مخطط تكنولوجي لتحضير الكعك. لفة الزبدة مع بذور الخشخاش (TTK2279). متطلبات الجودة

يتم تحضير العجينة بطريقة إسفنجية ، توضع على منضدة مبللة بالدقيق ، ملفوفة في حزم متساوية السماكة ، تقطع إلى قطع تزن كل منها 114 جرام ، تُدحرج القطعة بمسمار. مشحم بالزبدة أو السمن ، ملفوف في لفائف ومقطع إلى كعك ومحار.

توضع المنتجات على صفائح مدهونة ، وتترك للتدقيق لمدة 30 دقيقة ، 10 دقائق قبل الخبز ، مدهونة بالبيض. يتم خبزها في درجة حرارة 250-260 درجة مئوية. يرش السكر البودرة بعد الخبز.

متطلبات الجودة

مظهر خارجي

تناسق

لون

طعم ورائحة

الخريطة التكنولوجية رقم 5

كعكة بذور الخشخاش

اسم المنتج	لقطعة واحدة	لمدة 3 قطع	5 قطع
للعجين:
دقيق ممتاز	7,2	21,6
خميرة	0,3	0,9	1,5
ماء
للاختبار
دقيق ممتاز	12,8		25,6
سكر حبيبات
سمنة
بيض
ملح	0,2	0,6
لملء
سكر حبيبات
سمنة
بيض	0,8	2,4
شقائق النعمان
عسل
انتاج \|

تكنولوجيا الطبخ

كعكة مع بذور الخشخاش تُخبز من عجينة الإسفنج. يتم دحرجة العجين النهائي بسمك 0.5 سم ومقطع إلى شرائح بعرض 25 سم ، ويتم تغطيتها بالتساوي بحشوة الخشخاش ، ملفوفة على شكل لفافة ومقطعة إلى قطع تزن 46 جرامًا ، ونتيجة لذلك تكون طبقة من العجين مع MS يتم عصر الخشخاش للخارج على كلا الجانبين. توضع الكعك على صفائح مدهونة بالزيت ، وتترك لمدة 40-50 دقيقة ، مدهونة بالبيض وتخبز. بعد التبريد ، ينقع الجزء العلوي من الكعك في شراب السكر ويمزج بأحمر الشفاه الساخن

متطلبات الجودة

مظهر خارجي- يجب أن يكون المنتج بالشكل الصحيح وليس ضبابي والسطح أملس ولامع وبدون دموع أو تشققات

تناسق- الفتات مسامية ، بدون فراغات ، مرنة ، بدون تصلب ، غير متفتتة ، تلائم القشرة بشكل مريح.

لون- ذهبي أو بني فاتح على السطح

طعم ورائحة- عجينة مخبوزة ، بدون طعم عجين بيروكسيد وملوحة ومرارة.

الخريطة التكنولوجية رقم 6

خبز "رقصة الغابة المستديرة"

تكنولوجيا الطبخ

تحضير عجينة الخميرة بطريقة البيزوبارني ، قسّمها إلى قطع تزن 55 جم. تتكون "الفطر" من القطع: يتم لف قطعة بيضاوية بسمك 1 سم ، ثم يتم قطع "غطاءين" من الشكل البيضاوي على جانب واحد والآخر. من الجزء المتبقي ، قم بقطع 1.5-2 سم على جانب واحد وعمل عدة قطع - "عشب" ، ثم قطع المستطيل المتبقي "أرجل" قطريًا.

يتم لصق جميع الأجزاء معًا بحيث يتم لصق "عيش الغراب" مع "العشب" معًا باستخدام مزيج. بعد الإثبات ، يتم تلطيخها بالخليط ، وتم تزيين "القبعات" بالزبيب والمكسرات. تخبز في درجة حرارة 1240-250 درجة مئوية

متطلبات الجودة

مظهر خارجي- يجب أن يكون المنتج بالشكل الصحيح وليس ضبابي والسطح أملس ولامع وبدون دموع أو تشققات

تناسق- الفتات مسامية ، بدون فراغات ، مرنة ، بدون تصلب ، غير متفتتة ، تلائم القشرة بشكل مريح.

لون- ذهبي أو بني فاتح على السطح

طعم ورائحة- عجينة مخبوزة ، بدون طعم عجين بيروكسيد وملوحة ومرارة.

الخريطة التكنولوجية №7

كعكة الفانيليا

تكنولوجيا الطبخ

تتكون الكرات التي تزن 107 جرام من العجينة المحضرة بطريقة الإسفنج ، وعند وضعها على صينية الخبز يجب أن تكون المسافة بين كرات العجين 8-10 سم ، وبعد ذلك توضع صينية الخبز في وعاء دافئ ورطب مكان للتدقيق.

5-10 دقائق قبل الخبز ، يتم دهن الخبز بالتساوي بالبيض باستخدام الفرشاة ويُخبز على حرارة 230 ثانية لمدة 10 دقائق

متطلبات الجودة

مظهر خارجي- يجب أن يكون المنتج بالشكل الصحيح وليس ضبابي والسطح أملس ولامع وبدون دموع أو تشققات

تناسق- الفتات مسامية ، بدون فراغات ، مرنة ، بدون تصلب ، غير متفتتة ، تلائم القشرة بشكل مريح.

لون- ذهبي أو بني فاتح على السطح

طعم ورائحة- عجينة مخبوزة ، بدون طعم عجين بيروكسيد ، ملوحة ومرارة ، رائحة الفانيلين

الخريطة التكنولوجية رقم 6

كعكة الجبن مع الجبن القريش

اسم المنتج	لقطعة واحدة	لمدة 3 قطع	5 قطع
طحين
مارجرين المائدة
بيض
ملح	0,4	1,2
خميرة
ماء
وزن العجين
للتشحيم:
الدهون للأوراق	0,3	0,9	1,5
مزيج	1.5	4.5	4,5
خثارة مفروم رقم 1069
جبن
بيض	2.4	7,2
سكر	2.4	7,2
دقيق القمح	1,2	4.2
فانيلين	0,003	0,006	0,015
انتاج \|

رقم الخريطة التكنولوجية.كعكة الزبيب ، 20 قطعة تموين(CP- وصفة رقم 154)

دار النشر كييف "ASK" 2005

متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهيكعك مع الزبيب ،يجب أن يتوافق مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن يكون لديه مستندات مصاحبة تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، وإعلان المطابقة ، وشهادة الجودة ، وما إلى ذلك).

يتم إعداد المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لشركات التموين العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.

بيض،يتم معالجة الوصول إلى المؤسسة مسبقًا (النقع والغسيل والتطهير والشطف).

وصفة

اسم	استهلاك المواد الخام لكل وجبة ، ز
اسم	الوزن الإجمالي ، ز	٪ أثناء العمل البارد	الوزن الصافي ، ز	٪ أثناء المعالجة الحرارية	الإخراج ، g
عجينة الخميرة ، ص / و	900,0	0,00	900,0	12,00	792,0
زيت نباتي (لتزييت المائدة والأيدي)	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
زبيب	100,0	0,00	100,0	150.00 (تورم الزبيب)	150,0
بيض الدجاج	حاسب شخصي 1.	12,50	35,0	57,00	10,0
سكر	60,0	0,00	60,0	16.67 (شراب مغلي) +10.00 (تجزئة)	45,0
ماء	50,0	0,00	50,0	60.00 (شراب مغلي) +10.00 (تقسيم)	18,0
زيت نباتي (لدهن صينية الخبز)	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
انتاج \|					20 لفة × 50 جم

تكنولوجيا الطبخ

يُفرز الزبيب ويُغسل ويُسكب بالماء المغلي ويُترك لمدة نصف ساعة حتى ينتفخ. ثم يتم رميها في مصفاة وتجفيفها.

لتحضير 20 خبزة بوزن 50 جم لكل منها ، استخدم 0.9 كجم من العجين. تُلف قطعة العجين على شكل مستطيل بطول 80 سم وعرض 30 سم ، وتنتشر حشوة الزبيب المبخر على نصف مستطيل العجين ، موزعة بالتساوي على سطح قطعة العجين وتسويتها.

تُلف العجينة على شكل لفافة مقاس 4 سم وطول 80 سم. اتركها لتظهر قليلاً (5-10 دقائق على الطاولة) ، مقطّعة رأسياً إلى 20 قطعة متساوية 4 سم. دس بعناية في الحافة الخارجية للعجين. انشر قطع الخبز على ورقة مبطنة بالرق.

يتم وضعها في خزانة التدقيق لمدة 30 دقيقة (t 35-40 ° C ، W - 60-65٪). ثم يتم تلطيخ سطح الكعك بالتساوي ببيضة مخفوقة.

تُخبز في درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة بدون بخار. اتركيه ليبرد تمامًا. يتم دهن الكعك الجاهز بشراب السكر المحضر مسبقًا.

خصائص الطبق النهائي ، المنتج نصف النهائي.

مظهر خارجي- الكعك مع الزبيب على شكل حلزون ، بين تجعيد الشعر يمكنك رؤية الزبيب على البخار. القشرة ذهبية ولامعة. لون المقطع العرضي للعجين كريمي.

المذاق- خميرة مخبوزة وزبيب بدون طعم غريب.

يشم- عجينة الخميرة المخبوزة والزبيب. لا رائحة غريبة.

متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين.

كعك الزبيبأعد في يوم الاستهلاك. لا تخزن. إذا ظلت الكعك غير محققة ، فيمكن تقطيعها وتجفيفها على بسكويت.

كعك الزبيبيجب أن يتوافق مع متطلبات SanPin 42-123-4117-86.

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق كعكة الليمون الذي تنتجه منشأة التموين العامة.

متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهي مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية ، وأن تكون مصحوبة بمستندات تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، إلخ. )

3. وصفة

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة \ الإجمالي \ الصافي

1 دقيق قمح من أعلى درجة 617 \ 556
2ـ شرب الماء 466 \ 466
3 ليمون 71 \ 30
4 خميرة مضغوطة 10/10
5 ملح طعام 10/10

ناتج المنتج شبه النهائي ، جم: 1072 ناتج المنتج النهائي ، جم: 900

4. العملية التكنولوجية

يسخن الفرن إلى 250 درجة مئوية. استخدم أطراف أصابعك لفرك الخميرة في الدقيق حتى تنهار. أضف الملح والماء. أثناء إمساك الوعاء بيد واحدة ، اخلطي المكونات باليد الأخرى (أو بالجانب الدائري للمكشطة) لمدة 2-3 دقائق حتى يبدأ العجين في التكتل ، ولكن تأكد من التحقق من الوصفة - قد تحتاج إلى إضافة المزيد المكونات في هذه المرحلة.

تحضير

أضيفي قشر 2 ليمون قبل أن تنتهي من العجن وتأكدي من توزيعه بالتساوي على العجين. شكلي العجينة على شكل كرة ، انقليها إلى وعاء ، ضعيها قليلاً بالدقيق ، واتركيها لترتفع لمدة ساعة.

التشكيل والخَبز

باستخدام الجانب المستدير من الكاشطة ، وزعي العجينة على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق. اقطعها إلى 9-10 قطع ، وشكل كرة من كل منها. غطيها بمنشفة واتركيها لمدة خمس دقائق ، ثم شكليها على شكل لفائف. قم بتبطين صينية الخبز بمنشفة نظيفة ورشها قليلًا بالدقيق.

انشر درزات اللفائف لأسفل ، اثنتان على التوالي ، على طول الجانب القصير من المنشفة. على المنشفة ، تحتاج إلى عمل طيات تفصل الصفوف عن بعضها البعض.

غطي اللفائف بمنشفة أخرى واتركيها على البخار لمدة ساعة في مكان دافئ وخالي من الرياح. يجب أن يتضاعف حجم القوائم تقريبًا.

انقل اللفائف إلى مجرفة خشبية أو صفيحة خبز مسطحة. باستخدام سكين حاد أو شفرة حلاقة ، قم بقطع الجزء العلوي من كل رغيف على شكل عروق الأوراق: واحدة طويلة بطول الطول وثلاث قطع قصيرة بزاوية إلى الأول من كل جانب.

انقله إلى حجر خبز أو صفيحة خبز مقلوبة في فرن مسخن مسبقًا ، ورش الجوانب والقاع بالماء من زجاجة رذاذ وخفض الحرارة إلى 220 درجة مئوية.

اخبزي لمدة 9-10 دقائق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

تجميد

للتجميد اللاحق: اخبزي لمدة 5 دقائق عند 220 درجة مئوية ، ثم تبرد تمامًا ثم جمد. قبل التقديم ، اخبز دون تذويب لمدة 8-10 دقائق عند 210 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

سيتم تحرير ما مجموعه 9 قطع من 90 جرام.

متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

التقديم: يحضر الطبق حسب طلب المستهلك ، ويستخدم حسب وصفة الطبق الرئيسي. العمر الافتراضي والبيع وفقًا لـ SanPin2.3.2.1324-03 ، SanPin2.3.6.1079-01 ملاحظة: تم وضع الخريطة التكنولوجية على أساس قانون التطوير.

مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر - من سمات هذا الطبق.

اللون - نموذجي للمنتجات المدرجة في المنتج.

الطعم والرائحة - نموذجي للمنتجات المدرجة في المنتج ، بدون أذواق أو روائح غريبة.

6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية:

من حيث المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية ، فإن هذا الطبق يلبي المتطلبات اللوائح الفنيةالاتحاد الجمركي "بشأن سلامة الأغذية" (TR CU 021/2011)

الغذاء وقيمة الطاقة

البروتينات ، جرام الدهون ، جرام الكربوهيدرات ، جرام محتوى السعرات الحرارية ، السعرات الحرارية (كيلوجول)

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

مهندس عملية.

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على لفة الزبدة ببذور الخشخاش التي تنتجها منشأة التموين العامة.

متطلبات المواد الخام

3. وصفة

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة \ الإجمالي \ الصافي

عجين

1 حليب مبستر 1.5٪ دسم 250 \ 250
2 دقيق قمح من أعلى درجة 600 \ 600
3 خميرة مضغوطة 30 \ 30
4 بيض دجاج 100 \ 88
5 زيت عباد الشمس المكرر 34 \ 34
6 ملح طعام 5 \ 5
7 زبدة غير مملحة 95 \ 95
8 سكر حبيبات 200 \ 200

حشوة

9 بذور الخشخاش (بذور) 180 \ 180
10 حليب مبستر 1.5٪ دهن 200/200
11 حبيبات سكر 30 \ 30
12 بهارات فانيلين 1 \ 1

للتزجيج

13 بيضة دجاج 50 \ 44

إخراج المنتج نصف النهائي ، g: 1757 إخراج المنتج النهائي ، g: 0/1155/342/0

4. العملية التكنولوجية

صب الحليب الدافئ ، ولكن ليس ساخنًا في وعاء (درجة الحرارة في حدود 38-40 درجة مئوية) ، أضف 1 ملعقة كبيرة. ل. حبيبات السكر مع شريحة وخميرة جافة أو طازجة. يقلب جيدًا بملعقة.

لعجينة خميرة الزبدة ، نستخدم فقط دقيق القمح الممتاز. نخلها من خلال منخل وأضف 2 ملعقة كبيرة. ل. في العجين. يقلب حتى لا تكون هناك كتل. غطي العجينة بمنديل من الكتان وضعيها في مكان دافئ لمدة 20-30 دقيقة. إذا كانت الغرفة باردة ، اسكبيها في قدر. ماء ساخنوضع وعاء من العجين في الأعلى حتى لا يلمس قاع الوعاء الماء.

في بيئة دافئة ، تبدأ الخميرة في الانقسام بشكل مكثف. إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، تكون الخميرة طازجة وذات جودة عالية ، ثم يتم تغطية العجين بالفقاعات وتزيد عدة مرات.

عندما تخرج العجينة ، حضري الخبز. تذوب الزبدة في الميكروويف أو على الموقد.

ضع بيضتين في وعاء منفصل واخلطهما مع كوب من السكر. يخفق البيض مع السكر بالخلاط حتى يذوب السكر الحبيبي تمامًا. ثم ، دون توقف عن الخفق ، صب الزبدة المذابة في تيار رقيق ، ثم القليل من الملح (نصف ملعقة صغيرة من الملح كافية).

صب الزيت النباتي في العجين. الآن ، لسهولة عجن العجين ، اسكب البيض المخفوق بالسكر والزبدة في العمق
صحن. وسنرسل العجينة إلى نفس المكان. دعونا نمزج كل شيء.

يضاف الدقيق تدريجياً إلى الكتلة المحضرة ويعجن عجينة الخميرة. لمنع العجين من الالتصاق بيديك ، بلل يديك بشكل دوري بالزيت النباتي.

نعجن العجينة لمدة 15 دقيقة.

عجينة خميرة الزبدة ناعمة ومرنة ولا تلتصق بيديك. دعونا نعطي العجين النهائي شكل دائري ، ونغطي الوعاء بمنديل ونرسله إلى مكان دافئ لمدة 1 - 1 ، 5 ساعات. خلال هذا الوقت ، يجب أن تتناسب العجينة جيدًا.

عندما تخرج عجينة الخميرة ، اعجنها عدة مرات لإخراج فقاعات من ثاني أكسيد الكربون ، وقم بتغطية الوعاء بمنديل وأرسله إلى مكان دافئ حتى يظهر مرة أخرى.

حشوة كعك بذور الخشخاش:

أثناء خروج العجين ، قم بتحضير حشوة الخشخاش. ضعي بذور الخشخاش في الحليب المغلي واتركيها على نار هادئة لمدة خمس دقائق. ثم يرفع عن النار ، ويغطي الوعاء بغطاء ويترك الخشخاش لمدة ساعة.

بعد ذلك ، صفي بذور الخشخاش من خلال غربال واضغط بملعقة لإزالة الحليب المتبقي حتى آخر قطرة. حتى لو كان يضيف
الانطباع بأنه لا يوجد حليب في الخشخاش ، فلا يزال يتعين تصفيته. السائل المتبقي يمكن أن يعجل العجين.

ضعي بذور الخشخاش المصفاة في وعاء جاف ، وأضيفي السكر المحبب وسكر الفانيليا إليها وطحنها إلى فتات صغيرة باستخدام الخلاط.

تشكيل خبز بذور الخشخاش وخبزها:

في هذه الأثناء جاءت العجينة للمرة الثانية ، ونحتاج إلى عجنها وتقسيمها إلى نصفين.على المنضدة ورشها بالدقيق نضع جزءًا من العجينة ونلفها إلى طبقة رقيقة بسمك 3-5 مم.

كلما تم لف العجين بشكل أرق ، زادت طبقات الكعك النهائي. فقط لا تفرط في ذلك حتى لا ينكسر العجين
تتدحرج في لفة.

انشر حشوة الخشخاش بالتساوي في الأعلى ولفها. قطع اللفة إلى 7-8 خبز. نفعل نفس الشيء مع الاختبار المتبقي.

غطي صينية الخبز بورق الخبز وضعي اللفائف. ضعها في مكان دافئ للتدقيق لمدة 20 - 30 دقيقة.

عندما يرتفع الكعك ، ادهن السطح بالبيض المخفوق. سنخبز الكعك مع بذور الخشخاش في فرن محمى مسبقًا على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة ، حتى يتحول الجزء العلوي إلى اللون البني.

متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر - من سمات هذا الطبق.

اللون - نموذجي للمنتجات المدرجة في المنتج.

الطعم والرائحة - نموذجي للمنتجات المدرجة في المنتج ، بدون أذواق أو روائح غريبة.

6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية:

فيما يتعلق بالمؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية ، فإن هذا الطبق يلبي متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة الغذاء" (TR CU 021/2011)

الغذاء وقيمة الطاقة

البروتينات ، جرام الدهون ، جرام الكربوهيدرات ، جرام محتوى السعرات الحرارية ، السعرات الحرارية (كيلوجول)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

وزارة التربية والتعليم في الاتحاد الروسي

كلية كالوغا التكنولوجية

التخصص 260202

تكنولوجيا الخبز والمعكرونة و

إنتاج الحلويات

عمل الدورة.

حول الموضوع: وضع خطة تكنولوجية ووضع مخطط تكنولوجي لإنتاج كعك من بذور الخشخاش

كالوغا 2008

للورقة مصطلح Borovkova ناتاليا ميخائيلوفنا

طالب 4 سنوات من 121 مجموعة.

موضوع المهمة: خطة تكنولوجية لإنتاج كعك من بذور الخشخاش وزنها 0.1 كجم من دقيق القمح 1 / ثانية باستخدام فرن G4-HPF-16 ، تنص على تحضير العجين بطريقة آمنة.

يتم تنفيذ عمل الدورة التدريبية حول موضوع معين بواسطة طالب جامعي في المجلد التالي:

1. التسوية والملاحظة التفسيرية: الجزء النظري. خصائص المنتج. الجزء العملي وصف الجهاز والمخطط التكنولوجي لإنتاج المنتج ، وحساب إنتاجية الفرن ، وحساب محصول الخبز ، وحساب وصفة الإنتاج ، وحساب استهلاك ومخزون المواد الخام ، وحساب المعدات لتخزين وتحضير المواد الخام. مواد الإنتاج ، تصميم معدات تحضير العجين ، حساب المعدات لقسم تقطيع العجين ، حساب المعدات لتخزين المنتجات الجاهزة.

2. جزء رسومي من العمل:

ورقة 1. الأجهزة والتكنولوجية مخطط الإنتاج.

تاريخ الإصدار 2 سبتمبر

تاريخ الانتهاء هو 8 ديسمبر 2008.

رئيس فرع

معلم

مقدمة ... 4

1. الجزء النظري ... 7

1.1 خصائص المنتج. 7

2. الجزء العملي. ثمانية

2.1 وصف مخطط الأجهزة التكنولوجية .. 8

2.2 حساب إنتاجية الفرن. أحد عشر

2.3 حساب عائد المنتج. 13

2.4 احتساب وصفة الإنتاج .. 14

2.5 حساب استهلاك ومخزون المواد الخام. 17

2.6 حساب معدات التخزين وتحضير المواد الخام للإنتاج. 19

2.7 حساب قسم تحضير العجين. عشرين

2.8 حساب معدات قسم تقطيع العجين. 21

2.9 حساب المعدات لتخزين المنتجات النهائية. 23

المراجع ..... 24

مقدمة

قام الإنسان بهذا الاكتشاف الأعظم منذ حوالي 15 ألف سنة. وفقًا للعلماء ، في تلك الأوقات البعيدة على أراضي بلاد ما بين النهرين ، بدأ الناس في جمع الحبوب وزراعتها لأول مرة. في حوالي الألفية الخامسة قبل الميلاد ، تم إدخال الحبوب إلى مصر. هنا تعلم الناس خبز الفطير على شكل كعكات مسطحة من عجينة الحبوب السميكة. لم تكن كتل الحبوب الكثيفة ، غير المفككة ، المحترقة تشبه خبزنا كثيرًا ، ولكن مع ظهورها بدأ عصر الخبز على الأرض.

ومع ذلك ، بحلول الألفية الثالثة قبل الميلاد تقريبًا ، أي ≈ قبل خمسة آلاف عام ، في عهد الفراعنة المصريين الأوائل ، أتقن المصريون فن فك العجين عن طريق التخمير باستخدام الكائنات الحية الدقيقة ، التي سميت فيما بعد خميرة الخباز ، وبكتيريا حمض اللاكتيك. في العجين ، تسبب هذه الكائنات الدقيقة تفاعل تخمير كيميائي معقد ، مما يؤدي إلى تكوين ثاني أكسيد الكربون والكحول. ثاني أكسيد الكربون يشبع الخبز ، ويجعله خفيفًا ورقيقًا. نتيجة تخمير حمض اللاكتيك هي رائحة وطعم رائع لا يضاهى للخبز الطازج.

كان الخبز ، اعتمادًا على الوصفة والغرض ، يخبز دائريًا ومستطيلًا ، هرميًا ، ويتشكل على شكل ضفائر (نموذج أولي من الشلة الأوروبية الحديثة) ، على شكل أسماك وأبو الهول وحيوانات رائعة متنوعة. لقد وصلت إلينا صورة أقدم خباز معروف على هذا الكوكب: تمثال صغير من متحف في الجيزة يعطي فكرة عن كيفية عجن العجين منذ عدة آلاف من السنين.

ورث الفينيقيون والإغريق والرومان فن صناعة الخبز المخفف. أظهر هومر ، الذي وصف وجبات أبطاله ، أن الإغريق يستخدمون الخبز الخالي من الخميرة على نطاق واسع. كان الخبز المخبوز وفقًا للتكنولوجيا المصرية أغلى بكثير ، ولم يكن يستهلك إلا من قبل الأرستقراطيين الأثرياء للغاية ، وكان هذا الخبز يعتبر طبقًا مستقلًا تمامًا. في تلك الأيام ، كقاعدة عامة ، كان يتم تقديم طبقين فقط للغداء: قطعة من اللحم المقلية على البصق وخبز القمح الأبيض.

بعض منتجات الخبز اليوناني القديم خبزها من دقيق الشعير. كان الخبز غير المكلف يصنع من دقيق القمح الكامل مع الكثير من النخالة. خدم هذا الخبز كغذاء لعامة الناس.

لأول مرة في التاريخ ، ظهرت منتجات المخابز الجديدة في اليونان - الخبز الغني بالعسل والحليب والفواكه والمكسرات. كان هذا الخبز أغلى بكثير من المعتاد وكان بمثابة طعام شهي.

من الغريب أن نلاحظ أن الخبز في سبارتا كان يعتبر أعظم رفاهية ؛ تم وضعه على الطاولة فقط في المناسبات الرسمية.

الخامس روما القديمةكانت هناك أيضًا مخابز تقدم مجموعة واسعة من منتجات الخبز. قبل ألفي عام في روما ، أقيم نصب تذكاري لمارك فيرجيل Eurystax ، وهو خباز وراثي يمتلك العديد من المخابز ويطعم كل روما بالخبز. المثير للاهتمام بشكل خاص هو النقوش البارزة لهذا النصب التذكاري ، حيث يتم إعادة إنتاج مشاهد طحن الدقيق في المطاحن ، والتي تم تحريك أحجار الرحى فيها بقوة العبيد ، ومشاهد العجن وصب العجين ، وخبز الخبز في فرنين كبيرين ، ومشاهد وزن وحساب وتعبئة الخبز الجاهز في سلال ، إلخ.

في العصور الوسطى ، كان لكل قلعة ودير مطاحن ومخابز خاصة به. في وقت لاحق ، شكل أساتذة المخابز ورشهم الحرفية في المدن التي كانوا يعيشون فيها. كقاعدة عامة ، خبزوا الخبز جيدًا. جودة عالية.

يحتل الخبز مكانة خاصة في المعتقدات الدينية لمختلف الشعوب. إن ماتساح له أهمية كبيرة في حياة الشعب اليهودي ؛ فلا تكتمل عطلة واحدة بدون شله احتفالي ، إلخ. أصبح الخبز رمزًا لوحدة جميع الشعوب المسيحية ، على الرغم من حقيقة أن هناك تقليدًا مختلفًا لصنع الخبز وكسره (بالنسبة للكاثوليك ، هذا بالضرورة خبز فطير ، بالنسبة للأرثوذكس هو خبز الخميرة ، بالنسبة للمعمدانيين ، على سبيل المثال ، يمكن أن يكون أي خبز رغيفًا من متجر قريب) ... أي نوع من الخبز مهم جدًا حقًا ؟! المهم أنه رمز للمساواة والأخوة والحرية ورمز لوحدة الناس الذين يعترفون بالقيم الأخلاقية للمسيحية ، رمز الحب المسيحي العظيم.

1. الجزء النظري 1.1 خصائص المنتج

يتم إنتاج الكعك مع بذور الخشخاش وفقًا لـ GOST 27844-88 من دقيق القمح من الدرجة الأولى. كتلة الكعك مع بذور الخشخاش 0.1 كجم ، الشكل مربع ، بثلاث أو أربع شقوق ، السطح مغطى ببذور الخشخاش.

الجدول 1 - وصفة موحدة.

اسم المواد الخام	الوزن ، كجم
دقيق قمح ، مخبز ، درجة واحدة.	100
خميرة بيكر مضغوطة.	1,5
ملح الطعام.	1,5
سكر حبيبات.	6,0
مارجرين المائدة بنسبة دهون 82٪.	3,0
شقائق النعمان.	0,7
المجموع	112,7

العائد الموجه للكعك بوزن 0.1 كجم B = 136.5٪

الجدول 2 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة المنتج.

اسم	الحموضة والبرد لا أكثر	الرطوبة ،٪ ، لا أكثر	كتلة. نصيب السكر من حيث ص. الخامس.،٪	كتلة. نسبة الدهون من حيث ص. الخامس.،٪
كعك بذور الخشخاش	3,0	40	6.0 ± 1.0	2.5 ± 0.5

2. الجزء العملي 2.1 وصف الأجهزة والمخطط التكنولوجي

الكعك مع بذور الخشخاش التي تزن 0.1 كجم مصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى وفقًا لـ GOST 52189-03 ويتم إنتاجها وفقًا لـ GOST 27844-88. تشتمل التركيبة أيضًا على المواد الخام التالية: خميرة الخبز المضغوطة GOST 171-81 ، ملح الطعام GOST 13830 ، السكر الحبيبي GOST 2194 ، السمن النباتي الذي يحتوي على نسبة دهون 82٪ GOST R 52178-2003 ، بذور الخشخاش GOST 1294-76

يتم تخزين الدقيق بكميات كبيرة في المؤسسة. يتم إحضارها في شاحنات السيارات ومن خلال رفرف السحب (1) يتم ضخها في صومعة M-111 (4) ، ويدخل هواء العادم من خلال الفلتر إلى المستودع. بعد ذلك ، باستخدام وحدة التغذية (5) ، يتم خلط الدقيق بالهواء وتغذيته عبر خط الأنابيب إلى الغربال Ш2-ХМВ2В (7). يفصل الإعصار (6) الدقيق عن الهواء. ثم يتم نخلها ، وبالتالي يتم تفكيكها وتشبعها بالهواء. لإزالة الشوائب المعدنية المغناطيسية ، يتم استخدام مصائد مغناطيسية موجودة في جهاز الغربال. ثم يتم وزن الدقيق بميزان 6.041 - AB - 50NK (37) ، ثم يتم تجميعه في قادوس معلق (8) ، ثم بمساعدة وحدة التغذية في قادوس الإنتاج XE 63B (9) ، حيث يتم بعد ذلك تحديد جرعاته في محطة الجرعات باستخدام مثقب التوزيع (10).

أيضًا ، تأخذ المؤسسة في الاعتبار غرفة لتخزين حاويات الدقيق في حالة الطوارئ. يتم إحضار الدقيق في أكياس ويخزن على رفوف في ثمانية صفوف (28). ثم توضع الأكياس على قلاب الأكياس ويصب الدقيق في مستقبل الطحين KhMP-M (27). ثم يقوم الضاغط بنفخ الهواء ويرتفع الدقيق عبر خط الأنابيب ويذهب إلى الغربلة. عملية الغربلة هي نفسها المستخدمة في تخزين الطحين بكميات كبيرة.

يجب تخزين الدقيق في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية مع رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪ ودرجة حرارة 18 ± 20 درجة مئوية ، غير مصاب بآفات الدقيق. يجب ألا تحتوي المستودعات على روائح معينة.

يتم إنتاج حبيبات السكر في أكياس ويتم تخزينها على رفوف حتى 8 صفوف (29) لمدة 15 يومًا. قبل الاستخدام ، يذوب السكر في الماء في مذيب دهون السكر SZhR (32) عند درجة حرارة ماء 40 درجة مئوية إلى تركيز 63٪. يتم ترشيح المحلول النهائي وضخه (33) في خزانات الإمداد (11).

تصل الخميرة إلى المؤسسة في عبوات تصل إلى 1 كجم ويتم تخزينها في الثلاجة (31) عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 40 درجة مئوية لمدة 12 يومًا. قبل الاستخدام ، يتم تخفيف الخميرة في الماء عند درجة حرارة 29-320 درجة مئوية بنسبة 1: 3 أو 1: 4. للتخفيف ، يتم استخدام خلاط الخميرة RD (35). يتم ترشيح المعلق النهائي وضخه (33) في خزانات الإمداد (11).

يصل الملح إلى المؤسسة في شاحنات قلابة ويتم تخزينه "رطبًا" في مذيب الملح T1-HSU-2 (36). يخفف الملح بالماء لتركيز 26٪. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح المحلول المحضر وضخه (33) في خزانات الإمداد (11).

يصل المارجرين إلى المؤسسة في عبوات ويتم تخزينه في الثلاجة (31) لمدة 5 أيام. قبل الاستخدام ، يتم إذابة السمن في LFR (34) ، ثم ترشيحه وضخه (33) في خزانات الإمداد (11).

يأتي الخشخاش للإنتاج في أكياس ويتم تخزينه على رفوف (30). ينخل الخشخاش قبل الاستخدام.

يتم استخدام المياه في المؤسسة للإنتاج والاحتياجات التكنولوجية. يجب أن تتوافق جودة مياه الشرب مع متطلبات GOST 2874-82. يتم تخزين المياه في صهاريج التخزين في الطوابق العليا. تم تصميم الخزان بالماء البارد (12) لمدة 8 ساعات ، وعلى الساخن (13) 5-6 ساعات ويجب أن تكون درجة الحرارة 70 درجة مئوية.

يتم تحضير كعك بذور الخشخاش بطريقة آمنة. يتم ضخ الدقيق من قادوس الإنتاج (9) بمساعدة برغي التوزيع (10) في موزع المكونات السائبة Ш2-ХДН (14). يتم توفير الماء ومعلق الخميرة والمحلول الملحي ومحلول السكر والسمن إلى موزع المكونات السائلة من خزانات الإمداد (11). يُعجن العجين في آلة عجن A2-HTB (16). تحتوي العجينة على المعلمات التالية: درجة الحرارة 28-320 درجة مئوية ، الرطوبة 40.5٪. بعد العجن ، يُدحرج وعاء العجين (17) مرة أخرى للتخمير. يتخمر العجين لمدة 150-210 دقيقة حتى تصبح الحموضة 3.0-3.5 درجة. بعد التخمير ، يتم لف الوعاء إلى وعاء قلابة (18). يقلب الوعاء ويسقط العجين في قمع مقسم العجين (19).

يقسم قاطع العجين العجين إلى قطع تزن ≈150 جم وبعد تقسيم قطع العجين على طول الحزام الناقل (20) يتم تغذيتها بآلة A2-KhPO للتقريب (21). يتم تغذية قطع العجين الدائرية أيضًا إلى المنضدة (22) عبر حزام ناقل ، حيث يهبط العامل على صفائح خزانة التدقيق T1-XP2A-72 (23). ثم تنتقل قطع العجين إلى التدقيق النهائي - وهو تراكم مكثف لثاني أكسيد الكربون والمواد المنكهة والعطرية. يتم التدقيق في درجة حرارة 35-45 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75-85٪ لمدة 45-55 دقيقة. في ظل هذه الظروف ، يصبح سطح المنتجات مرنًا ، ويتمدد بسهولة ولا يتصدع أثناء الخبز. يتم تحديد نهاية التدقيق بشكل حسي: يجب أن يزداد حجم المنتجات 2-2.5 مرة ومتى ضغط الضوءإلى السطح ، يجب أن يتعافى ببطء.

يتم تغذية المنتجات المتباعدة للخبز في فرن G4-KhPF-16 (24). يتم خبز المنتجات عند درجة حرارة 210-230 درجة مئوية (منطقة درجة حرارة عالية). بعد الخبز ، يتم نقل المنتجات على طول الناقل إلى طاولة التخزين (25) ، حيث يضع العامل المنتجات على الصواني. توضع الصواني في حاوية HKL-18 (26). بعد التبريد ، يتم تعبئة المنتج. يتم تخزين المنتجات المخبوزة في المؤسسة لمدة لا تزيد عن 6 ساعات بعد إخراجها من الفرن. يجب أن تكون غرفة تخزين الخبز نظيفة وجافة وجيدة التهوية وغير مصابة بالآفات. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة 18-200 درجة مئوية ولا تزيد الرطوبة النسبية عن 75٪.

2.2 حساب إنتاجية الفرن

الجدول 3 - البيانات الأولية لحساب إنتاجية الفرن.

اسم المنتج.	الوزن ، كجم	طريقة الخبز	أبعادتصحيح		مدة الخبز ، دقيقة.
			الطول ، سم	العرض ، سم
كعك بذور الخشخاش	0,1	الموقد	9-10	9-10	21-23

الجدول 4 - خصائص الفرن.

ماركة الفرن	عدد الحمالات في الفرن	حجم ورقة
		الطول ، مم	العرض ، مم
G4-HPF-16	26	920	340

يتم حساب إنتاجية الفرن بالساعة Р ، kg⁄h ، بواسطة الصيغة

حيث N هو عدد الحمالات في الفرن ، أجهزة الكمبيوتر ؛

n هو عدد النماذج أو المنتجات الموجودة على المهد ، أجهزة الكمبيوتر ؛

م هي كتلة منتج واحد ، كجم ؛

в - وقت الخبز ، دقيقة.

يتم حساب عدد العناصر الموجودة على المهد ، n ، أجهزة الكمبيوتر ، بواسطة الصيغة

حيث nl هو عدد العناصر الموجودة على الورقة ، أجهزة الكمبيوتر.

يتم حساب عدد المنتجات على الورقة ، nl ، أجهزة الكمبيوتر ، بواسطة الصيغة

حيث nш هو عدد المنتجات عبر عرض الورقة ، أجهزة الكمبيوتر ؛

nд - عدد المنتجات على طول الورقة ، أجهزة الكمبيوتر.

يتم حساب عدد المنتجات على طول عرض الورقة ، nsh ، أجهزة الكمبيوتر ، بواسطة الصيغة

حيث Vl هو عرض الورقة ، مم ؛

أ - المسافة بين المنتجات ، مم ؛

ل - طول المنتج ، مم.

يتم حساب عدد المنتجات على طول الورقة ، nд ، أجهزة الكمبيوتر ، بواسطة الصيغة

حيث Ll هو طول الورقة ، مم ؛

ب - عرض المنتج ، مم.

≈ 8 قطع

أجهزة الكمبيوتر

nl = 3 * 8 = 24 قطعة.

كجم / ساعة

يتم حساب الإنتاجية اليومية للفرن ، Rps ، كجم / قطعة بواسطة الصيغة

ج- عدد ساعات العمل في اليوم ، ح.

روبية = 356.6 * 11.5 = 4100.9 كجم / قطعة

جدول تشغيل الفرن.

ماركة الفرن	1	2
ماركة الفرن
(غ 4 هبف -16)

أسطورة.

التحولات

طبخ كعك بذور الخشخاش.

2.3 حساب عائد المنتج

الجدول 5 - البيانات الأولية لحساب ناتج المنتج.

اسم المنتج	الوزن ، كجم	تكاليف التخمير٪	تكاليف التعبئة ،٪	تكاليف الانكماش ،٪	ناتج المنتج المخطط ،٪
كعك بذور الخشخاش	0,1	1,5	10	4	136,5

يتم حساب عائد الخبز ، Bx ،٪ بواسطة الصيغة

حيث mt كتلة العجين ، كجم ؛

هي تكلفة التخمير ،٪ ؛

حزمة - تكلفة الحزمة ، ٪ ؛

الشارب هو تكلفة التجفيف٪.

حيث mcheese هو كتلة المواد الخام ، كجم ؛

Wcheese - رطوبة المواد الخام ،٪ ؛

Wт - رطوبة العجين ،٪.

يتم احتساب نسبة الرطوبة في المواد الخام ، Wcheese ،٪ ، من خلال الصيغة

حيث mm ، mdr ، mc ، max ، mmar هي كتلة الدقيق ، الخميرة ، الملح ، السكر ، المارجرين ، كجم ؛

Wm ، Wdr ، Wc ، الشمع ، Wmar - محتوى الرطوبة من الدقيق ، الخميرة ، الملح ، السكر ، المارجرين ،٪.

كلغ

2.4 حساب وصفة الإنتاج

تم توفير مخصص لتحضير العجين بطريقة آمنة للكعك مع بذور الخشخاش م = 0.1 كجم.

يتم حساب إجمالي استهلاك الدقيق للساعة ، مم ، كجم بواسطة الصيغة

حيث Рч - إنتاجية الفرن بالساعة ، كجم / ساعة ؛

Vhl - عائد الخبز المخطط ،٪.

كلغ

يتم حساب كتلة الدقيق لعجن جزء من العجين ، mmtot ، كجم بواسطة الصيغة

حيث V هو حجم وعاء العجن لآلة العجن ، ل ؛

q هي كمية الدقيق لكل 100 لتر من الوعاء الهندسي وفقًا لمعايير الحمل لوعاء العجن.

كلغ

إيقاع عجن العجين ، R ، min ، يحسب بالصيغة

mmtot - كتلة الدقيق لعجن جزء ، كجم.

دقيقة

يتم حساب كمية الخميرة المعلقة ، mdr ، كجم بواسطة الصيغة

mdrets - جرعة الخميرة وفقًا لوصفة موحدة ، كجم.

X - عدد أجزاء الماء لجزء واحد من الخميرة.

كلغ

كتلة محلول السكر ، بحد أقصى. ع ، كجم ، محسوبة بالصيغة

حيث mtot هي كتلة الدقيق لعجن جزء من العجين ، كجم ؛

الأعلى. تفصيل. - جرعة المواد الخام حسب الوصفة الموحدة ، كجم ؛

Wed-ra - تركيز محلول السكر ، ٪.

كلغ

الكتلة المالحة ، مولودية. ع ، كجم ، يحسب بالصيغة (14)

كلغ

جرعة المارجرين المطبقة بدون إذابة ، ملمار ، كجم ، يتم حسابها بواسطة الصيغة

حيث mtot هو استهلاك الدقيق لعجن جزء من العجين ، كجم ؛

ممار. الوصفة - جرعة المارجرين حسب الوصفة الموحدة ، كجم.

كلغ

يتم حساب كتلة الخشخاش ، mmak ، كجم ، بالصيغة (15)

كلغ

مواد خام	الوزن ، كجم	رطوبة،٪	محتوى المادة الجافة
مواد خام	الوزن ، كجم	رطوبة،٪	%	كلغ
تعليق الخميرة محلول ملح محلول السكر سمن
المجموع	143,5			110,7

يتم حساب كتلة العجين ، طن ، كجم بالصيغة

حيث mc / w هي كتلة المواد الجافة في العجين ، كجم ؛

Wт - رطوبة العجين ،٪.

كلغ

يتم حساب كتلة الماء لعجن العجين ، ميغاواط ، كجم بالصيغة

mw = mt –m الجبن. تي ،

حيث mt كتلة العجين ، كجم ؛

محضر. ر كتلة المواد الخام في العجين ، كجم.

ميغاواط = 186.1-143.5 = 42.6 كجم.

الجدول 7 - وصفة التصنيع.

اسم المواد الخام والعمليات التكنولوجية	جرعة المواد الخام والمؤشرات
اسم المواد الخام والعمليات التكنولوجية	عجينة	التشطيب
دقيق خبز القمح ، 1 ج ، كجم	115,5
تعليق الخميرة ، كجم	6,9
محلول ملحي ، كجم	6,6
محلول السكر ، كجم	11
مارجرين بنسبة 82٪ كغم من الدهون	3,5
الخشخاش ، كجم.		0,8
رطوبة العجين ،٪	40,5
درجة حرارة العجين 0 درجة مئوية	30-32
وقت التخمير ، دقيقة.	150-210
حموضة ، درجة.	3,0-3,5

2.5 حساب الاستهلاك ومخزون المواد الخام

يتم حساب استهلاك دقيق القمح من الدرجة الأولى في اليوم ، مويرسوت ، بالكيلوغرام ، من خلال الصيغة

حيث Psut هي الإنتاجية اليومية للفرن ، كجم ؛

مم كتلة الدقيق حسب الوصفة ، كجم / دقيقة ؛

Вх - عائد الخبز المخطط ،٪.

ملم يوم = كلغ

يتم حساب استهلاك الخميرة المضغوطة في اليوم ، بالكيلو جرام ، بالصيغة (18)

mdrsut = كلغ

يتم احتساب استهلاك المحلول الملحي يوميًا ، m rsut ، kg ، بواسطة الصيغة (18)

msol rsut =

استهلاك السكر ، م اليوم ، كجم محسوبة بالصيغة (18)

مساخوت =

يتم حساب استهلاك المارجرين ، المرسوت ، بالكيلو جرام ، بالصيغة (18)

المريخ =

يتم حساب استهلاك الخشخاش ، mmaxut ، كجم ، بواسطة الصيغة (18)

mmaxut =

يتم احتساب مخزون دقيق مخبز القمح من الدرجة الأولى ، mmzap ، بالصيغة

mm انطلق = mm pshsut * n ،

مكان اليوم - استهلاك الدقيق يوميًا ، كجم ؛

ن - مدة صلاحية الدقيق ، اليوم.

ملم انطلق = 2978.1 * 7 = 20846.7 كجم

مخزون الخميرة المضغوطة mdrzap كجم يحسب بالصيغة (19)

mdrzap = 44.7 * 3 = 134.1 كجم

يتم احتساب مخزون المحلول الملحي ، م ملح pzap ، كجم ، بالصيغة (19)

msol rzap = 44.7 * 15 = 670.5 كجم

مخزون السكر مسوهزاب كجم يحسب بالصيغة (19)

مخذب = 178.7 * 15 = 2680.5 كجم

مخزون المارجرين ، ممارزاب ، كجم يحسب بالصيغة (19)

ملمارزاب = 89.3 * 5 = 446.5 كجم

يتم حساب مخزون الخشخاش ، mmakzap ، كجم ، بالصيغة (19)

mmakzap = 20.8 * 15 = 312 كجم

الجدول 8 - استهلاك ومخزون المواد الخام

اسم المنتج	الإنتاج اليومي للأفران كغم / يوم	عائد الخبز ،٪	دقيق القمح ، كغم			خبز الخميرة ، كجم
اسم المنتج	الإنتاج اليومي للأفران كغم / يوم	عائد الخبز ،٪	الاستهلاك حسب الوصفة	الاستهلاك اليومي	مخزون مدة الصلاحية	الاستهلاك حسب الوصفة	الاستهلاك اليومي	مخزون مدة الصلاحية
كعك بذور الخشخاش	4100,9	137,7	100	2978,1	20846,7	1,5	44,7	134,1

استمرار الجدول 8

ملح ، كجم			سكر ، كجم
الاستهلاك حسب الوصفة	الاستهلاك اليومي	مخزون مدة الصلاحية	الاستهلاك حسب الوصفة	الاستهلاك اليومي	مخزون مدة الصلاحية
1,5	44,7	670,5	6,0	178,7	2680,5

استمرار الجدول 8

المارجرين ، كجم			الخشخاش ، كجم
الاستهلاك حسب الوصفة	الاستهلاك اليومي	مخزون مدة الصلاحية	الاستهلاك حسب الوصفة	الاستهلاك اليومي	مخزون مدة الصلاحية
3,0	89,3	446,5	0,7	20,8	312

2.6 حساب معدات التخزين وتحضير المواد الخام للإنتاج

لتخزين الدقيق ، يتم استخدام صوامع ماركة M-111 ، بسعة 15 طنًا.

يتم حساب عدد الصوامع ، Nc ، أجهزة الكمبيوتر بواسطة الصيغة

حيث mmzap عبارة عن مخزون مستودع من الدقيق ، كجم ؛

mms هي كتلة الدقيق في الصومعة ، كجم.

نظرًا لأنه من الضروري مراعاة التنظيف المنتظم للمستودعات ، يتم تثبيت قبو احتياطي واحد.

لغربلة الدقيق ، يتم استخدام منخل Ш2ХМ2В بسعة 7.1 طن

يتم حساب عدد الغرابيل ، Npr ، جهاز كمبيوتر شخصى بواسطة الصيغة

حيث P هي قوة الغربال ، كجم / ساعة ؛

م - استهلاك الدقيق للساعة.

يتم تخزين الدقيق المعد للإنتاج في حاويات الإنتاج XE-63 بسعة 1500 كجم

يتم حساب عدد سلال الإنتاج ، ملحوظة ، أجهزة الكمبيوتر بواسطة الصيغة

حيث mmh هو استهلاك الدقيق للساعة ، كجم / ساعة ؛

mb - سعة القبو ، كجم ؛

ح - مدة تخزين الدقيق ، ح.

يتم تخزين الخميرة في الثلاجة. يستخدم خلاط الخميرة RD لتحضير الخميرة.

يتم تخزين المحلول الملحي مبللاً في وحدة T1-HSU-2 بتركيز 26٪.

يتم تخزين المارجرين في عبوات في الثلاجة. يستخدم SZhR للذوبان.

يتم تخزين السكر في أكياس. للحل ، استخدم SZhR.

يتم تخزين الخشخاش في أكياس. يتم نخله قبل بدء الإنتاج.

الجدول 9 - حساب مساحات تخزين المواد الخام.

نوع المادة الخام	الاستهلاك اليومي ، كجم	مدة الصلاحية ، أيام	مخزون المستودعات ، كجم	منطقة التخزين ، م 2
المواد الخام القابلة للتلف
خميرة	44,7	3	134,1	250
سمن	89,3	5	446,5	400
تخزين المواد الخام على المدى الطويل
السكر	2680,1	15	2680,1	800
طحين	2978,1	1	2978,1	650
شقائق النعمان	20,8	15	312	540

2.7 حساب قسم تحضير العجين

يتم تحضير العجين بطريقة البازوبارني في أجزاء. يمزج في tmm A2-HTB ، يتجول في الأوعية.

حيث V هو حجم الوعاء ، ل ؛

أ- معدل تحميل الدقيق لكل 100 لتر.

م =

يتم حساب الطلب بالساعة على الأطباق ، Dch ، أجهزة الكمبيوتر ، بواسطة الصيغة

حيث mmh هو استهلاك الدقيق للساعة ، كجم / ساعة ؛

md - كمية الدقيق المحملة في الوعاء ، كجم.

إيقاع R = 26.8 دقيقة.

يتم حساب العدد الإجمالي للأوعية للدورة التكنولوجية لتحضير العجين ، Dch ، أجهزة الكمبيوتر ، بواسطة الصيغة

أين هو الوقت الذي يكون فيه الوعاء مشغولاً ، دقيقة ؛

R - إيقاع الاختلاط ، دقيقة.

وقت انشغال الوعاء ، دقيقة ، يتم حسابه بواسطة الصيغة

Zam + br + obm + pr ،

حيث النائب هو مدة الدفعة ، دقيقة ؛

br هي مدة التخمير ، دقيقة ؛

obm - مدة الاحماء ، دقيقة ؛

العلاقات العامة - مدة العمليات الأخرى ، دقيقة.

9 + 210 + 2 + 7 = 228 دقيقة

2.8 حساب معدات قسم تقطيع العجين

حساب فواصل العجين.

طلب دقيقة على قطع العجين ، nп ، قطعة / دقيقة ، محسوبة بالصيغة

حيث Pch هي كمية الخبز المفترض إنتاجها على الخط المتوقع ، كجم / ساعة ؛

ميز - وزن المنتج ، كجم ؛

يتم حساب عدد آلات تقسيم العجين ، N ، أجهزة الكمبيوتر ، بواسطة الصيغة

حيث nд هي سعة الحاجز ، عدد القطع في الدقيقة ،

1.05 هو عامل أمان يأخذ في الاعتبار توقفات الحاجز والعيوب في تشغيله.

N = ≈ 1 قطعة

لتقسيم العجين ، مقسم العجين А2-ХТН ، رأس ذو قناتين ، الإنتاجية 40-100 قطعة.

يتم حساب عدد حمالات العمل في خزانة التدقيق ، Nр ، أجهزة الكمبيوتر ، بواسطة الصيغة

حيث N هو عدد الحمالات أو صفوف الأوراق أو صفوف المنتجات في الفرن ، أجهزة الكمبيوتر ،

السباقات - مدة التدقيق ، دقيقة ،

vp - مدة منتجات الخبز ، دقيقة.

للتدقيق ، يتم قبول خزانة T1-XP2A-72 ، وعدد الحمالات 72 قطعة.

2.9 حساب المعدات لتخزين المنتجات النهائية

يتم حساب عدد الحاويات ، Nк ، بواسطة الصيغة

حيث Рч - إنتاجية الفرن بالساعة ، كجم / ساعة ؛

xp هي مدة تخزين المنتجات النهائية في المبرد ، دقيقة ؛

nlot - عدد الصواني في الحاوية ، أجهزة الكمبيوتر ؛

Mlot - وزن المنتجات في علبة واحدة ، كجم.

Nк = ≈ 50 جهاز كمبيوتر شخصى

Nzap = 50 * 0.1 = 5 قطع

المجموع = 50 + 5 = 55 قطعة

يتم حساب كتلة المنتجات في علبة واحدة ، Mlot ، بواسطة الصيغة

ملوت = م من * ن من ،

حيث الميز هي كتلة منتج واحد ، كجم ؛

nfrom - عدد المنتجات في الدرج.

ملوت = 0.1 * 24 = 2.4 كجم

فهرس

1. GOST 27844-88 "المواصفات"

2. GOST 52189-03 "المواصفات"

3. GOST 171-81 "المواصفات"

4. GOST 13830 "المواصفات"

5. GOST 2194 "المواصفات"

6. GOST R 52178-2003 "المواصفات"

7. GOST 1294-76 "المواصفات"

8. GOST 2874-82 "المواصفات"

9. Auerman L. Ya. تكنولوجيا صناعة المخابز. - م: الصناعات الغذائية - 1972

10. Golovan Yu. P.، Ilinskiy NA، Ilinskaya TN المعدات التكنولوجية لمؤسسات المخابز - الطبعة الثالثة. مراجعة و أضف. - م: أغروبروميزدات. -198-382 ثانية

11. Dragilev AI المعدات التكنولوجية للمخابز والمعكرونة والحلويات: كتاب مدرسي لطلاب المؤسسات التعليمية الثانوية / AI Dragilev ، VM Khromeenkov ، ME Chernov. - دار النشر "الأكاديمية" 2004-432 ص.

12. Zvereva LF Technology والتحكم الكيميائي التقني لإنتاج المخابز / Zvereva LF ، Nemtsova ZS ، Volkova NP - 3rd ed. م: الصناعات الخفيفة والغذائية. - 1993-416 ص.

13. Muravleva ON دليل منهجي لأداء الحسابات التكنولوجية. - 1999.

14. Patsenko LP، Zharkova IM تكنولوجيا منتجات المخابز. - م: كولوس 2006-389 ص: مريض. - (دروس و دروسلطلاب الجامعة).

15. معدات Khromeenkov VM لإنتاج المخابز: كتاب مدرسي للبداية. الأستاذ. التعليم. - م: IRPO ؛ إد. مركز "الأكاديمية". 2000-320 ص.

16. Tsyganova TB Technology لإنتاج المخابز: كتاب مدرسي للبداية. الأستاذ. التعليم. - م: أ.د. arr. ينشر. - 2001-432 ص.

17. Chubenko N. T. صناعة الخبز في روسيا: مجلة علمية وتقنية وإنتاجية. - 6 - 2006 الاتفاقيات والأساسية تحديدمعدات لانتاج المخابز.

سمح لي اجتياز هذه الممارسة بتوحيد وتوسيع وتعميق ، وأخيراً ، تنظيم المعرفة المكتسبة في سياق دراسة مثل هذا الانضباط مثل "تكنولوجيا إنتاج الغذاء". الملحق 2. الجدول 3 - قائمة أسعار CJSC "Anit LTD" رقم اسم البضائع الوحدة. وحدات السعر لكل مكان مدة الصلاحية المكسرات المحمصة المحمصة المحمصة في وزن الشوكولاته. فقاعة. كجم 48.90 روبل ...

اشراف 10 م - مكافئ / لتر. إن الصلابة العالية للمياه المستخدمة للأغراض المنزلية أو لتشغيل الغلايات أمر غير مرغوب فيه ، لكن هذه المياه ليست ضارة لصنع العجين. تعمل أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم على تقوية الغلوتين إلى حد ما ، مما يؤثر بشكل إيجابي على جودة الخبز عند معالجة الدقيق الضعيف. تتميز الخواص البكتيرية للماء بإجمالي عدد البكتيريا الموجودة في 1 مل من الماء ، وكذلك ...