izračuna po formuli (15)

surovina	Teža, kg	Vlažnost,%	Vsebnost suhe snovi
surovina	Teža, kg	Vlažnost,%	%	Kg
Suspenzija kvasa Raztopina soli Sladkorna raztopina Margarina
Skupaj	143,5			110,7

Maso testa, mt, kg, izračunamo po formuli

kjer mc / w masa suhih snovi v testu, kg;

Wт - vlažnost testa,%.

Maso vode za gnetenje testa, mw, kg, izračunamo po formuli

mw = mt –m sir. T,

kjer je mt masa testa, kg;

mcheese. t je masa surovin v testu, kg.

mw = 186,1-143,5 = 42,6 kg.

Tabela 7-Recept za izdelavo.

Ime surovin in tehnološki procesi	Doziranje surovin in indikatorjev
Ime surovin in tehnološki procesi	testo	dodelava
Pšenična moka za peko, 1c, kg	115,5
Kvasna suspenzija, kg	6,9
Solna raztopina, kg	6,6
Raztopina sladkorja, kg	11
Margarina z vsebnostjo maščobe 82%, kg	3,5
Mak, kg.		0,8
Vlažnost testa,%	40,5
Temperatura testa, 0С	30-32
Čas fermentacije, min.	150-210
Kislost, stop.	3,0-3,5

2.5 Izračun porabe in zalog surovin

Poraba pšenične moke prvega razreda na dan, mwyrsut, kg, se izračuna po formuli

kjer je Psut dnevna produktivnost peči, kg;

mm je masa moke po receptu, kg / min;

Вх - načrtovani donos kruha,%.

mm dan = Kg

Poraba stisnjenega kvasa na dan mwyrday, kg, se izračuna po formuli (18)

mdrsut = Kg

Poraba slane raztopine na dan, m soli ršuta, kg, se izračuna po formuli (18)

msol rsut =

Poraba sladkorja, m na dan, kg, izračunano po formuli (18)

msakhsut =

Poraba margarine, marsut, kg, se izračuna po formuli (18)

marsut =

Poraba maka, mmaxut, kg, se izračuna po formuli (18)

mmaxut =

Zaloga pšenične pekovske moke 1. razreda, mmzap, se izračuna po formuli

mm zap = mm pshsut * n,

kjer mm dan - poraba moke na dan, kg;

n - rok uporabnosti moke, dan.

mm zap = 2978,1 * 7 = 20846,7 kg

Zaloga stisnjenega kvasa mdrzap, kg, se izračuna po formuli (19)

mdrzap = 44,7 * 3 = 134,1 kg

Zaloga fiziološke raztopine, m soli pzap, kg, se izračuna po formuli (19)

msol rzap = 44,7 * 15 = 670,5 kg

Zaloga sladkorja, msuhzap, kg, se izračuna po formuli (19)

makhzap = 178,7 * 15 = 2680,5 kg

Zaloga margarine, mmarzap, kg, se izračuna po formuli (19)

mmarzap = 89,3 * 5 = 446,5 kg

Zaloga maka, mmakzap, kg, se izračuna po formuli (19)

mmakzap = 20,8 * 15 = 312 kg

Tabela 8-Poraba in zaloge surovin

ime izdelka	Dnevna proizvodnja peči, kg / dan	Donos kruha, %	Pšenična moka, kg			Kvasen kruh, kg
ime izdelka	Dnevna proizvodnja peči, kg / dan	Donos kruha, %	Poraba po receptu	Dnevna poraba	Zaloga roka uporabnosti	Poraba po receptu	Dnevna poraba	Zaloga roka uporabnosti
Žemlje iz maka	4100,9	137,7	100	2978,1	20846,7	1,5	44,7	134,1

Nadaljevanje tabele 8

Sol, kg			Sladkor, kg
Poraba po receptu	Dnevna poraba	Zaloga roka uporabnosti	Poraba po receptu	Dnevna poraba	Zaloga roka uporabnosti
1,5	44,7	670,5	6,0	178,7	2680,5

Nadaljevanje tabele 8

Margarina, kg			Mak, kg
Poraba po receptu	Dnevna poraba	Zaloga roka uporabnosti	Poraba po receptu	Dnevna poraba	Zaloga roka uporabnosti
3,0	89,3	446,5	0,7	20,8	312

2.6 Izračun opreme za skladiščenje in pripravo surovin za proizvodnjo

Za shranjevanje moke se uporabljajo silosi blagovne znamke M-111 s prostornino 15 ton.

Število silosa, Nc, kos, se izračuna po formuli

kjer je mmzap skladiščna zaloga moke, kg;

mms je masa moke v silosu, kg.

Ker je treba upoštevati sistematično čiščenje skladišč, je nameščen 1 rezervni bunker.

Za presejanje moke se uporablja presejalnik Š2ХМ2В s kapaciteto 7,1 t

Število sejalnikov, Npr, kos, se izračuna po formuli

kjer je P moč presejalnika, kg / h;

m - urna poraba moke.

Moka, pripravljena za proizvodnjo, je shranjena v proizvodnih posodah XE-63 z nosilnostjo 1500 kg

Število proizvodnih zabojnikov, Nb, kos, se izračuna po formuli

kjer je mmh urna poraba moke, kg / h;

mb - prostornina bunkerja, kg;

h - trajanje shranjevanja moke, h.

Kvas hranimo v hladilniku. Mešalnik kvasa RD se uporablja za pripravo kvasa.

Solno raztopino shranimo mokro v enoti T1-HSU-2 s koncentracijo 26%.

Margarino hranimo v pakiranjih v hladilniku. SZhR se uporablja za taljenje.

Sladkor je shranjen v vrečah. Za raztapljanje uporabite SZhR.

Mak je shranjen v vrečah. Pred začetkom proizvodnje ga presejemo.

Tabela 9-Izračun površin za skladiščenje surovin.

Vrsta surovine	Dnevna poraba, kg	Rok uporabnosti, dni	Skladiščna zaloga, kg	Skladiščna površina, m2
Pokvarljive surovine
kvas	44,7	3	134,1	250
margarina	89,3	5	446,5	400
Dolgotrajno skladiščenje surovin
sladkorja	2680,1	15	2680,1	800
moka	2978,1	1	2978,1	650
mak	20,8	15	312	540

2.7 Izračun oddelka za pripravo testa

Testo pripravimo na brezoparen način v porcijah. Meša se v tmm A2-HTB, blodi v posodah.

kjer je V prostornina posode, l;

a - stopnja nalaganja moke na 100 litrov.

md =

Urno povpraševanje po skledah, Dch, kosov, se izračuna po formuli

kjer je mmh urna poraba moke, kg / h;

md - količina moke, naložene v posodo, kg.

Ritem R = 26,8 min.

Skupno število posod za tehnološki cikel priprave testa, Dch, kos, se izračuna po formuli

kje je čas, ko je posoda zasedena, min;

R - ritem mešanja, min.

Čas zasedenosti posode, min, se izračuna po formuli

Zam + br + obm + pr,

kjer je namestnik trajanje serije, min;

br je trajanje fermentacije, min;

obm - trajanje ogrevanja, min;

pr - trajanje drugih operacij, min.

9 + 210 + 2 + 7 = 228 minut

2.8 Izračun opreme oddelka za rezanje testa

Izračun delilnikov testa.

Minutno povpraševanje po kosih testa, nп, kos / min, izračunano po formuli

kjer je Pch količina kruha, ki naj bi bila proizvedena na načrtovani liniji, kg/h;

miz - teža izdelka, kg;

Število naprav za delitev testa, N, kos, se izračuna po formuli

kjer je nd zmogljivost delilnika, kosov na minuto,

1.05 je varnostni faktor, ki upošteva zaustavitve delilnika in napake pri njegovem delovanju.

N = ≈1 kos

Za deljenje testa, razdelilnik testa A2-ХТН, dvokanalna glava, produktivnost je 40-100 kosov.

Izračun števila delovnih zibel v testni omari, Nр, kos, se izračuna po formuli

kjer je N število zibelk, vrstic listov ali vrstic izdelkov v pečici, kosov,

dirke - trajanje preverjanja, min,

vp - trajanje peke, min.

Za tesnjenje je sprejeta omara T1-XP2A-72, število zibelk je 72 kosov.

2.9 Izračun opreme za skladiščenje končnih izdelkov

Število zabojnikov, Nк, se izračuna po formuli

kjer je Рч - urna produktivnost peči, kg / h;

xp je trajanje skladiščenja končnih izdelkov v hladilniku, min;

nlot - število pladnjev v posodi, kos;

Mlot - teža izdelkov v enem pladnju, kg.

Nk = ≈50 kos

Nzap = 50 * 0,1 = 5 kosov

Nskupaj = 50 + 5 = 55 kosov

Masa izdelkov v enem pladnju, Mlot, se izračuna po formuli

Mlot = m od * n od,

kjer je miz masa enega izdelka, kg;

nfrom - število izdelkov v pladnju.

Mlot = 0,1 * 24 = 2,4 kg

Bibliografija

1. GOST 27844-88 "Specifikacije"

2. GOST 52189-03 "Specifikacije"

3. GOST 171-81 "Specifikacije"

4. GOST 13830 "Specifikacije"

5. GOST 2194 "Specifikacije"

6. GOST R 52178-2003 "Specifikacije"

7. GOST 1294-76 "Specifikacije"

8. GOST 2874-82 "Specifikacije"

9. Auerman L. Ya. Tehnologija pekovske proizvodnje. - M.: Živilska industrija - 1972

10. Golovan Yu. P., Ilinskiy NA, Ilinskaya TN Tehnološka oprema pekarskih podjetij, - 3. izd. revidirano in dodaj. - M .: Agropromizdat. -198 - 382 s

11. Dragilev AI Tehnološka oprema za pekarne, testenine in slaščičarstvo: Učbenik za dijake srednješolskih zavodov / AI Dragilev, VM Khromeenkov, ME Chernov. - Založniški center "Akademija", 2004-432 str.

12. Zvereva LF Tehnologija in tehnokemični nadzor pekarske proizvodnje / Zvereva LF, Nemtsova ZS, Volkova NP - 3. izd. -M.: Lahka in živilska industrija. - 1993-416 str.

13. Muravleva ON Metodični priročnik za izvajanje tehnoloških izračunov. - 1999.

14. Patsenko LP, Zharkova IM Tehnologija pekovskih izdelkov. - M.: Kolos 2006-389 str.: Ilustr. - (Vadnice in vadnice Za študente).

15. Khromeenkov VM Oprema za pekovsko proizvodnjo: Učbenik za začetek. prof. izobraževanje. - M.: IRPO; ed. center "Akademija". 2000-320 str.

16. Tsyganova TB Tehnologija pekarske proizvodnje: Učbenik za začetek. prof. izobraževanje. - M.: Prof. pribl. Objavi. - 2001-432 str.

17. Chubenko N. T. Kruharstvo Rusije: Znanstveno-tehnični in proizvodni časopis. - 6 - 2006 konvencije in osnovne specifikacije oprema za pekarsko proizvodnjo.

Prehod te prakse mi je omogočil, da utrdim, razširim, poglobim in na koncu sistematiziram znanje, pridobljeno med študijem takšne discipline, kot je "tehnologija pridelave hrane". Dodatek 2. Tabela 3 - Cenik CJSC "Anit LTD" Št. Ime blaga Enota. Cena Enote na mesto Rok uporabnosti Pečeni praženi praženi praženi oreški v čokoladni teži. BOOM. kg 48,90 RUB ...

Nadzor 10 m - ekv. / L. Visoka trdota vode, ki se uporablja za gospodinjske namene ali za ogrevanje kotlov, je nezaželena, vendar taka voda ni škodljiva za pripravo testa. Kalcijeve in magnezijeve soli nekoliko krepijo gluten, kar pozitivno vpliva na kakovost kruha pri predelavi šibke moke. Za bakterijske lastnosti vode je značilno skupno število bakterij v 1 ml vode, pa tudi ...